*เคล็ดไม่ลับจากกระต่ายน้อยเรืองแสง*
ซอสทสึยุ เป็นซอสสารพัดประโยชน์ของญี่ปุ่นจ๊ะ
ซอส ทสึยุ (TsuYu )...หรือ ที่คนไทยชอบเรียกกันว่า โชหยุหวาน ...
ซอสทสึยุ ...เหมาะสำหรับ ..ทานกับ โซบะ ,โซเมน (หมี่เย็น) , ราดเต้าหู้ทอด , เทมปุระ , ปรุงรสผักตุ๋นอาหารสไตล์ญี่ปุ่น ฯลฯ .... แนะนำให้ซื้อเก็บใส่ตู้เย็นไว้ รองจาก การมี โชหยุ แบบปกติ ค่ะ
ซอสทสึยุ .... เป็นน้ำเชื้อหลักของอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด ที่มีรสออก หวานๆเค็มๆ.. โดยแปลงมาจากการผสมของ ดาชิจิหรุ(ซุปสต็อกปลา)กับ โชยุ ,เหล้ามิริน , น้ำตาล , เกลือ , เหล้าสาเก ฯ เรียกได้หลายชื่อ แต่มักจะมีคำว่า "ทสึยุ" พ่วงท้าย.. มีขายเป็นแพ็ค และ เป็น ขวด .. ที่วางขายตามซุปเปอร์มาเก็ต จะมี 2 แบบ
1.ทสึยุชนิดเป็นหัวเชื้อเข้มข้น ....ก่อนทาน จะต้องไปเจือจาง โดยผสมกับ น้ำเปล่าตามชนิดของอาหาร จะเขียน สัดส่วนที่ระบุไว้ข้างขวด/กล่อง ... เช่น ผสมน้ำเชื้อ 1 ส่วน :ต่อ น้ำเปล่า 2-3 ส่วน
2. ทสึยุที่เป็นแบบสำหรับทานได้เลย .... เพราะรสชาติปรุงพอดีมาแล้ว ..ไม่ต้องผสมน้ำเพิ่ม ..ทานได้เลยทันที มักมีคำว่า สุโตเรโตะ (Straight ) กำกับที่ฉลากไว้ด้วย.. จะใช้ค่อนข้างเปลืองและหมดเร็ว
ก่อนอื่นเราต้องเริ่มจากทำดาชิซุปเตรียมไว้ก่อน ถ้าใครไม่สะดวกก็พอจะมีผงซุปแบบสำเร็จรูปวางขายอยู่ แต่เราว่าทำเองก็ไม่ได้ยากมากและได้กลิ่น+รสดีกว่าแบบสำเร็จรูปมากนัก รูปอาจไม่ครบทุกขั้นตอนต้องขออภัยด้วยนะคะ
รูปบนสุด เป็นดาชิ แบบใช้แต่คอมบุ
รูปตรงกลาง เป็นดาชิแบบซองชง
รูปล่างสุด เป็นดาชิแบบผง
หากหาไม่ได้จริงๆ สามารถใช้น้ำเห็ดหอมแห้งแทนได้
หรือใช้พวกปลาตัวเล็กแห้ง,กุ้งแห้งมาต้มเป็นน้ำซุปแทนได้เช่นกันค่ะ
จากที่เราทำอาหารญี่ปุ่นมา ได้ข้อสรุป(สำหรับตัวเอง)ว่า
ผงดาชิ มีผงปลาคัสสึโอ+ชูรส+เกลือ หอมๆเค็มๆ ใช้สะดวกดี แต่อร่อยสู้แบบทำเองหรือซองชงไม่ได้
เวลาทำข้าวหน้าต่างๆจะสะดวกดี แต่โดยส่วนตัวแล้วเราเสียดายเลยใช้ซุปไก่ผงแทน
( พอทำข้าวหน้าต่างๆเราก็ไม่ได้กลิ่นของมันแล้วนินา -*- ฮ่วย )
