ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #80 : **หัวไชเท้าตุ๋นราดหน้าหมูสับ - Daigo no chukafu soboro ni**

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=11-2008&date=03&group=2&gblog=30
เมนูนี้....มีชื่อว่า ไดกง โน๊ะ จูกะฟู โซโบโร นิ ( Daigo no chukafuu soboro ni - 大根の中華風そぼろ煮）.....แปลเป็นไทยแบบง่าย ๆ ก็คือ หัวไชเท้าตุ๋นราดหน้าหมูสับแบบจีน เรามาดูความหมายของคำกันหน่อยนะคะ

ไดกง ( Daigo - 大根).....หมายถึง....หัวไชเท้า
จูกะ ( Chuka - 中華).......หมายถึง...... อาหารจีน
ฟู (fuu - 風)......หมายถึง.....แบบ หรือสไตล์ (ของอาหาร)
โซโบโร (Soboro - そぼろ).....หมายถึง....พวกเนื้อสับต่าง ๆ ที่นำมาผัด
นิ ( Ni - 煮)..... หมายถึง....... การต้ม (เคี่ยว) , ตุ๋น

เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลาเรามาเข้าครัวผูกผ้ากันเปื้อนลงมือทำกันดีกว่าค่ะ

เครื่องปรุง.....(สำหรับ 4 คน)

ไดกง (หัวไชเท้า).......... 1/2 หัว (ปอกเปลือกแล้ว 600 กรัม)
หมูสับ............ 200 กรัม

ส่วนผสม A

กระเทียบสับละเอียด........ 2/3 ช้อนโต๊ะ ( 1 กลีบใหญ่)
ขิงแก่สับละเอียด............ 1 1/3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมญี่ปุ่น สับละเอียด........ 8 ช้อนโต๊ะ (ใช้ส่วนโคนต้นสีขาว 1/2 ต้น)

ส่วนผสม B (ซอสปรุงรส)

ซอสหอยนางรม........ 1 1/3 ช้อนโต๊ะ
*ถ้าใช้ซอสน้ำมันหอยยี่ห้อของเมืองไทย ควรลดปริมาณลงสักนิด เพราะมันค่อนข้างจะเค็มกว่ายี่ห้อของทางญี่ปุ่นค่ะ
โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น)........... 4 ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเก............... 4 ช้อนโต๊ะ
โทบันจัน ........2 ช้อนชา
*ถ้าไม่ทานเผ็ด ลดปริมาณลงได้ หรือถ้าชอบเผ็ดก็เพิ่มได้ค้า
น้ำตาลทราย....... 1 ช้อนโต๊ะ (เต่ามาเพิ่มเองตอนที่ตุ๋น แล้วชิมรสดู รู้สึกว่ามันไม่กลมกล่อมได้ที่)

นำส่วนผสม B (ซอสปรุงรส) ยกเว้นน้ำตาลทราย ทั้งหมดผสมให้เข้ากัน



โทบันจัน ......เป็นน้ำพริกเผาของจีน แต่มีน้ำมันน้อยมาก (ค่อนข้างแห้ง) ส่วนประกอบหลัก มี พริกแห้ง , ถั่วปากอ้า (โซระมะเมะ) ที่นึ่งสุกแล้ว ,เกลือ ฯลฯ นำมาบดรวมกันแล้วหมักทิ้งไว้เป็นเดือน เอาเป็นว่า....ซื้อแบบที่เค้าทำสำเร็จรูปเอาไว้แล้วดีกว่า เพราะถ้าให้ลงมือทำ สงสัยไม่ได้กินเป็นแน่แท้ เจ้าเนี่ย.....เป็นส่วนประกอบในอาหารญี่ปุ่นสไตล์จีนได้หลายหลายเมนู เช่น มาโบะโทฝุ (เต้าหู้ทรงเครื่อง) , มาโบะนัตทสึ (มะเขือม่วงทรงเครื่อง) , ราเม็ง , ไส้เกี๊ยวซ่า ฯลฯ นำรูปมาให้ชม มีหลากหลายยี่ห้อ และขนาด ให้เลือกซื้อค่ะ

