คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #9 : NU :: หลักเบื้องต้นในการประกอบอาหาร
หลักเบื้องต้นในการประกอบอาหาร
การเตรียมอาหารหมายถึง วิธีการทุกอย่างทำให้อาหารพร้อมที่จะกินได้ทั้งดิบและสุก อาหารสุกได้ด้วยการหุงต้ม คำว่า “หุงต้ม” หมายถึงการทำอาหารให้สุกโดยวิธีต่าง ๆ กัน คือ หุง ต้ม ปิ้ง ทอด ย่าง นึ่ง และอื่น ๆ การเตรียมอาหารก่อนที่จะถึงกระบวนการ “หุงต้ม” ยังมีอีกหลายกระบวนการ เช่น ล้าง แช่ หั่น ปอก สับ และหลังจากการเตรียมและหุงต้มแล้ว ยังมีการเก็บรักษาอาหารให้อยู่ในสภาพที่ดี ถูกสุขลัษณะจนกว่าจะบริโภค ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าคุณค่าของอาหารจะเหลือถึงปากผู้บริโภคเพียงใดนั้น ขึ้นอยู่กับการตระเตรียมทั้งหมดที่กล่าวมา หากตระเตรียมไม่ถูกต้องตามหลักที่กล่าวข้างต้นแล้ว ก็เป็นการลงทุนที่ได้ประโยชน์ไม่คุ้มค่าเมื่อบริโภค นอกจากจะไม่ช่วยบำรุงสุขภาพแล้ว ยังอาจทำให้เกิดโรคได้
เมื่อการเตรียมอาหารมีความสำคัญเช่นนี้ เราจึงจำเป็นจะต้องพิจารณาดูว่าประโยชน์ของการเตรียมอาหารมีอะไรบ้าง
2. ประโยชน์ของการเตรียมอาหาร
2.1 ทำให้อาหารสุก สะอาด และถูกสุขลักษณะ อาหารที่สุกแล้ว เป็นที่เชื่อได้ว่าเชื้อโรคและพยาธิที่ติดมากับอาหาร ได้ถูกทำลายไปแล้ว ฉะนั้นจึงจำเป็นต้องหุงต้มอาหารให้สุกด้วยความร้อนจากไฟเพื่อให้ปลอดภัย เช่น ปิ้งปลา ให้สุกเพื่อฆ่าพยาธิ แต่การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคในอาหารนี้ มิใช่ว่าเชื้อโรคจะตายเสมอไป นอกจากจะต้องให้ความร้อนสูงและนานพอ เพื่อความปลอดภัยควรเลือกอาหารสดจากแหล่งผลิตหรือตลาดที่สะอาด
2.2 รักษาคุณค่าของอาหาร วิตามินบางชนิดสลายตัวได้ง่ายมาก บางครั้งวิตามินในอาหารจะสูญเสียไปในระหว่างการเตรียมอาหาร วิตามินที่สลายตัวได้ง่ายที่ควรทราบมีดังนี้
1) ละลายในน้ำ เช่น วิตามินซีในผัก ผลไม้ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสองในข้าว ฉะนั้นในการประกอบอาหารพวกผัก ควรจะต้องล้างก่อนหั่น ต้มผักใช้น้ำแต่น้อย หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ
2) สลายตัวเมื่อถูกความร้อนสูง เวลาหุงต้มผัก ควรใช้ไฟแรง ระยะสั้น
3) สลายตัวเมื่อถูกแสง วิตามินบีสอง สลายตัวเมื่อถูกแสง ในการเตรียมอาหารที่มีวิตามินบีสอง ควรระวังอย่างให้ถูกแสงมากนัก
4) ความเป็นกรด – ด่างของน้ำที่ใช้ในการหุงต้ม วิตามินซีและวิตามินบีหนึ่ง จะสลายตัวได้ง่ายถ้าถูกด่าง หรือน้ำที่ใช้หุงต้มเป็นด่าง ดังนั้นการใช้โซดาไบคาร์บอเนต ซึ่งเป็นด่างในการต้มผัก แม้ว่าจะทำให้ผักเป็นสีเขียวสด แต่ผักจะสูญเสียวิตามินบีและวิตามินซีมากขึ้น
