ว่าด้วยเรื่องของเห็ด

ข้อมูลเบื้องต้น

มีบางอย่างที่คุณอาจยังไมรู้

นั่นก็คือ............ประโยชน์ของเห็ด

ลอง...

ไปอ่านกัน...

เนื้อเรื่อง

ว่าด้วยเรื่องของเห็ด

เห็ดอาหารมหัศจรรย์

ว่าเห็ดเป็นอาหารมหัศจรรย์นั้นจากฤดูการเกิดก็ไม่เหมือนกับพืชผักชนิดอื่นๆใช้เวลาเพาะเพียงสั้นๆแต่ได้จำนวนมากมายดาษดื่นถึงเวลางอกงามแต่ละทีก็ผุดขึ้นราวกับตั้งนาฬิกาปลุกธรรมชาติพอใกล้เวลาก็มุดหายลงดินเก็บตัวเงียบรอเวลาอีกครั้งคนเก็บจะต้องมีความชำนาญรู้ลักษณะรู้ชนิดรู้ต้นตอแหล่งกำเนิดเพราะเห็ดบางชนิดเห็นหน้าตาสวยงามอาจกลายเป็นเห็ดมีพิษใครไม่รู้จริงเผลอนำไปรับประทานเป็นได้เดือดร้อนกันแน่

ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิดมีทั้งแบบสดบรรจุกระป๋องหรือแม้แต่เห็ดตากแห้งความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆด้วยรูปแบบและรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารประเภทพืชผักด้วยกันรวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติกันมากขึ้นก็ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วยมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าเห็ดมีคุณสมบัติป้องกันโรคได้

ในประเทศจีนและญี่ปุ่นนิยมนำเห็ดมาปรุงเป็นน้ำแกงน้ำชายาบำรุงร่างกายและยารักษาโรคต่างๆมีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30 ปียืนยันว่าในเห็ดมีสารบางอย่างที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆชนิดด้วย

ในสหรัฐอเมริกาก็มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดเช่นกันได้ผลออกมายืนยันการค้นพบแบบเดียวกับชาวเอเชียแต่สำหรับการวิจัยถึงผลการใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคนั้นยังคงอยู่ในขั้นแรกๆเท่านั้น

เห็ดที่นักวิทยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวิจัยนั้นส่วนใหญ่เป็นเห็ดชนิดที่คนมักนำมาปรุงอาหารและหาได้ง่ายเช่นเห็ดเข็มทองเห็ดหอมเห็ดกระดุมหรือแชมปิญองเห็ดนางรมเห็ดนางฟ้าเห็ดฟางเห็ดโคนเห็ดหูหนูหรือเห็ดหลินจืออย่างเมื่อเร็วๆนี้มีผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกาพบว่าเห็ดแชมปิญอง (White mushroom) มีบทบาทช่วยในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุดเมื่อเทียบกับเห็ดรับประทานได้ชนิดอื่นๆโดยสารบางอย่างในเห็ดชนิดนี้ไปช่วยยับยั้งเอ็นไซม์ aromatase ทำให้เกิดการยับยั้งการแปรฮอร์โมนแอนโดรเจนให้กลายเป็นเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนเมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลงก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย

ที่ประเทศญี่ปุ่นได้มีการทดลองนำเห็ดหอมมาสกัดพบว่าในเห็ดหอมให้น้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่ (mega-sugar) ที่เรียกว่าเบต้ากลูแคนส์ (beta-glucans) ถึง 2 ชนิดได้แก่ lentinan และ LEM (Lentinula edodes mycelium) ซึ่งช่วยทำหน้าที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับการติดเชื้อและชะลอการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งซึ่งในการทดลองให้สาร lentinan กับผู้ป่วยมะเร็งร่วมกับการทำเคมีบำบัดก็พบว่าก้อนมะเร็งมีขนาดลดลงและอาการข้างเคียงจากการทำเคมีบำบัดก็เกิดขึ้นน้อยลงด้วย

ขณะนี้ทีมวิจัยในญี่ปุ่นกำลังมองหาความเป็นไปได้ในการใช้ LEM ที่ได้จากเห็ดหอมมาบำบัดผู้ป่วยที่ติดเชื้อ HIV และยังพบอีกว่าสารสกัดจากเห็ดหอมอีกตัวหนึ่งชื่อ eritadenine เป็นตัวช่วยลดปริมาณไขมันในเลือดและระดับโคเลสเตอรอลให้กับร่างกายได้อีกด้วย

หลากหลายพันธุ์เห็ดรสอร่อย
เห็ดนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธีทั้งต้มน้ำแกงผัดยำย่างหรือทอดที่เห็นมากในบ้านเราได้แก่

