การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

ลำดับตอนที่ #1 : การพัฒนาผลิตภัณฑ์บทที่ 5 ภาคต้น

บทที่ 5 การทดสอบผลิตภัณฑ์ (ต่อ)

1. อธิบายการใช้โปรแกรมสำเร็จรูปในการวิเคราะห์ผล

            อ่านไฟล์ SPSS

2. สรุปผลและการนำไปใช้

            อ่านไฟล์ SPSS

บทที่ 6 การทดสอบผลิตภัณฑ์

1. การวัดค่าทางกายภาพ

            ได้แก่ การวัดค่าสี ความเลื่อมมัน เนื้อสัมผัส ขนาด รูปร่าง ตำหนิ water activity(a_w)

            สี เป็นคุณลักษณะทางกายภาพคุณลักษณะหนึ่งที่มีความหมายได้หลายความหมายขึ้นอยู่กับการให้ความหมายแบบใด สีในความหมายทางฟิสิกส์ หมายถึงคุณสมบัติของแสงที่วัดได้ด้วยคามเข้มข้นและความถี่ของคลื่นแสง  สีในความหมายทางจิตวิทยาหายถึงลำคลื่นของแสงที่ผ่านออกมาทางปริซึม โดยอยู่ระหว่างความยาวคลื่น 380 – 770 nm ซึ่งเป็นระยะคลื่นที่สามารถรับรู้ความรู้สึกในเรื่องสีได้ แสงเป็นการก่อให้เกิดสี แสง มีคุณสมบัติหลายประการซึ่งจะมีผลต่อลักษณะปรากฏของวัตถุ

            วิธีการวัดค่าเนื้อสัมผัส  วิธีการวัดค่าพื้นฐานทางวัสดุศาสตร์เช่น การวัดค่าแรงเจาะทะลุ  วิธีการประยุกต์เป็นการใช้เครื่องมือเพื่อใช้วัดตัวอย่างอาหารต่าง ๆ โดยที่เป็นการวัดตัวอย่างอาหารที่เหมาะสมกับเครื่องมือเฉพาะ ข้อเสียของวิธีการนี้จะใช้ได้เฉพาะกับอาหารเฉพาะอย่าง เป็นการวัดค่าใดค่าหนึ่งเพียงอย่างเดียวไม่สามารถบอกลักษณะเนื้อสัมผัสอาหารได้อย่างสมบูรณ์และสามารถนำไปกับระบบการวัดแบบอื่นได้เช่น penetrometer  วิธีการเลียนแบบการเคี้ยวของมนุษย์เป็นวิธีการที่ใกล้เคียงกับวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส มีความสัมพันธ์เป็นอย่างดีกับการทดสอบทางประสาทสัมผัส และสามารถวัดค่าทางลักษณะเนื้อสัมผัสได้อย่างสมบูรณ์แต่วิธีนี้มีข้อเสียคือต้องทำให้ขนาดของตัวอย่างที่ทำการวัดมีเท่ากับขนาดที่เคี้ยว และวิธีการยุ่งยากไม่เหมาะสมที่จะทำเป็นงานประจำ ใช้เครื่องมือที่เรียกว่า Texture analyzer ในการวัดค่า

            ขนาด รูปร่าง และสมมาตร สามารถหาขนาดรูปร่างได้หลายวิธีดังนี้ การชั่งน้ำหนัก การวัดปริมาตรหรือหลักการแทนที่ การวัดสัดส่วนน้ำหนักต่อปริมาตร การวัดความยาว การวัดความสมมาตร การวัดความโค้ง การวัดพื้นที่

2. การวัดค่าทางเคมี

            ได้แก่การวัดองค์ประกอบทางด้านเคมีในผลิตภัณฑ์อาหาร สิ่งปนเปื้อนและสารตกค้างเป็นต้น วัตถุประสงค์ของการวัดค่าทางเคมีได้แก่

            - วัดค่าปริมาณของปัจจัยคุณภาพที่เป็นองค์ประกอบบางชนิดของผลิตภัณฑ์หรือแสดงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เช่น ความชื้น โปรตีน ความเป็นกรดด่าง

            - วัดหาปริมาณและชนิดของตำหนิหรือสรตกค้างที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์

ประเภทของการวัดค่าทางเคมี

            - เชิงปริมาณเพื่อต้องการทราบว่าปริมาณสารที่กำลังตรวจสอบหาว่ามีปริมาณมากน้อยเท่าไหร่ เช่นมีปริมาณน้ำตาลอยู่ในตัวอย่างเท่าไหร่

            - เชิงคุณภาพ เพื่อต้องการทราบว่าในตัวอย่างมีสารที่ต้องการทราบหรือไม่ เช่น มีกรดะมิโนชนิดใดบ้าง

การวัดค่าทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตร

            - การวิเคราะห์หาปริมาณความชื้นและองค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์

            - การวิเคราะห์ความเป็นกรด ด่าง

            - การวิเคราะห์หาปริมาณสารตกค้างที่ปนในผลิตภัณฑ์

            - การวิเคราะห์หาปริมาณสารที่เกิดจากการเปลี่ยนภายในอาหารในระหว่างการผลิตและช่วงการเก็บรักษา

            - การวิเคราะห์เชิงคุณภาพ

วิธีวัดค่าทางเคมีของอาหาร

            - การวิเคราะห์หาองค์ประกอบทั่วไปของอาหารได้แก่ความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต สี ความเป็นกรดด่าง

            - การวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีโดยใช้เครื่องมือ ส่วนใหญ่เครื่องมือที่ใช้จะเป็นเครื่องมือที่มีกลไกการทำงานที่ค่อนข้างซับซ้อน ต้องอาศัยบุคคลที่มีความรู้ ความเข้าใจและประสบการณ์ในการทำงานกับเครื่อง

หลักในการวิเคราะห์ค่าทางเคมี

            - เพื่อนำมาใช้ในการระบุคุณค่าทางโภชนาการ

- การวิเคราะห์หาองค์ประกอบทั่วไปของอาหาร ได้แก่ ความชื้น-ปริมาณน้ำในอาหาร , โปรตีน-ปริมาณไนโตรเจน , ไขมัน-ปริมาณสารที่สามารถสกัดได้ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ , เถ้า-ปริมาณสารที่หลงเหลือจากการเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูง , เส้นใยอาหาร-ปริมาณสารที่เหลือจากการชะเอาโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและเถ้าออกไปแล้ว , คาร์โบไฮเดรต

3. การวัดค่าทางจุลินทรีย์

            ได้แก่การวัดค่าหาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด , ยีสต์และรา เป็นต้น

จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายสามารถแบ่งได้เป็นจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีชี้คุณภาพทางสุขาภิบาล ,    จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ , จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย

ข้อมูลที่จำเป็นเพื่อใช้ในการประกอบการศึกษาด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ ลักษณะอาหาร , ชื่อผู้เก็บตัวอย่าง , ชื่อและสถานที่ตั้งของโรงงานผลิตอาหาร , สถานที่จัดจำหน่าย , เวลา วันที่และสถานที่เก็บตัวอย่าง , อุณหภูมิขณะที่เก็บและขนส่งตัวอย่างมาก่อนการทดสอบ

วิธีการนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหารมี 3 วิธี ได้แก่ การนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในกล้องจุลทรรศน์ , การนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหารวุ้น , วิธี Most Probable number (MPN)

4. การทดสอบความแตกต่าง

            เป็นวิธีการที่ทดสอบเพื่อหาว่าผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันหรือไม่ ซึ่งสามารถแบ่งการทดสอบได้ 2 กลุ่มคือ

การทดสอบความแตกต่างรวมทั้งหมด ควรใช้วิธีการในกลุ่มนี้ดังต่อไปนี้

            - ประเมินความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเปลี่ยน ซึ่งได้แก่ ส่วนผสม กรรมวิธีการผลิต ภาชนะบรรจุ การเก็บรักษา

            - ประเมินว่าผลิตภัณฑ์ 2 ชนิดมีความเหมือนกันอาจใช้ทดแทนกันได้

            - คัดเลือกและฝึกผู้ทดสอบและติดตามความสามารถของผู้ทดสอบ

วิธีที่นิยมใช้ได้แก่ Triagle test , Duo – trio test , “A”-“Not A” test , Difference-from-Control

การทดสอบความแตกต่างตามลักษณะทางประสาทสัมผัส วิธีการนี้ใช้ได้เมื่อต้องการทราบความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสที่กำหนด เช่น รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว ความกรอบ ความแข็ง เป็นต้น วิธีการที่นิยมใช้ได้แก่ Pair Comparison test , Difference from Control ซึ่งเป็นการหาความแตกต่างในคุณลักษณะเดียวส่วนการหาความแตกต่างในคุณลักษณะมากกว่า 2 ตัวอย่างมักจะใช้วิธี Difference from Control , Multiple ranking

5. การทดสอบเชิงพรรณนาหรือวิเคราะห์

            เป็นวิธีการที่วัดและอธิลายลักษณะทางประสาทสัมผัสออกมาในเชิงคุณภาพ และปริมาณ โดยผู้ทดสอบต้องได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ผู้ทดสอบสามารถอธิบายได้ ได้แก่ การมองเห็น การได้กลิ่น การได้กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางเสียงของผลิตภัณฑ์นอกจากนั้นผู้ทดสอบต้องได้รับการฝึกฝนให้บอกลักษณะดังกล่าวในเชิงปริมาณโดยใช้สเกล ดังนั้นการใช้วิธีการทดสอบเชิงวิเคราะห์หรือเชิงพรรณนาในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ

            - กำหนดคุณสมบัติทางประสาสัมผัสของผลิตภัณฑ์เป้าหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

            - กำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์มาตรฐาน

            - หาความสัมพันธ์ระหว่างผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผลการวัดค่าด้วยเครื่องมือเพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป

            - ให้รายละเอียดเกี่ยวกับลักษณะต่างๆของผลิตภัณฑ์ก่อนการทดสอบผู้บริโภคเพื่อช่วยในการสร้างแบบสอบถาม

            - ให้รายละเอียดเกี่ยวกับลักษณะต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เพื่อช่วยในการโฆษณาผลิตภัณฑ์

            - ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

วิธีการที่นิยมใช้ได้แก่ Flavor Profile (Arthur D.little) , Texture profile (General Foods) , Quantitative Descriptive Analysis (QDA) (Tragon Corp.) , Spectrum Descriptive Analysis (Sensory Spectrum) , Modified , short – version Spectrum Descriptive Analysis (Sensory Spectrum)