ส่วนดาชิผงเราไว้ทำไข่ตุ๋น ไข่หวานเท่านั้น หรือมิโสะซุปเท่านั้น ( ความงกเป็นเหตุ )
สัดส่วน น้ำเปล่า 2 1/2 ถต. + ผงดาชิ 1 ชต ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ดาชิผงลงไป เป็นอันเสร็จ
ดาชิแบบซองชง มีปลาคัสสึโอะ+ปลาซาดีน+สาหร่ายคอมบุ+เห็ดหอม
หอมมาก รสจืดๆ แต่ปรุงรสแล้วอร่อยกว่าแบบผง เราชอบเอาไปทำพวกน้ำซุปใสหรือน้ำซอสต่างๆ
(ถ้าทำมิโสะซุป กลิ่นมิโสะมันกลบหมด เสียด๊ายยย)
สัดส่วน น้ำเปล่า 2 1/2 ถต. + ดาชิ 1 ซอง ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่ดาชิซองลงไป ทิ้งไว้ 3-5 นาที คีบซองทิ้ง
ดาชิแบบทำเอง
วัตถุดิบก็มี
สาหร่ายคอมบุ (ตัดให้มีขนาดกว้าง2 1/2 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว) 1 ชิ้น
คัตสึโอบุชิ (ปลาโอขูด) 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 8 ถ้วย
(จริงๆแล้วจะใส่ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เห็ดหอมแห้ง หรือพวกของแห้งอื่นๆลงไปก็ไม่ผิดกติกานะ รสจะได้ยิ่งเข้มข้นไง)
หน้าตาสาหร่ายคอมบุและปลาโอขูดคะ เดี๋ยวนี้หาซื้อง่ายขึ้นเยอะ
วิธีทำ
1. เอาผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาดๆ มาเช็ดสาหร่ายคมบุให้หมดฝุ่น จากนั้นตัดสาหร่ายสลับฟันปลา แต่อย่าให้ขาดจากกันนะคะ
ดูออกมั๊ยเนี่ย แหะๆ สีแดงคือรอยตัดนะคะ
2. ตวงน้ำใส่ลงในหม้อ เอาสาหร่ายคอมบุลงไปแช่นาน 30 นาที
ครบเวลาแล้วก็น้ำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือดสักครู่ แล้วตักสาหร่ายออก
3. ใส่ปลาโอขูดลงไปต้มต่อให้เดือด ปิดไฟ ยกลงกรองด้วยกระชอนและผ้าขาวบาง จะได้น้ำซุปใสๆสีเหลืองทอง หอมกลิ่นสาหร่ายและปลาโอขูด
มา ไปดูซอสสารพัดประโยชน์ของกระต่ายน้อยเรืองแสงกันดีกว่าเนอะ
กระต่ายน้อยลองมาดัดแปลงเองล่ะ เค้าน่าจะเรียกกันว่า ซอสสึยุ นะ
ถ้าไม่เชื่อว่าอร่อยจริงต้องลองทำดูนะเจ้าคะ
ซอส
ฮอนดาชิ 2 1/2 ถ้วย(เค้าใช้แบบซองชงล่ะ ไม่มีชูรสไม่มีสารกันบูด)
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย
มิริน 1/4 ถ้วย
สาเก 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