2.3 ทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น โดยทั่วไปการทำให้อาหารสุกโดยวิธีหุงต้มจะทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้น
2.4 ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสดีขึ้น เมื่ออาหารสุกจะทำให้มีกลิ่นหอมระเหยออกมา ทำให้เกิดความอยากอาหารมากขึ้น การหุงต้มทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยน ซึ่งโดยมากมักจะทำให้รสดีขึ้น เช่น ปลาทอด ทั้งนี้เพราะ น้ำมันเข้าไปซึมแทรกในเนื้อปลาช่วยให้เนื้อปลานุ่ม ผิวกรอบ
2.5 ทำให้เก็บอาหารได้นาน เราทำอาหารให้สุกเพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เช่น ถ้าเก็บสับปะรดสุกไว้นานจะเน่า การเน่าเสียจะเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ในสับปะรด หรือด้วยแบคทีเรีย ฉะนั้นถ้าทำให้สุกโดยการต้มหรือกวน ความร้อนจะไปฆ่าฤทธิ์ของเอนไซม์ และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ทำให้เสียช้าลง เก็บไว้ได้นานกว่าสับปะรดสุก(สด)
ในการเตรียมอาหารจะต้องหลักวิทยาศาสตร์เช่นเดียวกับหลักการทางศิลปะ เพราะนอกจากจะต้องสงวนคุณค่าของอาหารแล้ว ยังจะต้องทำให้รส กลิ่น ลักษณะสัมผัสชวนกินอีกด้วย อาหารที่ทำได้ง่ายแต่รสชาติดี ย่อมจะดีกว่าอาหารที่ทำอย่างพิสดาร
3. วิธีการหุงต้ม
โดยทั่วไป วิธีหุงต้มอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนมีมากมายหลายอย่าง แต่ตามหลักใหญ่ ๆ แล้วพอจะจำแนกออกได้ตามชนิดของตัวนำความร้อน ดังนี้
3.1 อากาศ การใช้อากาศเป็นตัวนำความร้อน ได้แก่ วิธีปิ้ง ย่าง อบ วิธีนี้เป็นวิธีทาอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง ฉะนั้นการปิ้งหรือย่างเนื้อ ต้องใช้เนื้อที่เปื่อยปิ้งหรือย่าง ในเวลาสั้น ๆ จะได้ไม่แห้ง
3.2 น้ำ ได้แก่ วิธีต้ม เคี่ยว การใช้น้ำเป็นตัวนำความร้อนนี้เป็นวิธีใช้หุงต้มเป็นเวลานานได้โดยไม่ต้องกลัวว่าอาหารจะแห้ง เหมาะสำหรับใช้เคี่ยวเนื้อสัตว์ที่เหนียว แต่มีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่งคือ น้ำจะละลายเอาวิตามินและเกลือแร่ในอาหารออก ถ้าไม้กินน้ำหรือน้ำแกงด้วยก็จะเสียคุณค่าอาหารไป
3.3 ไอน้ำ คือวิธีนึ่งหรือตุ๋น เป็นการช่วยรักษาความชื้นในอาหารไว้ ความร้อนของไอน้ำก็เท่ากับน้ำเดือด ยกเว้นแต่กรณีที่ใช้หม้ออัดความดัน
3.4 น้ำมัน ได้แก่ วิธีทอดน้ำมันมาก น้ำมัน้อย คั่วน้ำมัน น้ำมันทำให้อาหารสุกโดยไม่ช่วยให้เปื่อยขึ้น แต่ช่วยเหลือบผิวหน้าอาหารไม่ให้แห้ง และแทรกซึมเข้าไปในเนื้ออาหาร ช่วยให้รสชาติดีขึ้น
3.5 ตัวนำความร้อนหลาย ๆ ชนิดผสมกัน ได้แก่ วิธีที่อาศัยตัวนำความร้อนหลายๆอย่าง ทำให้อาหารสุก เป็นต้นว่า ในการผัดผัก ใส่ผักลงในน้ำมันเล็กน้อย พรมน้ำเอาฝาปิดจนสุก ตัวนำความร้อนในที่นี้มีทั้งน้ำมัน น้ำและไอน้ำ ในการหุงต้มโดยมากใช้หลายวิธีรวมกัน