- เห็ดหอมมีทั้งแบบเนื้อบางและหนาคนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหารเพราะให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสดซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมงหรือแช่น้ำอุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมงหรือข้ามคืนช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้นน้ำแช่เห็ดหอมนี้ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วยคนนิยมนำมาปรุงอาหารเจเพราะเนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกินชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตำรับ “อมตะ” เพราะคุณสมบัติความเป็นยาบำรุงกำลังและบรรเทาอาการไข้หวัดการไหลเวียนเลือดไม่ดีปวดกระเพาะอาหารรวมทั้งอาการเหนื่อยอ่อนเพลียซึ่งเห็ดหอมนี้จะให้โปรตีนได้มากกว่าเห็ดแชมปิญองถึง 2 เท่าเลยทีเดียวนอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอวิตามินบีซีลีเนียมและธาตุอื่นๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายช่วยบำรุงกระดูกแข็งแรงลดไขมันในเลือดและต้านโคเลสเตอรอล

- เห็ดหูหนูดำนอกจากเห็ดหูหนูดำแล้วยังมีเห็ดหูหนูขาวเนื้อกรุบกรอบคล้ายๆกันแถมยังมีสีขาวน่ารับประทานมากกว่าตามร้านเย็นตาโฟนิยมนำมาใช้แทนแมงกะพรุนหรือต้มเป็นสุกี้หรือทำยำรวมมิตรก็อร่อยไม่น้อย

- เห็ดนางรมเห็ดนางฟ้าและเห็ดเป๋าฮื้อเห็ดสามอย่างนี้อยู่ในตระกูลเดียวกันเจริญเติบโตเป็นช่อๆคล้ายพัดเห็ดนางรมมีสีขาวอมเทาเห็ดนางฟ้าจะมีสีขาวอมน้ำตาลขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่าจึงมักถูกจัดเป็นอาหารจานหรูเมนูจักรพรรดิ์ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถป้องกันโรคหวัดช่วยการไหลเวียนเลือดและโรคกระเพาะอาหารเห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผิวเรียบนุ่มรสชาติก็นุ่มนำมาปรุงได้หลายแบบทั้งผัดชุบแป้งทอดหรือแม้แต่ย่างก็ให้รสชาติดีแต่ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสหมดไป

- เห็ดฟางเป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทยนิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆโคนมีสีขาวส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทาหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปีให้วิตามินซีสูงและมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิดเชื่อว่าหากรับประทานประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันลดการติดเชื้อต่างๆแต่ก็ไม่ควรรับประทานสดๆเพราะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหารช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟันโรคเหงือกและลดอาการผื่นคันต่างๆ

- เห็ดหลินจือนอกจากใช้รับประทานแล้วปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางอีกด้วยเพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้ายและกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัสแถมยังมีฤทธิ์แก้อักเสบลดความดันเลือดแก้ปวดศีรษะรวมทั้งลดไขมันในเส้นเลือดด้วย

- เห็ดเข็มทองเป็นเห็ดสีขาวหัวเล็กๆขึ้นติดกันเป็นแพรสชาติเหนียวนุ่มนำมารับประทานแบบสดๆใส่กับสลัดผักก็ได้ถ้าชอบสุกก็นำไปย่างผัดหรือลวกแบบสุกี้

- เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญองรูปร่างกลมมนผิวเนื้อนุ่มนวลมีให้เลือกทั้งแบบสดหรือบรรจุกระป๋อง

นานาสารอาหารจากเห็ด
เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมันมีปริมาณน้ำตาลและเกลือต่ำมากแถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์มีธาตุเหล็กแคลเซียมฟอสฟอรัสวิตามินซีวิตามินบีรวมซีลีเนียมโปแตสเซียมและทองแดงจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ

ซีลีเนียมเป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอีซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆที่มากับวัยสูงอายุเช่นโรคหลอดเลือดหัวใจการรับประทานเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวันนอกจากในเห็ดแล้วยังมีอยู่ในธัญพืชและเนื้อสัตว์ด้วย

โปแตสเซียมเป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจความสมดุลของน้ำในร่างกายการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆทาง FDA ของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูงและอัมพฤกษ์อัมพาตซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูงและโซเดียมต่ำการรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1 จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆกับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆเลยทีเดียว

วิตามินบีรวมในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวมไม่ว่าจะเป็นไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้วยังมีมากในเครื่องในสัตว์นมไข่และเต้าหู้) ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็นขณะที่ไนอาซิน (ยังพบมากในปลาทูน่าเนื้อแดงถั่วลิสงและอะโวคาโด) จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบประสาทสถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่าการรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้นจะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆกับการดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์

ทองแดงเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกันเพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของธาตุเหล็ก
เห็ดโคลนเป็นเห็ดหายากรสอร่อยที่จะมีให้รับประทานเฉพาะในหน้าฝนบางคนจึงนิยมนำมาทำเป็นเห็ดดองเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปี

แหล่งที่มา : horapa.com

ที่มา : หนังสือสยามดารา