ประวัติไอศกรีม !!

"มนต์เสน่ห์ไอศกรีม" -- ประวัติไอศกรีม

นำมาจาก นสพ.ไทยรัฐ

ไทยรัฐซันเดย์สเปเชียล โดยทีมงานต่วย'ตูน หนนี้จะเล่าถึงเรื่องราวของสิ่งที่อ่านแล้วต้องนํ้าลายไหลโดยไม่รู้ตัว ใช่แล้วครับ ไอศกรีม (Ice Cream) นั่นเอง

มนุษย์เราได้รู้จักกับความ โอชารสของไอศกรีมมาแต่ครั้งโบราณกาล ก่อนหน้าที่จะมีเครื่องทำความเย็นด้วยซํ้าไป โดยเมื่อราว 200 ปี ก่อน ค.ศ. ชาวจีนได้คิดอ่านนำเอานมกับแป้งจากข้าวมาผสม แล้วแช่ให้เย็นจนแข็งตัว และมีหลักฐานระบุว่าในช่วง ค.ศ.618-697 จักรพรรดิจีนแห่งราชวงศ์ชาง ทรงมีพ่อครัวถึง 94 คน สำหรับทำหน้าที่ปรุงไอศกรีมโดยใช้นมควาย แป้ง กับการบูร เป็นส่วนผสม

บางตำนานไอศกรีมก็ย้อนยุคไปถึง 400 ปีก่อน ค.ศ.โน่น โดยกล่าวว่าชนชาวเปอร์เชียต่างหากที่คิดทำไอศกรีมก่อนใครๆ เขานำเอานํ้าดอกกุหลาบกับเส้นหมี่ฝอย (vermicelli) มาปรุงเป็นของหวานคล้ายๆพุดดิ้ง (pudding) แล้วโรยด้วยนํ้าแข็งที่เจือหญ้าฝรั่น (saffron) กับสมุนไพรบางชนิด ของหวานนี้เสิร์ฟสำหรับพระราชวงศ์ ในวังหลวง ปัจจุบันชาวอิหร่านรู้จักกันดีในชื่อว่า "ฟาลูเดห์" (faloodeh)



ล่วงมาถึง ค.ศ.62 มีบันทึกประวัติศาสตร์ที่เขียนไว้ว่า เนโร (Nero) จอมจักรพรรดิดีเดือดแห่งอาณาจักรโรมัน ได้ทรงมีบัญชาให้ทาสขึ้นไปบนยอดเขาแอพเพนไน (Apennine) เพื่อเก็บเอาหิมะกับนํ้าแข็งลงมา แล้วปรุงรสด้วยนํ้าผึ้งกับไวน์และผลไม้ต่างๆ จัดเป็นของหวานที่ทรงโปรดปรานยิ่ง

ครับ นั่นก็เป็นตำนานพอสังเขปถึงเมื่อครั้งยังทำไอศกรีมกินโดยอาศัยหิมะและนํ้า แข็งจากธรรมชาติ ทีนี้ก็จะพูดถึงความหลากหลายแห่งของหวานโอชารสและเย็นเจี๊ยบในสมัยเทคโนโลยี ก้าวหน้ากันบ้าง

ในปี ค.ศ.1846 แม่บ้านชาวนิวเจอร์ซีย์ นามว่าแนนซี จอห์นสัน ได้คิดอ่านประดิษฐ์ถังทำไอศกรีมแบบใช้มือหมุน (hand cranked batch freezer) โดยถังนี้แช่อยู่ในนํ้าแข็งที่โรยเกลือ อาศัยหลักการว่า เกลือจะเป็นตัวดึงดูดเอาความร้อนออกจากถังทำให้นมและครีมเย็นจัดตํ่ากว่า ศูนย์องศาและแข็งตัว สำหรับรสชาติของไอศกรีมก็ได้มีการพัฒนาขึ้นอย่างยิ่งหลากหลายเช่นกันในช่วง ปลายศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะการเอาครีมหรือช็อกโกแลตมาราดหน้าไอศกรีมดังเช่นที่เรียกกันว่า ฮอตฟัดจ์ (hot fudge) วิปครีม (Whipped cream) หรือว่าซันเด (Sundae) ซึ่งมีตำนานแตกต่างกันไป และอีกตำนานหนึ่งระบุว่าเภสัชกรที่มีสกุลว่าอีแวนสตัน (Evanston) แห่งรัฐอิลลินอยส์ ได้เร่ขายไอศกรีมของเขาซึ่งมีช็อกโกแลตราดหน้า โดยขายเฉพาะในวันอาทิตย์ซึ่งเขาหยุดงานและแปลงชื่อจาก Sunday ซึ่งสะกดด้วย D-A-Y เป็น D-A-E