4. การหุงต้มอาหารหมู่ต่าง ๆ
4.1 การหุงต้มอาหารหมู่ที่ 1 (แป้ง ข้าว) อาหารจำพวกแป้งทุกชนิด เมื่อได้รับการหุงต้มแล้วจะช่วยทำให้อาหารย่อยง่ายและรสดีขึ้น พืชที่จัดอยู่ในอาหารหลักหมู่นี้ ควรทำให้สุกโดยวิธีไม่เทน้ำทิ้ง เช่น วิธีอบ ปิ้ง นึ่ง จะดีกว่าวิธีการต้ม แต่ถ้าจำเป็นต้องต้ม ก็ควรต้มทั้งเปลือก สุกแล้วจึงค่อยลอกเปลือกออก การปอกเปลือกจะเสียวิตามินและเกลือแร่ไป เพราะอาหารพวกนี้มีวิตามินและเกลือแร่อยู่ที่เปลือกมาก ดังนั้นเพื่อไม่ให้คุณค่าทางอาหารต้องเสียไปจากการหุงต้มอาหารในหมู่นี้ จึงควรู้จักวิธีหุงต้มอาหารหมู่นี้ ดังนี้
วิธีสงวนคุณค่าของข้าว ข้าวเป็นอาหารหลักของประชาชนคนไทย ซึ่งมักนิยมรับประทานกันมากกว่าอาหารอย่างอื่น และส่วนมากมักจะรับประทานข้าวที่ขัดจนขาว ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อย เพราะฉะนั้นควรจะมีวิธีสงวนคุณค่าและเพิ่มคุณค่าของข้าว เช่น รับประทานข้าวซ้อมมือ หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ เพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากสารอาหารที่มีอยู่ได้อย่างเต็มที่
วิธีหุงข้าวเจ้าไม่เช็ดน้ำ
- เก็บกากข้าว กรวด และดินในข้าวออกให้หมด
- ใช้น้ำน้อย ๆ ในการซาวข้าว ซาวเพียงครั้งเดียวเร็ว ๆ แล้วรินน้ำทิ้ง นำข้าวใส่ในหม้อหุงข้าว
- ตวงข้าวโดยใช้อัตราส่วนดังนี้ ข้าวเก่า 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ข้าวใหม่ 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน
- ถ้าไม่มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าให้ใช้การนึ่งในลังถึงแทน
วิธีหุงข้าวเหนียว
- เก็บกาก กรวด และดินในข้าวออกให้หมด
- นำไปแช่น้ำ ถ้าเป็นข้าวเก่าแช่ค้างคืน ถ้าเป็นข้าวใหม่แช่ประมาณ 2 ชั่วโมง
- รินน้ำทิ้ง เทใส่หวดที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว ทิ้งไว้สักครู่ให้น้ำแห้ง แล้วนำไปตั้งบนหม้อน้ำเดือด ปิดฝา นึ่งจนสุก
4.2 การหุงต้มอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ นม ถั่ว
- เนื้อสัตว์ ก่อนจะทำการหุงต้ม ควรทราบก่อนว่าโปรตีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อต่าง ๆ ถ้าถูกความร้อนจะแข็งตัว ยิ่งความร้อนสูงก็จะยิ่งแข็งและย่อยยาก แต่ถ้าเป็นโปรตีนในพังผืด ถ้าใช้ความร้อนสูงต้องเป็นชนิดประกอบกับน้ำ เช่น ต้มนานจะอ่อนนุ่มและย่อยง่ายขึ้น ฉะนั้นก่อนที่จะประกอบอาหาร จึงควรเลือกเนื้อให้ถูกต้องว่าจะนำมาประกอบวิธีใด จึงจะทำให้อาหารนั้นทั้งอร่อยและมีคุณค่าอยู่อย่างเดิม