(บางครั้งอารมณ์ดีๆ ก็เอาพวกของแห้งทั้งหลายใส่ไปต้มด้วยซะงั้น กุ้งแห้งเอย ปลาตัวเล็กๆ เห็ดหอมแห้ง เข้มข้นอร่อยดีนะ)
ต้มรวมกันซะ ง่ายมะ
ทำแล้วก็เก็บไว้ในตู้เย็นนะ ได้ประมาณ 2 อาทิตย์
มาดูกันว่าทำไรได้บ้าง อันนี้กระต่ายน้อยเรืองแสงลองมาดัดแปลงทำกินดูล่ะ
ยกตัวอย่างไม่กี่เมนูนะ แต่ว่าเพื่อนๆสามารถนำไปทำได้อีกหลากหลายเมนูตามใจชอบ
จะปรุงรสเพิ่มหรือจะใช้โดยที่ไม่ปรุงเพิ่มเลยก็ได้ ตามแต่ชอบค่ะ
ซารุโซบะ (โซบะเย็น)ตอนที่20
อันนี้ง๊ายง่าย แค่เอาออกจากตู้เย็น ผสมกับวาซาบิกับต้นหอมซอย กินกับเส้นโซบะ
ฮิยาชิ จูกะ (หมี่เย็นทรงเครื่อง)ตอนที่21
เอาออกจากตู้เย็นผสมกับน้ำส้มสายชู+น้ำมันงา+น้ำขิงตามชอบ ราดได้เลย
(ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่น้ำมันพริกนะ ไปดูวิธีทำด้านล่างนะ)
อุด้ง (แบบที่เอาเส้นจิ้มซุปอ่ะ)ตอนที่20
เอามาอุ่นในไมโครเวฟซะ 1 นาที แล้วมาใส่ขิง+ต้นหอมซอย กินกับเส้นอุด้งร้อนๆ
น้ำจิ้มเทมปุระ(ตอนที่12)
อุ่นในไมโครเวฟซะ 1 นาที ใส่ขิงขูดกับหัวไชเท้าขูด จิ้มๆๆ อร่อย
น้ำสลัดญี่ปุ่น(ตอนที่132)
เอามาผสมน้ำส้มสายชู+น้ำมันงา ราดกับผักกรอบๆ อร่อยนะ
แต่ถ้าชอบกระเทียมก็บดกระเทียมใส่ซักหน่อย โรยงาขาว+งาดำ ก็ดี
หรือชอบมายองเนสจะใส่ผสมไปด้วยก็ไม่ผิด ตามใจชอบเลยเจ้าค่ะ
(ของเราแค่ใส่น้ำส้มสายชู+มะนาว+น้ำมันงา+น้ำขิงก็พอแระ)
ข้าวหน้าต่างๆ(ตอนที่46-50 )
ใช้ซัก 1 /2 ถ้วย
ต่อ
ไก่,หมู,เนื้อ 100 กรัม หรือ กุ้งทอด2 ตัว ปลาทอด 1 ชิ้น หมูทอด 1 ชิ้น
แล้วก็ทำตามสูตรข้าวหน้าต่างๆได้จาก ตอนที่46-50 ได้เลย
เพียงแต่เปลี่ยนมาใช้ซุปสารพัดประโยชน์นี้แทน
ถ้าชิมแล้วรสอ่อนไปก็ปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบเลยค่ะ
แต่ตอนที่ 46 ให้เพิ่มน้ำขิงลงไป
และตอนที่ 50 ให้เพิ่มแป้งข้าวโพดลงไปนะ
เต้าหู้ทอด(ตอนที่130)
เอามาอุ่นแล้วก็ราดบนเต้าหู้ทอดร้อนๆได้เลยเจ้าค่ะ อาหย่อย
น้ำจิ้มชาบูชาบู(ตอนที่64)
ใส่น้ำส้มสายชู(ถ้าเป็นแบบน้ำส้มสายชูแอปเปิลจะดีนะ)
และบีบมะนาวหรือส้มจี๊ดเปรี้ยวๆลงไปในน้ำซุปค่ะ ก็จะได้น้ำจิ้มชาบูหม่ำ