จากที่เคยซื้อมาใช้แล้วนั้น.....ยี่ห้อ Ajinomoto "Cookdo" (รูปล่างซ้าย) ...ค่อนข้างเผ็ดน้อยกว่า ยี่ห้อ Lee Kum Kee (รูปบนซ้าย) ตอนที่ทำก็ใช้ยี่ห้อนี้ ใส่ตามสูตรค่ะ เผ็ดกำลังดีสำหรับที่บ้าน กะว่ารอให้หมดขวดนี้ก่อน จะลองไปซื้อยี่ห้อของรูปบนขวา มาชิมดูบ้างเหมือนกัน ส่วนรูปล่างขวา....เป็นเนื้อของพริกเผาตักออกมาให้ชมค่ะ



ส่วนผสมอื่น ๆ

น้ำมันงา........2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน........2/3 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ ละลายให้เข้ากัน (สามารถเพิ่มแป้ง หรือ ลดปริมาณน้ำได้ค่ะ)
น้ำสะอาด.......... 5 ถ้วยตวง
ต้นหอมเล็กซอยละเอียด........นิดหน่อย (สำหรับโรยหน้า)


วิธีทำ.......ไม่ได้ทำตามสูตรต้นตำหรับเสียทีเดียว ดัดแปลงจากประสพการณ์ที่เคยทำมาค่ะ

หัวไชเท้าหั่นตามขวางลูก (ทั้งเปลือก) ตามสูตรเค้าให้หั่นหนา 2 ซม. แต่กลัวว่าสุกช้า ก็เลยหั่นหนา 1.5 ซม. ใช้มีดปอกเปลือกออก หรือจะใช้ที่ปอกเปลือกผัก-ผลไม้ ปอกเปลือกทั้งลูกก่อนเลยก็ได้ แต่ผิวรอบนอกมันจะดูไม่กลมสวย และถ้าหัวไชเท้าลูกใหญ่มาก (ที่ญี่ปุ่น....บางหัวใหญ่ขนาดน่องเชียวแระค้า) จะผ่าครึ่ง หรือผ่าสี่ ก็ได้เช่นกัน จะได้ทำให้สุกได้เร็วขึ้น



หลังจากปอกเปลือกเสร็จแล้ว ก็เจียนขอบรอบนอก (ลบเหลี่ยม) ทั้ง 2 ด้าน จะทำให้ก้อนหัวไชเท้า ดูกลมมล สวยงามขึ้น



นำหัวไชเท้า ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ลงหม้อ เติมน้ำซาวข้าว (เต่าใช้น้ำที่ 2 หรือ 3 เพราะน้ำแรกดูแล้ว ถ้าจะไม่ไหว เพราะมีทั้งฝุ่นละอองขุ่นมั๊ก ๆ) หรือน้ำธรรมดาก็ได้นะคะ กะแค่พอท่วม การต้มหัวไชเท้าก่อนนี้...จะช่วยทำให้เวลานำไปต้ม , ตุ๋น น้ำซอสจะซึมเข้าเนื้อ + สุกเร็วขึ้น (ลดเวลาในการต้ม) และช่วยลดความขื่นของหัวไชเท้าลงได้ด้วยค่ะ



ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ต้มประมาณ 5-6 นาที สังเกตุดูได้จาก....หัวไชเท้าจะใสขึ้น



เทใส่กระชอน พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ



เตรียมเครื่องปรุงทุกอย่าง

ซอยสับต้นหอมญี่ปุ่น.....แบบง่าย ๆ คือ ตัดแต่ส่วนโคนต้นสีขาว นำไปล้างน้ำให้สะอาด จับต้นหอม วางบนเขียงใช้มีดกรีดตามยาวของต้น หลาย ๆ ครั้ง แล้วค่อยซอย ประหยัดเวลาไปได้เยอะเชียวค้า ((เพื่อน ๆ หลายท่านคงทราบกันดีอยู่แล้วนะค้า))



