คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #18 : ผลโกโก้และช๊อกโกแลต
ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกเลต (Chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นรสชาติที่ถูกใจคนมากที่สุดในโลก
ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม "ช็อกโกแลต" หรือบางส่วนของโลกในนาม "โกโก้"
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกา อุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
- โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
- เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
- ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้
ช็อกโกแลตคือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และถูกทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ
เมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่องดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป
บ่อยครั้งที่ช็อกโกแลตมักจะถูกทำให้อยู่ในรูปของสัตว์ต่าง ๆ คน หรือวัตถุในจินตนาการ เพื่อร่วมในงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ ทั่วโลก เช่น รูปกระต่าย รูปทรงไข่ในเทศกาลอีสเตอร์ รูปของเหรียญหรือซานตาคลอสในเทศกาลคริสต์มาส และรูปทรงหัวใจในเทศกาลวาเลนไทน์
ประวัติ
ช็อกโกแลตถูกค้นพบมาตั้งแต่สองพันปีที่แล้ว หลังสมัยพระนางคลีโอพัตราแห่งอียิปต์ เป็นผลผลิตที่ได้จากเมล็ดของต้นคาเคา (cacao) ในป่าร้อนชื้นของทวีปอเมริกา จัดอยู่ในตระกูล Theobroma cacao แปลว่า "อาหารแห่งทวยเทพ"
ชนกลุ่มแรกที่รู้จักทำช็อกโกแลตเป็นอารยธรรมโบราณที่อยู่ในเม็กซิโก และอเมริกากลาง ชนกลุ่มนี้ได้แก่ชาวมายา และชาวแอซเทค แห่งอารยธรรมเมโสอเมริกา คนเหล่านี้เอาเมล็ดคาเคามาบดแล้วผสมกับเครื่องปรุงหลายชนิดเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขมเฝื่อน นอกจากใช้ประกอบอาหารแล้วช็อกโกแลตยังเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตเชิงศาสนาและสังคมด้วย
ชาวมายา (ค.ศ. 250-900) เป็นชนชาติแรกที่มีหลักฐานชัดเจนว่าได้ค้นพบความลับของต้นคาเคา โดยพวกเขาได้นำต้นคาเคามาจากป่าฝนและปลูกไว้ที่สวนหลังบ้าน พอออกฝักก็เก็บเอาเมล็ดมาหมักบ้าง คั่วบ้าง และยังบดเป็นเนื้อเหนียว อยากชงเป็นเครื่องดื่มก็เอามาผสมน้ำ โรยพริกไท แป้งข้าวโพด ก็จะได้เครื่องดื่มช็อกโกแลตรสซาบซ่ามีฟองฟ่อง
ต่อมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 14 อาณาจักรของชาวแอซเทคครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของอารยธรรมเมโสอเมริกา โดยมีเมืองหลวงตั้งอยู่ที่เมืองปัจจุบันเรียกว่า เม็กซิโก ซิตี้ ชาวแอซเทคได้ซื้อขายเมล็ดคาเคากับชาวมายาและชนชาติอื่น และยังเรียกเก็บค่าบรรณาการจากพลเมืองของตนและเชลยเป็นเมล็ดคาเคา โดยใช้แทนค่าเงิน ชาวแอซเทคนิยมดื่มช็อกโกแลตขมเช่นเดียวกับชาวมายายุคแรก โดยปรุงรสชาติให้ซู่ซ่าขึ้นด้วยเครื่องเทศ ชาวเมโสอเมริกาสมัยนั้นยังไม่มีใครปลูกอ้อยก็เลยไม่มีใครใส่น้ำตาลกัน
