-----> วิธีทำเค้กหลายแบบจ้า

ลำดับตอนที่ #3 : บลูเบอร์รี่มูสเค้ก ( Blueberry Mousse Cake )

บลูเบอร์รี่มูสเค้ก ( Blueberry Mousse Cake )

บลูเบอร์รี่มูสเค้ก

ส่วนผสม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 1/3
แป้งเค้ก 1/3
ผงฟู 1/2 ชช.
เกลือ 1/4 ชช.
น้ำมันพืช 1 ชต.
นมสด 1 ชต.
กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ 2 ครั้ง รวมกัน พักไว้
ตอกไข่ใส่โถเตรียมไว้
2. ใช้ตะกร้อมือตีไข่ให้แตก ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย นำไปตั้งไฟอ่อนปานกลาง ตีต่ออย่าหยุด จนส่วนผสมไข่ร้อนขึ้น ลองใช้มือแตะดู
อุ่นๆ แล้วปิดไฟ เทใส่โถตี ใช้สปีดสูงสุดตีไปประมาณ 10 นาที จนฟู
3. ตีตัดฟองอากาศด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาที เสร็จแล้วเติมแป้ง+วานิลลาลงไป ใช้ตะกร้อมือผสมให้เข้ากัน
4. นำน้ำมัน+นมผสมรวมกันไปเวฟ 15 วิ แล้วแบ่งใส่ทีละ 1 ชต. ผสมๆ ให้เข้ากันดี
5. เทใส่พิมพ์ขนาด 10 นิ้ว ที่รองกระดาษไขที่เตรียมไว้แล้ว ปาดๆ ให้เสมอกัน อบไฟ 305 F 15-20 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วลอกกระดาษไขออก
สไลด์เป็น 2 เลเยอร์ วางสปองค์ชิ้นแรกลงไปในพิมพ์เตรียมไว้

ส่วนผสมมูสบลูเบอร์รี่
บลูเบอร์รี่ 350 กรัม
น้ำเลม่อน 1 ลูก
เจลาตินแช่น้ำ 3 แผ่น

นำบลูเบอร์รี่+น้ำเลม่อนตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวต่อจนบลูนิ่ม เติมเจลาตินที่แช่น้ำแล้วลงไป คนต่อจนเจลาตินละลาย กรองหรือปั่น พักไว้ให้คลายร้อน

ส่วนผสมอิตาเลียนเมอร์แรงค์
น้ำตาลทราย 120 กรัม
น้ำเปล่า 5 ช้อนโตีะ
ไข่ขาว 3 ฟอง

วิธีทำ
1. นำไข่ขาวใส่โถตีเตรียมไว้ก่อนเลย
2. นำน้ำ+น้ำตาลทรายตั้งไฟให้เดือด ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด
ให้ได้อุณหภูมิ 120 องศา ปิดไฟ
3. ตีไข่ขาวด้วยสปีดสูงสุด ค่อยๆ เติมน้ำเชื่อมลงไปทีละน้อย ตีจนตั้งยอดแข็ง
4. ตีวิปครีม 300 กรัม ตีจนตั้งยอดอ่อนแล้วนำส่วนเมอร์แรง 1/3 ผสมลงไปในส่วนวิปครีมที่ตีแล้ว แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในส่วนเมอร์แรงผสมจนเข้ากันดี
5. นำส่วนเมอร์แรงกับวิปครีมที่ผสมกันเรียบร้อยแล้ว 1/3 ผสมลงไปในส่วนบลูเบอร์รี่ ให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในส่วนที่เหลือ ตล่อมจนเข้ากันดีค่ะ เสร็จแล้วเทลงพิมพ์ได้เลย แล้วใช้สปาตูล่าปาดๆๆ หน้าให้เรียบๆ ทิ้งไว้ในตู้เย็นสัก 1-2 ชม. ให้หน้าเซ็ทตัว แล้วทำเจลาตินเคลือบหน้าเค้กต่อ

น้ำบลูเบอรรี่ 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 50 กรัม
น้ำเปล่า 50 กรัม
เจลาตินผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ผสมน้ำ, น้ำบลูเบอรรี่, น้ำตาลตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวให้เหนียวๆ หน่อย
เติมเจลาตินที่แช่น้ำแล้วลงไป คนต่อจนเจลาตินละลาย
ทิ้งไว้ให้เย็น ส่วนผสมจะข้นขึ้น นำไปราดหน้าเค้กได้เลยค่ะ คอยเอียงๆ พิมพ์เอา ไม่ต้องใช้สปาตูล่าปาด เสร็จแล้วแช่เย็นต่อจนเซ็ตตัว

Blueberry Mousse Cake

For the Victoria Sponge

2 eggs separated, room temperature
1/3 cup sugar
½ tsp lemon flavoring
½ tsp vanilla flavoring
Sift together:
1/3 cup flour
1/2 tsp baking powder


1. Beat egg whites until foamy. Add sugar gradually until eggs are stiff.
2. Beat egg yolks until thickened. Fold into batter along with flavorings.
3. Slowly and gradually fold in flour and baking powder.
4. Pour into greased and parchment lined 10 inch round cake pan and bake for 15 minutes at 350 degrees F or until center springs back when touched. This will make a very thin cake base.