ส่วนผสม A ทั้งหมด ที่เตรียมซอยสับเอาไว้



เนื้อหมูสับ.....ส่วนใหญ่ที่บ้านจะซื้อเนื้อหมูสันนอก แล่เอาแต่เนื้อล้วน ๆ ส่วนมันหมู...ก็จะเก็บรวบรวมแช่แข็งเอาไว้ วันไหนจะทำ ถั่วผัดพริกขิง ก็จะนำออกมาเจียวน้ำมัน ให้เหลือแต่กากหมู วันที่ทำถ่ายรูปครั้งนี้.....ซื้อเนื้อหมูมาแพ็คหนึ่ง น้ำหนัก 200 กรัมเศษ ๆ พอแล่แล้วเหลือหมูที่นำมาสับได้แค่ 165 กรัมเองค่ะ ((ขนาดใช้ไม่เต็มสูตร....กินจนหัวไชเท้าหมดหม้อ ก็ยังเหลือหมูบานตะไทเลยแระค้า)) เพื่อน ๆ จะใช้เนื้อไก่ล้วน ๆ สับแทนก็ได้นะคะ



นำกะทะ หรือหม้อ (ใช้เทฟลอนดีที่สุด) ใส่น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อน ก็ใส่หมูสับลงไปผัด



ผัดแค่พอเนื้อหมูกระจาย



ใส่ส่วนผสม A ลงไป



ผัดต่อ จนมีกลิ่นหอม



ใส่หัวไชเถ้าที่ต้มสุก เตรียมไว้



ตามด้วย...ส่วนผสม B (ซอสปรุงรส) ...อย่าเพิ่งใส่น้ำตาลทรายนะคะ



เติมน้ำสะอาด ((ตามสูตร....เค้าให้ใส่ 5 ถ้วยตวง)) แต่จากที่ใส่น้ำลงไปแล้ว กะด้วยสายตา เอาแค่พอท่วมหัวไชเท้าก็พอค่ะ เต่าเติมน้ำลงไปแค่ 3 1/2 ถ้วยตวง หลังจากน้ำซุปเดือด.....ลองชิมรสดูก่อน.....อ่อนรสอะไรก็ปรุงเพิ่มตอนนี้......เต่าชิมแล้ว มันขาดไปจิ๊ดหนึ่ง ก็เลยเพิ่ม น้ำตาลทรายลงไป 1 ช้อนโต๊ะ อึมม.....รสกล่อมกล่อมได้ที่กำลังดีเชียวค้า



ปิดฝาหม้อ ใช้ไฟกลางต้ม ประมาณ 25 นาที ถ้ามีฟองก็ชอนฟองออกทิ้งด้วยนะคะ น้ำซุปจะได้ใส

แต่วันที่ทำถ่ายรูปชุดนี้....ทำตอนบ่าย ๆ กะเอาไว้เป็นอาหารเย็น ก็เลยต้มแค่ 10 นาที ก็ปิดไฟเตา ปิดฝาหม้อทิ้งเอาไว้ (ปล่อยให้มันอุ่นระอุอยู่ในหม้อ) พอจะทานก็นำมาอุ่นต้มต่ออีกรอบ ทำให้แทบจะไม่ต้องใช้เวลาในการต้มอีกนานเลยละค้า หัวไชเท้าก็สุกนิ่มได้ที่กำลังดี

วิธีการเช็คดูว่าหัวไชเถ้านิ่มแล้วหรือยัง? ให้ใช้ไม้จิ้มฟันแทงลงไป จิ้มเบา ๆ ลงได้ ก็แสดงว่านิ่มสุกได้ที่แล้วค้า

นำแป้งมันที่ละลายน้ำ ใส่ลงไป (ไม่ได้ใส่น้ำตามสูตร)



คนเบา ๆ อย่าให้หัวไชเท้าเละ ปริมาณแป้งมัน....อาจจะต้องเพิ่ม หรือลด ขึ้นอยู่กับน้ำซุปที่เหลือในหม้อ เพื่อน ๆ กะกันเอาเองนะคะ เพียงแค่ให้น้ำซุปข้นเหนียวขนาดก๋วยเตี๋ยวราดหน้าบ้านเราก็พอค่ะ



ต้นหอม...ส่วนใบสีเขียว (ความงก) นำมาหั่นแฉลบ เพราะถ้าจะใช้แบบสด ๆ หั่นฝอยโรยหน้าตอนเสริฟ์ เจ้าตัวแสบมานไม่กิน หรือถ้ากินก็มีบ่นเป็นหมีกินผึ้งตามมาเป็นกระบุง แม่มานเลยจัดการผัดใส่ลงไปให้รู้แล้วรู้รอดเลย