ช่วงแรกหลาย ร้อยปีนั้นไอศกรีมก็เสิร์ฟมาในถ้วยหรือในจาน จวบจนย่างเข้าศตวรรษที่ 20 จึงได้มีการผลิตภาชนะใหม่รับประทานได้ ซึ่งพวกเราก็รู้จักกันดีในชื่อไอศกรีมโคน (Cone) ซึ่งเรื่องตำนานของกรวยนี้ว่ากันว่าเกิดขึ้นในงานเวิลด์แฟร์ปี 1904 ที่เซนต์หลุยส์ โดยมีนักเร่ขาย (Vender) สองนาย คนหนึ่งขายขนมปังกรอบแวฟเฟิล (Waffle) อีกคนขายไอศกรีมโดยตักเป็นก้อนใส่จานกระดาษ ปรากฏว่าไอศกรีมขายดิบขายดีจนจานกระดาษหมด ทำไงดีไอศกรีมยังเหลืออีกแยะ จึงปรึกษากับนายคนขายแวฟเฟิล แล้วก็เลยคิดอ่านเอาแวฟเฟิลมาม้วนเป็นรูปกรวย เอาก้อนไอศกรีมใส่ลงไป ก็เลยเป็นเรื่อง...งานเข้าเพียบ




นอกจากโคน ธรรมดาแล้ว บริษัทจอยโคนก็ยังผลิตเค้กโคน (Cake cone) ด้วย โดยนำเอาแป้งมัน นํ้าตาลกับสิ่งปรุงรสบางอย่างมาใช้เป็นส่วนผสมผลิตกรวยเค้กกินได้นี้ ก็นับว่ากรวยหรือโคนนี้เป็นไอเดียเฉียบ ไม่ต้องล้างภาชนะ ไม่ต้องมีขยะเหลือหลังกิน แถมยังเคี้ยวกรอบอร่อยอีกตะหาก อ้าว คุณหนูบางคนชอบกินแต่กรวยโดยไม่สนไอติมก็มีนาคร้าบ

เมื่อใช้กรวย ขนมปังกรอบเป็นภาชนะ ไอศกรีมก็ควรมีขนาดก้อน (Scoop) ที่พอเหมาะ ซึ่งผู้ผลิตไอศกรีมรายใหญ่ บาสกิน-รอบบินส์ (Baskin-Robbins) ก็ได้เคยทำวิจัยและผลิตไอศกรีมขนาดมาตรฐานก้อนละ 4 ออนซ์

แล้วทราบ ไหมครับ ก้อนไอศกรีมขนาดมาตรฐานสี่ออนซ์นี้เราจะกัดหรือเลียกี่หนกว่าจะหมดก้อน?

เคย มีการทดลองแล้ว พบว่าสุภาพสตรีที่อาสาสมัคร เธอดูดเลียราวร้อยครั้งและกัดกินอีก 5-6 ครั้ง จึงหมดก้อนเกลี้ยงเกลา แต่เขาก็วิจัยต่ออีกว่า การกินไอศกรีมเย็นจัดๆนั้นจะทำให้เกิดอาการปวดสมองหรือไม่ ดังที่มีกรณี "สมองเย็นเยือก" (dreaded brain freeze) เมื่อกินไอศกรีมเข้าไป

ทั้งนี้ เมื่อเราสวาปามเอาไอศกรีมเข้าปาก เมื่อมันสัมผัสกับเพดานเหงือก จะทำให้เส้นเลือดฝอยบริเวณนี้หดตัวเนื่องจากความเย็น เลือดก็ไหลช้าลง แต่ว่าไม่กี่วินาทีถัดมาเพดานเหงือกก็จะกลับอุ่นขึ้นและเลือดก็ไหลเป็นปกติ ซึ่งอีตอนที่เลือดกลับฉีดพุ่งนี้ จะทำให้ปลายเส้นประสาทสัมผัสได้ จึงมีอาการคล้ายเจ็บปวดเกิดขึ้น สรุปได้ว่าความรู้สึกเจ็บนั้นไม่เกี่ยวกับตัวไอศกรีม แต่เป็นเพราะเลือดฉีดเร็วต่างหาก วิธีแก้ก็คือ อย่ากัดไอศกรีมโคนคำใหญ่ ให้เล็มหรือเลียทีละนิดจะดีกว่า ใครที่มีอาการปวดขมองจี๊ดในยามกินไอติมก็ลองเปลี่ยนวิธีสวาปามดูซิครับ

แล้ว ก็มาถึงไอศกรีมแท่ง (Ice cream bar) ผู้ประดิษฐ์ ขึ้นมาได้แก่เด็กน้อยชาวไอโอวา โดยในปี ค.ศ.1920 ไอ้หนูคริสเตียน เนลสัน (Christian Nelson) เข้าไปในร้านขนมและมีเงินติดตัวเพียงหนึ่งนิกเกิล ทีนี้ไอ้หนูตัดสินใจไม่ตก