การย่าง ทอด อบเนื้อ จะทำให้ได้กลิ่น รสดี ถ้าจะทอดเนื้ออย่าหั่นหนาข้างในจะไม่สุก แต่ถ้าจะผัดควรหั่นชิ้นบาง ๆ เพราะใช้เวลาเร็วกว่า การใช้เวลาอบนานกว่าทอด เหมาะสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ เป็ดไก่ทั้งตัว เนื้อบาง ๆ อบแล้วจะแห้ง คุณค่าของเนื้อจะตกอยู่ในถาดอบแต่ไม่มากนัก น้ำนี้ควรหาทางใช้ในการประกอบอาหารด้วย เช่น ทำเป็นน้ำเกรวีอย่าทิ้งเปล่าการอบจะเสียวิตามินบีมาก แต่ทำให้กลิ่น รส และความเปื่อยของเนื้อดี เหมาะแก่การรับประทาน การต้ม เคี่ยว ตุ๋นนานไปเนื้อจะซีด กลิ่น รสสู้การย่าง อบ ทอดไม่ได้ น้ำต้มต้องกะให้เหมาะอย่ามากนัก เพราะคุณค่าของเนื้อจะไปอยู่ในน้ำต้ม การตุ๋นดีกว่าการต้มเล็กน้อย ด้วยเหตุที่ว่าใช้ความร้อนต่ำแต่นานจึงทำให้เนื้อนุ่มกว่า และถนอมวิตามินบีได้มาก ก่อนการหุงต้มเนื้อต้องล้างเนื้อด้วยวิธีเอาน้ำล้างทั้งก้อนก่อนหั่น อย่าแช่ทิ้งไว้ในน้ำจะเสียพวกเกลือแรและวิตามินบีที่ละลายน้ำ ทั้งจะทำให้น้ำเนื้อมีรสชืดไม่อร่อย
- นม การหุงต้มทำให้รสและกลิ่นเสียไปบ้าง แต่ทำลายจุลินทรีได้หมด วิตามินบางชนิดจะยังคงอยู่ ส่วนวิตามินเอนั้นไม่ถูกทำลาย คุณค่าอื่น ๆ ยังคงเดิม โปรตีนจะถูกเปลี่ยนแปลงทำให้ย่อยง่ายขึ้น การหุงต้มนม ต้องระวังอย่าให้นมติดภาชนะหรือล้นออกมา จะทำให้เสียโปรตีนไป ควรหมั่นคนเสมอ ๆ การตุ๋นด้วยหม้อ 2 ชั้นจะดีกว่า เพราะป้องกันการไหม้ และทำลายเชื้อโรค
- ไข่ ไข่ประกอบด้วยโปรตีนทั้งไข่แดงและไข่ขาว การหุงต้มไม่ว่าวิธีใดจะทำให้โปรตีนแข็งตัวยิ่งขึ้น จึงควรใช้ความร้อนต่ำหรือปานกลาง เพราะจะทำให้ไม่สูญเสียคุณค่าอาหารไปนั่นเอง ไข่แดงจะต้องการความร้อนมากกว่าไข่ขาวในการแข็งตัว การลวกไข่ให้ลวกในน้ำเดือดจะได้ไข่ที่สุกไม่แข็งและเป็นไข่ลวกที่ย่อยได้ง่าย
- ถั่วเมล็ดแห้ง เราสามารถใช้ถั่วทำอาหารได้หลายชนิดทั้งอาหารคาว อาหารหวาน อาหารกับแกล้ม ซึ่งมีวิธีการปรุงแตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้ว การต้มถั่วทั้งเปลือกจะสงวนคุณค่าอาหารของถั่วได้ดีกว่าการแกะเอาเมล็ดถั่วไปต้ม คั่ว ทอด หรือปรุงด้วยวิธีอื่นใด
4.3 การหุงต้มอาหารหมู่ที่ 3(ผักต่าง ๆ) การที่จะหุงต้มผักให้มีรส กลิ่น สีดีและได้ประโยชน์มากย่อมอยู่ที่วิธีการทำ ผักมีประโยชน์มาก สีของผักช่วยให้อาหารน่าดูและน่ารับประทาน การหุงต้มผักโดยสงวนคุณค่าควรทำดังนี้
1) การหั่นผัก การหั่นผักต้องใช้มีดคม อย่าให้ผักช้ำ ถ้ามียางต้องใช้มีดที่ไม่ขึ้นสนิม อย่าหั่นชิ้นเล็กชิ้นน้อย หั่นแล้วปรุงหรือรับประทานทันที อย่าปล่อยให้ถูกอากาศนาน ๆทั้งนี้เพื่อถนอมวิตามิน