เล่ากันว่า คนมายายุคคลาสสิกชอบดื่มช็อกโกแลตกันในวาระพิเศษ ขณะที่บรรดาเชื้อพระวงศ์จะนิยมดื่มกันมาก ส่วนชาวแอซเทค บรรดาผู้ปกครองระดับสูง พระ ทหารยศสูง และพ่อค้าที่มีหน้ามีตาเท่านั้นที่มีสิทธิลิ้มรสเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์นี้ ช็อกโกแลตมีบทบาทสำคัญในพิธีของราชวงศ์และศาสนา พระใช้เมล็ดคาเคาเป็นเครื่องสักการะเทพเจ้า และดื่มในพิธีสำคัญ
สำหรับที่มาของชื่อช็อกโกแลตนั้นยังไม่มีใครอธิบายได้แจ่มชัด แต่มีความเป็นไปได้สองทาง ทางแรกเป็นคำที่ผันมาจากคำว่า "ช็อคโกลัจ" ในภาษามายา ซึ่งหมายถึง มาดื่มช็อกโกแลตด้วยกัน อีกทางหนึ่งอธิบายว่าน่าจะมาจากภาษามายาเช่นกัน คือ " chocol" แปลว่า ร้อน ผสมกับคำว่า "atl" ของแอซเทคที่แปลว่า น้ำ พอมารวมกันจึงกลายเป็นคำว่า chocolatl และมาเป็น chocolate ต่อมาในยุโรป
[แก้] ชนิดของช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมมาก และมีให้เลือกในหลากหลายรูปแบบ รูปแบบและรสชาติของช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันได้โดยส่วนผสมและปริมาณของส่วนผสมในช็อกโกแลต นอกจากส่วนผสมแล้วรสชาติยังแตกต่างกันโดยระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่วเมล็ดโกโก้ด้วย
[แก้] ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน
ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate) คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้มและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์ แต่อย่างไรก็ดีเมื่อมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไป ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้
[แก้] ช็อกโกแลตดำ
ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35%
[แก้] ช็อกโกแลตนม
ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25%
ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%
[แก้] Chocolate Liquor
เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%
[แก้] ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใ่ส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็กน้อย
[แก้] ช็อกโกแลตหวาน
ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย
[แก้] ช็อกโกแลตขาว
ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้
[แก้] Liquid Chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน
[แก้] กูแวร์ตูร์
ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์ (couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่
[แก้] Ganache
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการหั่นช็อกโกแลตและใส่วิปปิ้งลงไปตีในครีมร้อน ๆ ผสมกันจนช็อกโกแลตละลายและส่วนผสมข้นและแข็งขึ้น
[แก้] Confectionery Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้
ประโยชน์ของช็อกโกแลต
เป็นที่ยอมรับกันว่า ช็อกโกแลตเป็นอาหารที่มีสารเคมีที่ส่งผลต่อระบบประสาท เล่ากันว่า นักรักชื่อกระฉ่อนโลกอย่างจิอาโคโม คาสซาโนวา (1725-1795) กินช็อกโกแลตก่อนขึ้นเตียงกับผู้หญิงที่หลงเสน่ห์ ด้วยช็อกโกแลตขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารกระตุ้นอารมณ์ใคร่ และผู้หญิงร้อยละ 50 สารภาพว่ากินช็อกโกแลตก่อนเมคเลิฟ