ไอติมก็อยากหมํ่า ช็อกโกแลตก็อยากหมํ่า ไม่รู้จะเลือกอันไหนดี ก็เลยเกิดปิ๊งไอเดียว่าทำไมทึ้งไม่ทำไอติมที่มีช็อกโกแลตเคลือบล่ะ จะได้หมํ่าทั้งคู่พร้อมๆกัน จึงได้เกิดมีไอศกรีมแท่งที่เรียกกันว่า พายเอสกิโม (Eskimo Pie) ขึ้นมา

วิธีการทำไอศกรีมแท่งก็ไม่ยาก คือสร้างแม่พิมพ์รูปแท่งขึ้นมาก่อน ผสมไอศกรีมเสร็จแล้วก็อัดลงไปในพิมพ์ จากนั้นก็เสียบไม้เข้าไป ครั้นแล้วก็เอาไปจุ่มในถังช็อกโกแลตเหลว ก็จะกลายเป็นวานิลลาเคลือบช็อกโกแลต...แสนอร่อย

ถัดไปคือไอติมอ่อน (Soft serve) ก็แบบที่เราเคยเห็นที่เค้าบีบให้ไหลลงในโคนแล้วเป็นรูปไอติมเกลียวขึ้นมา กำลังฮิตนักหนาในห้างสรรพสินค้าขณะนี้นั่นแหละครับ เพราะราคาแค่โคนละสิบบาทเอง ขายดิบขายดี ไอศกรีมอ่อนปรากฏขึ้นแรกๆที่อเมริกา ประเทศที่ผู้คนนิยมอยู่บนรถและซื้อของแบบไดร์ฟอิน (drive-in) คือแวะเทียบเข้าไปซื้อโดยไม่ต้องลงจากรถ




ทีนี้รถเข็นไอศกรีมริมถนนนั้นไม่มีตู้ แช่แบบเย็นจัด ไอศกรีมจึงเป็นแบบนิ่มๆอ่อนๆ แล้วก็เลยเป็นที่มาของไอศกรีมอ่อน ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นไอศกรีมที่มีไขมันเนยตํ่า และมีอากาศอยู่ในเนื้อครีมน้อย กล่าวคือในการผลิตไอศกรีมธรรมดาๆนั้น เค้าจะอัดอากาศลงไปผสมด้วยในอัตราปริมาณครึ่งต่อครึ่ง ทั้งนี้ เพื่อให้นมและครีมมีการกระจายตัวที่ดีไม่เกาะกันเป็นก้อนๆ เนื้อไอศกรีมจะเนียนน่ากินเนื่องจากว่าในคอนเซปต์ของการผลิตไอศกรีมนั้น ประการแรกต้องเตะตาน่าหมํ่า สองจึงเป็นรสชาติที่พอเหมาะ และสามคือไปมุ่งถึงองค์ประกอบอื่นๆของเนื้อไอศกรีม ไอศกรีมอ่อนจะมีอุณหภูมิราวๆ 18 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งสูงกว่าไอติมแช่แข็งราว 5-10 องศา ทำให้เวลาสัมผัสกับลิ้นจะได้รสชาติเต็มที่กว่าไอศกรีมเย็นจัด ไอศกรีมอ่อนอีกรูปหนึ่งทำมาจากนมเปรี้ยวแช่แข็ง (frozenyogurt) เพราะโดยปกติโยเกิร์ตนั้นไม่สู้อร่อยเท่าไร การดัดแปลงโดยเพิ่มส่วนผสมบางอย่างและลดกรดอันทำให้เปรี้ยวลง ก็จะได้ไอศกรีมโยเกิร์ตที่อร่อยถูก ปากยิ่งขึ้นและ



เชื่อกันว่าการบริโภคโยเกิร์ ตนั้นช่วยในการขับถ่าย ทำให้สุขภาพดี นอกจากนี้ ยังมีผลิตภัณฑ์ไอศกรีมอีกมากมายหลายรูปแบบครับ เช่นว่า เวอร์มอนสเตอร์ (Vermonster-ชื่อบอกความมโหฬารอยู่แล้ว) ไอศกรีมเม็ด (Dipping's Dot) ซึ่งเป็นไอศกรีมแห่งอนาคต หรือ Slow Churn ซึ่งก็เป็นไอศกรีมอนาคตเช่นกัน

สนใจ อยากเห็น (และน้ำลายสอ) ก็ดูภาพของจริงได้ในโทรทัศน์ทรูวิชั่น ช่อง HISTORY เรื่อง ICE CREAM ในชุด Modern Marvels ซึ่งจะเริ่มออกฉายปลายเดือนมีนาคมนี้ เลือกดูได้ตามวันเวลาที่กำหนดไว้ในวารสาร Premiere ประจำเดือนมีนาคมครับผม.

ทีมงาน ต่วย'ตูน