ผัดต่อแค่พอต้นหอมที่ใส่ลงไปสุก ก็ตักใส่จานเสริฟ์ได้แล้ว เพื่อน ๆ จะใช้ต้นหอมเล็ก ซอยละเอียดโรยหน้า หรือจะใช้วิธีประหยัด (แบบงก...อิอิ) ของเต่าก็ได้นะค้า ก็เหลือต้นหอม...ส่วนสีเขียว ไว้หน่อย เก็บเอาไว้โรยหน้า ตักใส่จานเสริฟ์ตอนร้อน ๆ อู๊ย....อาหย่อย



ขอขอบคุณ.....ทั้ง 2 ท่านที่กล่าวไว้บนหัวกะทู้.....ที่ทำให้ได้กินของอาหร่อย ๆ ตอนแรกนึกว่าจะเหลือ (จะได้ทุ่นแรงงานแจ๋ว)....เพราะมานเยอะมั๊ก ๆ ที่ไหนได้ หมดเรียบวุธในมื้อเดียว คุณพ่อบ้านทานแกล้มเหล้า แบบไม่ต้องกินข้าวเลยละจ้า

เนื้อหมูสับที่เหลือ......ยุคนี้ต้องรัดเข็มขัดประหยัดกันหน่อยนะค้า เก็บเอาเข้าตู้เย็นไว้ก่อน ทำให้ประหยัดแรงงาน (แจ๋ว) ในมื้อต่อไปได้อีก โดยนำมาดัดแปลงทำเป็นอาหารจานอื่นต่อ เช่น.....ใช้ผักจินเก็นไซ (ผักกวางตุ้งญี่ปุ่น) นำไปลวกในน้ำร้อนพอสุก อุ่นเจ้าน้ำราดที่เหลือ (ใช้ไมโครเวฟ) เทราดหน้าลงไป แค่นี้ก็ได้มาอีกหนึ่งเมนูแล้วละค้า อร่อยและดีต่อสุขภาพด้วยนะคะ หรือเมนูนี้ (ต้องขอบคุณ ...คุณฟัจด์ที่แนะนำเอาไว้) โดยใช้มะเขือม่วง ผ่าครึ่งลูก แล้วหั่นตามยาวของลูกเป็นชิ้น ๆ นำไปผัดกับน้ำมันมะกอก พอมะเขือสุก ก็เอาน้ำราดที่เหลือใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน เมนูนี้....ได้ลองทำแล้ว คุณพ่อบ้านก็ชมว่าอาหร่อย....หารู้ไม่ว่า เอาของที่เหลือมาดัดแปลงทำให้กิน ไม่ได้ถ่ายรูปเก็บไว้ทั้ง 2 อย่าง เพราะวันที่ทำนั้น เวลามีน้อย กว่าเต่าจะกลับจากทำงาน มาถึงบ้านยังไม่ทันได้พักเลย แง๊ว.....พ่อเจ้าประคุณ คุณฝาละมี ดั๊นกลับบ้านเร็ว เลยต้องรีบเป็นลิง ทำแล้วรีบยกขึ้นโต๊ะเสริฟ์ให้ท่านก่อน ก่อนที่จะเป็นข่าว.....กล่องข้าวน้อยฆ่าเมีย.....อิอิ

จบแล้วจ้า.....หวังว่า....เพื่อน ๆ คงจะได้ทดลองทำทานกันดู ได้ผลอย่างไรส่งข่าวกันบ้างนะค้า

เมนูนี้.....สำหรับเพื่อน ๆ ที่ไม่ต้องกังวลในแคลอรี่ เต่าได้ทดลองทำทานแล้ว โดยใช้มันฝรั่ง (ยิ่งถ้าได้มันใหม่ ๆ หัวเล็ก ๆ ไม่ต้องปอกเปลือก) แทนหัวไชเท้า อร่อย แล้วก็อิ่มแบบไม่ต้องกินข้าวเลยละจ้า