For the sorbet syrup
190g/7oz sugar
165ml/5½fl oz water
1 tbsp liquid glucose ( or corn syrup in a pinch )

For the blueberry purée
2 pints blueberries
100ml/4fl oz sorbet syrup (see above)

For the Italian meringue
120g/5oz sugar
5 tsp water
3 egg whites

For blueberry mousse
2 envelopes + 1 1/2 tsp gelatin powder soaked in 1/3 cup cold water
Blueberry purée (see above)
12g/½oz powdered milk
½ vanilla pod, seeds scraped out or 2 tsp vanilla extract
3 medium egg yolks
50 g/2oz sugar
Italian meringue (see above)
200ml/7fl oz blueberry wine
500ml/16 fl oz whipping cream, lightly whipped until ribbons form

For the glaze
1 ½ tsp gelatine powder
soaked in ¼ cup water
50ml/2fl oz sorbet syrup (see above)
5 tbsp blueberry juice (reserved from preparing the puree)

Method

1. For the syrup, place all the syrup ingredients into a pan and bring to the boil, stirring occasionally with a wooden spoon. Boil for about 2-3 minutes. What you don't use for this recipe can be stored for several months.

2. For the blueberry purée, place the blueberries into a small saucepan with the syrup and bring to a boil. Shortly after the berries come to a boil, reserve 5 tablespoons of the blueberry juice for the glaze. Simmer to reduce blueberries by about 1/4. Remove from heat and cool. Puree in blender. Add the powdered milk and vanilla to the blueberry puree.

3. Place the egg yolks and sugar into a bowl and whisk until the mixture forms a ribbon when the whisk is removed. While it is still hot pour half the blueberry puree onto the egg mixture, whisking continuously, then pour this custard mixture into a microwavable bowl along with the rest of the puree. Heat the mixture gently at low power for about a minute or two, stopping occasionally to stir with a spatula, until the custard is slightly thickened enough to coat the spatula. Do NOT allow it to boil. You are only trying to cook out the egg yolks. Add the softened gelatin and allow this mixture to cool to the point that it will not burn your finger, stirring occasionally to prevent a skin forming.

4. For the Italian meringue, place the sugar and water into a pan and slowly bring to the boil until the syrup reaches 110C/230F on a sugar thermometer At this stage, place the egg whites in the bowl of an electric beater and whisk until firm peaks form when the whisk is removed. As soon as the sugar reaches 121C/250F, remove the pan from the heat. Immediately resume whisking the egg whites. With the beater at its lowest speed, pour in the melted sugar, in a steady stream, making sure it is clear of the beaters. Continue beating for about five minutes, until the meringue is tepid.

5. For the base, place the sponge base onto a FLAT serving plate. (You can brush the base with blueberry wine if you like) Place a 9 inch flan ring (or springform pan without the base) (3 inches deep) onto the sponge and cut out a circle to form the base.

6. When the custard is lukewarm, gently fold in the Italian meringue. Stir in the blueberry wine and then fold in the whipped cream. You must now assemble the dessert immediately, before the gelatin causes the mixture to set.
7. Fill the flan ring with the blueberry mousse mixture, leaving a small gap at the top, and carefully smooth over the surface with a palette knife. Place in a very cold fridge for several hours.

8. For the glaze, soak the gelatine powder in cold water for 15 minutes. Place 6 oz of the syrup and the remaining 5Tbsp blueberry juice into a pan and heat gently, then remove from the heat and stir in the gelatine until it is dissolved. Leave to cool to at least lukewarm and pour the glaze over the top of the mousse. Place into the fridge to chill before serving.
9. To serve, remove the tart ring by heating the outside of the ring with a blowtorch for a few seconds (Or a wet hot towel), then slide the ring upwards, rotating it slightly.

Garnish with fresh berries and serve. This recipe also works well with raspberries or bakeapples but make sure to sieve out the seeds from the berries after they are boiled.