2) การต้ม น้ำต้องเดือด น้ำน้อย ปิดฝา ระยะสั้น ไฟแรง ใส่ผักเมื่อน้ำกำลังเดือด พอเดือดอีกครั้งใช้ได้ อย่าต้มนาน ใส่ผักส่วนที่สุกยากก่อนเพื่อกันไม่ให้ผักสุกง่ายเสื่อมคุณค่า ผักที่ดำและขมต้องแยกต้มต่างหาก
3) น้ำต้มผัก ควรหาทางนำไปประกอบอาหารต่อไป ถ้าทำได้
4) ควรเลือกผักสดและใหม่ อย่าทิ้งไว้ให้เหี่ยว ก่อนนำมาประกอบอาหาร
5) ล้างให้สะอาด โดยเด็ดเป็นใบ ๆ แล้วนำไปล้างในภาชนะที่ใส่น้ำไว้ ระวังอย่าให้ช้ำอย่าแช่นานเกินไป ยกเว้นแต่จะกินผักสด ๆ ให้แช่ผักที่ล้างสะอาดแล้วในด่างทับทิมหรือน้ำเกลือ(เกลือก 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 อ่างขนาดกลาง) ประมาณ 30 นาทีโดยไม่ต้องนำผักไปล้างอีก
6) พอสุกรับประทานทันที อย่าต้มทิ้งไว้นาน
7) การผัดผักทุกชนิด ถ้าจะผัดผักต้องแยกลำต้น ก้านใบ และใบ เวลาผัดใส่ลำต้นและก้านใบก่อน ใช้ไฟแรง ๆ และผัดเร็ว ๆ อย่าคนมาก เมื่อลำต้น ก้านใบสุก จึงใส่ใบ ถ้าจะให้สีสดต้องพรมน้ำเกลือ
8) ถ้าใช้การนึ่งแทนการต้มได้ในบางกรณีก็ควรทำ เพราะการนึ่งจะทำให้ผักเสียคุณค่าน้อยกว่าการต้ม
วิธีช่วยให้การปรุงอาหารประเภทผักดูน่ารับประทาน
1. พยายามใช้ผักทำอาหารที่มีสีแตกต่างกัน เช่น แกงส้มผักรวม ข้าวผัดอนามัย ปลาทอดราดพริก ฯลฯ
2. ปรุงอาหารให้ถูกวิธี และสงวนคุณค่า
3. ตกแต่งอาหารด้วยผักและผลไม้ เช่น ใช้มะเขือเทศ สับปะรด ต้นหอม ผักชี พริกแดง แต่งอาหารในจาน จะทำให้ดูสวยงานน่ารับประทาน
4. เลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสม และแปลกตา จะทำให้ผักดูน่ารับประทาน เช่น
4.4 การหุงต้มอาหารหมู่ที่ 4 (ผลไม้ต่าง ๆ) ผลไม้บางชนิดเมื่อดิบจะไม่หวาน แต่พอสุก
แล้วจะหวานก็เพราะแป้งที่อยู่ในเนื้อตอนดิบ ๆ จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเมื่อผลไม้สุก เช่น มะม่วง กล้วยต่าง ๆ เป็นต้น ดังนั้น เมื่อนำผลไม้มาต้มจึงเท่ากับเป็นการทำให้ผลไม้สุกอย่างรวดเร็ว ผลไม้ที่ต้มจึงออกรสหวาน
4.5การหุงต้มอาหารหมู่ที่ 5(ไขมันต่าง ๆ) อาหารปะเภทไขมันนี้ เมื่อรับประทานแล้วจะ
ทำให้รู้สึกอิ่มนาน และอิ่มทนขึ้น เพราะไขมันย่อยได้ช้ากว่าอาหารชนิดอื่น และให้ความร้อนมาก คือไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงานและความร้อน 9 แคลอรี่ น้ำมันหรือไขมันมักเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร เช่น การทอด ผัด เนื้อสัตว์ หรือผักต่าง ๆ ก็ต้องทอดในน้ำมัน หรือเนย น้ำมันที่เหมาะสำหรับใช้ทอดอาหารควรมีอุณหภูมิที่เป็นควันสูง เพื่อจะได้ทนความร้อนได้นานโดยไม่เกิดควัน และไม่ทำให้อาหารเสียรส ส่วนน้ำมันที่มีอุณหภูมิที่เป็นควันต่ำ เวลาใช้ทอดอาหารจะเกิดควันได้ง่าย และอาหารจะดูดเอาน้ำมันไว้มาก ทำให้อาหารเสียรสไป
ความคิดเห็น