วรรณคดีสไตล์เกรียน

ลำดับตอนที่ #277 : "น้ำปลาญี่ปุ่น" isn't โชยุ

ยำใหญ่ใส่สารพัด.....วางจานจัดหลายเหลือตรา 

รสดีด้วยน้ำปลา.......ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

.

.

ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานกล่าวถึง “ยำใหญ่” ว่ารสชาติเด่นมาจาก “น้ำปลาญี่ปุ่น” หลายคนสงสัยว่าอะไรคือน้ำปลาญี่ปุ่น และหลายข้อมูลมักจะชี้ไปว่าน้ำปลาญี่ปุ่นคือโชยุ

แต่จากงานวิจัยของศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ให้ข้อมูลว่า "น้ำปลาญี่ปุ่น" น่าจะหมายถึงน้ำปลามากกว่าโชยุ เพราะทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่นก็นิยมกินและมีน้ำปลาขายอยู่พอควร 

สอดคล้องกับความเห็นของกฤช เหลือละมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดี ที่ว่าในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์ ทั้งในสูตรยำใหญ่และปูพล่า ก็เจาะจงใช้น้ำปลาญี่ปุ่นปรุงรสเค็ม

.

.

ก่อนหน้านี้น้ำปลาญี่ปุ่นไม่เป็นที่รู้จักกว้างนักแม้แต่คนญี่ปุ่นเอง เพราะปริมาณและแหล่งการผลิตที่มีอยู่จำกัดในเขตจังหวัดเลียบชายทะเล ตัวอย่างจาก 3 แหล่งใหญ่ๆ คือ 

1. น้ำปลาโชทซึรุ (shottsuru) ของจังหวัดอากิตะ (Akita)

2. น้ำปลาอิชิรุ (ishiru) ของจังหวัดอิชิกาว่า (Ishikawa)

3. น้ำปลาอิคานาโกะโชยุ (ikanago shoyu) ของจังหวัดคางาวะ (Kagawa) 

และใช่ว่ากลิ่นรสของน้ำปลาจะถูกจริตคนญี่ปุ่น น้ำปลาญี่ปุ่นจึงเป็นเพียงเครื่องปรุงรสของคนในท้องถิ่น เช่นเมนูคายากิ (Akita Kayaki) อาหารท้องถิ่นในจังหวัดอากิตะที่ใช้เปลือกหอยแทนหม้อไฟ ใส่เนื้อสัตว์และปรุงรสด้วยน้ำปลา

.

.

น้ำปลาโชทซึรุ เกิดจากโมโรอิ ฮิเดกิ (Moroi Hideki) ผู้ฟื้นฟูภูมิปัญญาการหมักน้ำปลาของชาวอากิตะ กระทั่งกาลเวลาทำให้น้ำปลาถูกแทนที่ด้วยซอสถั่วเหลือง ภูมิปัญญาการหมักน้ำปลาดั้งเดิมค่อยๆ เลือนหาย กลายเป็นน้ำปลายุคใหม่ที่ห่างไกลตำรับเก่าซึ่งรสกลิ่นแรงจึงไม่ได้รับความนิยมนัก

หัวใจของน้ำปลาโชทซึรุ อยู่ที่ปลาฮาตะฮาตะ (Hatahata fish) เพียงชนิดเดียวในการหมัก ซึ่งเป็นปลาเนื้อขาวที่จับได้แค่ฤดูหนาวช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคม นำมาหมักกับเกลือ ใช้ระยะเวลาราว 3 ปี ทำให้ได้น้ำปลาที่มีความโดดเด่นที่กลิ่นหอม รสชาติเบา ปรุงอาหารได้หลากหลาย

.

.

.

.

ส่วนโชยุ (Shoyu) เป็นซอสถั่วหลือง ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองและข้าวสาลี ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อราแอสเพอร์จิลลัส ออไรชี (Aspergillus Oryzae) หรือเชื้อราแอสเพอร์จิลลัส โซจี (Aspergillus Sojae)