ไม่นานมานี้ มีงานวิจัยที่ศึกษากับเพศชายจำนวน 8000 คนที่สำเร็จการศึกษาจากฮาร์วาร์ด พบว่า คนที่รับประทานช็อกโกแลตเป็นประจำมีอายุยืนกว่าคนที่ไม่เคยรับประทานช็อกโกแลต สาเหตุที่กินช็อกโกแลตแล้วอายุยืนอาจเกี่ยวข้องกับ สารโพลีฟีนอลที่มีอยู่จำนวนมากในช็อกโกแลต โพลีฟีนอลเป็นสารที่ช่วยลดอนุมูลอิสระของไลโปโปรตีนความแน่นต่ำ และช่วยป้องกันโรคหัวใจ แต่ความเชื่อดังกล่าวยังเป็นเรื่องถกเถียงกันอยู่
ปีที่แล้ว นักวิทยาศาสตร์ได้ทดลองเปรียบเทียบกลุ่มที่รับประทานช็อกโกแลตเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ให้รับประทานช็อกโกแลตเทียม เพื่อทดสอบความจำพบว่า กลุ่มที่กินช็อกโกแลตสามารถจดจำคำพูดและภาพได้ดีกว่า และยังเคลื่อนไหวตอบสนองได้คล่องแคล่วกว่า ปัจจุบันนักวิจัยกำลังทดลองซ้ำเพื่อเปรียบเทียบผลอยู่
การทดลองเหล่านั้นสอดคล้องกับชีวิตของคนที่มีอายุเกินร้อยปีหลายคน ยกตัวอย่าง ฌอง คลามงต์ (1875-1997) และ ซาร่าห์ เคลาส์ (1880-1999) ทั้งสองคลั่งไคล้ช็อกโกแลตมาก คลามงต์ มีนิสัยติดกินช็อกโกแลตอาทิตย์ละสองปอนด์จนกระทั่งแพทย์ต้องแนะนำให้เธอเลิกกินเมื่ออายุได้ 119 ปี สามปีก่อนที่เธอจะลาโลกไปด้วยอายุ 122 ปี ผู้เชี่ยวชาญด้านอายุยืนมักแนะนำให้กินช็อกโกแลตดำแทนขนมหวานมีแคลอรีสูงและนิยมกันมากในอเมริกา
ในอังกฤษ ช็อกโกแลตแท่งสอดใส่คานาบิสนิยมใช้กับผู้ป่วยโรค multiple sclerosis หรือโรคปลอกหุ้มเส้นประสาทอักเสบ หรือเอ็มเอส เป็นโรคเรื้อรังที่เกิดกับระบบประสาทส่วนกลางแบบฉับพลัน โรคดังกล่าวมีพัฒนาการอย่างช้าๆ ส่งผลให้เกิดความผิดปกติทางสายตา การพูด เมื่อรักษาเฉพาะอาการแล้วอาจเกิดขึ้นอีกได้ และร้ายแรงถึงขั้นอัมพาต ตาบอด และเสียชีวิต
ในช็อกโกแลตมีส่วนประกอบมากกว่า 300 ชนิดที่ต่างกัน เช่นอนันดาไมด์ และเอ็นโดจีนัส คานาบินอยด์ที่พบได้ในระบบประสาท คนที่ไม่เชื่อแย้งว่า หากกินช็อกโกแลตให้ออกฤทธิ์ต่อประสาทได้จริงคงต้องกินกันทีละหลายปอนด์มากถึงเห็นผล และกินมากๆ ยังเสี่ยงเป็นนิ่วด้วย ถึงกระนั้น มีข้อมูลน่าสนใจอยู่อย่างหนึ่งคือ สารสองชนิดของอนันดาไมด์พบอยู่ในช็อกโกแลต ซึ่งเชื่อกันว่ามีผลช่วยยืดความรู้สึกสุขสบายให้ยาวนาน
ช็อกโกแลตยังมีกาเฟอีน แต่ไม่มากนักและยังสามารถหาได้จากแหล่งอื่นที่มีมากกว่า ยิ่งไปกว่านั้น ช็อกโกแลตนมมีกาเฟอีนน้อยกว่าดื่มกาแฟชนิดกาเฟอีนต่ำเสียด้วยซ้ำ นอกจากนี้ ช็อกโกแลตมีสารทริพโทฟาน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนสำคัญ ทำหน้าที่ควบคุมเซโรโทนิน สารสื่อประสาทที่ควบคุมอารมณ์ เมื่อร่างกายขับเซโรโทนินออกมาช่วยให้ผ่อนคลายความวิตกกังวลได้
ช็อกโกแลตช่วยกระตุ้นการหลั่งสารเอ็นดอร์ฟิน สารที่คล้ายกับที่ได้จากฝิ่นที่ผลิตขึ้นเองในร่างกาย เมื่อร่างกายหลั่งสารเอ็นดอร์ฟินจะช่วยลดความเจ็บปวดได้ บางครั้งเชื่อว่า เอ็นดอร์ฟินมีส่วนช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและสงสัยกันว่าเป็นตัวที่ทำให้คนบางคนถึงขนาดติดช็อกโกแลตงอมแงม
ความคิดเห็น