สุกียากี้ญี่ปุ่น (ตอนที่ 65)
ใช้เป็นน้ำซุปได้เลยค่ะ อาจเพิ่มน้ำตาลลงไปนิดหน่อย ชิมรสตามชอบ
โชยุราเมน ไก่อบซีอิ้ว(หรือชาชูหมูอบซีอิ้ว)+ไข่ต้ม
วิธีทำก็ง่าย เราเอาอกไก่(หมูสันนอกก็ได้แต่นุ่มสู้ไก่ไม่ได้หรอก)
มานึ่ง(หรือเข้าเวป) สุกแล้วแล่เป็นชิ้นๆ
แล้วก็ราดน้ำซุปนี้ไป เข้าตู้เย็น พอผ่านไปครึ่งวันก็กลับด้านซะ
ผ่านไปอีกครึ่งวันก็หม่ำได้
ไก่อะไรไม่รู้ รสเหมือนหมูชาชู โฮะๆ อร่อย
ถ้าหากว่าจะทำหมูชาชู เราก็เอาหมูไปหมักซอส+น้ำขิงเล็กน้อย+กระเทียม+น้ำตาลหรือน้ำผึ้งนิดหน่อย
ไว้ 1 คืน แล้วก็เอาไปอบ หรือตุ๋น(ก่อนตุ๋นก็ทอดซะก่อนเก็บน้ำไม่ให้หมูยุ่ย)
(เอาไข่ยางมะตูมมาแช่ในซอสนี้สักวันนึงก็เยี่ยมยอด)
เอามาทำโชยุราเมนซะงั้น เอาซอสที่หมักไก่อ่ะ มาบีบน้ำขิงใส่นิดนึง
แล้วก็ต้มน้ำซุปใส่ซุปผงไก่เทน้ำซอสที่หมักไก่ลงไป ใส่โชยุกับน้ำตาลนิดนึง ชิมตามชอบ ได้ราเมนอร่อยๆมาหนึ่งชาม
หรือหั่นแล้วราดข้าวกินก็อร่อยดีนะคะ
(
น้ำราดหมูเกาหลี(ตอนที่ 67)
เพิ่มงาขาวคั่ว น้ำมันงา พริกไทย โค้กนิดหน่อย(ทำให้เนื้อนิ่มไว) หมักไว้ 30 นาที ชิมรสตามชอบ จากนั้นก็ไปผัดกินได้เลย
น้ำราดไก่หรือปลา เทริยากิ(ตอนที่ 70)
เพิ่มน้ำตาลนิดหน่อย กระเทียม น้ำมันงา และงาคั่ว นำไปหมักกับเนื้อไก่หรือปลาค่ะ ชิมรสตามชอบนะคะ
ข้าวอบญี่ปุ่น(ตอนที่ 45)
1/2 ถต. ต่อข้าว 2 ถต. ค่ะ
ซอสยากิโซบะ(ตอนที่ 22)
ใช้น้ำซอสนี้ทำยากิโซบะได้เลยค่ะ ถ้าชอบหวานก็เพิ่มน้ำตาลนะคะ
ซอสโอเด้ง(ตอนที่ 136)
ใช้เป็นน้ำซอสโอเด้งได้เลยค่ะ ชิมรสตามชอบ ถ้าชอบหวานก็เพิ่มน้ำตาลค่ะ
ง่ายใช่มั๊ยล่ะ ทุกอย่างก็ชิมรสตามชอบ ทำครั้งนึงเก็บไว้ได้นานเชียวล่ะ
กระต่ายน้อยเรืองแสงลองนำซอสนี้มาทำอุด้ง(ร้อน)
และซารุโซบะสองเมนูนี้หม่ำกะน้อง อร่อยอ่ะ
ส่วนหมี่เย็นทรงเครื่อง และสลัดกินกะเพื่อน อร่อยเช่นกัน
ส่วนคุณพ่อกินโชยุราเมงที่ใช้ไก่แช่น้ำซุปนี้ทำ อืดกันทั่วหน้า คิกคิก
แบ่งน้ำซอสที่ปรุงแบบหมี่เย็นทรงเครื่องให้เพื่อนไปด้วย ไม่รู้กินหรือยังนะ
นอกเรื่องนานแล้วมาดูวิธีทำ รา ยุ น้ำมันพริกกันดีกว่า
กระต่ายน้อยเรืองแสงทำง่ายๆ (เราใช้สูตรนี้อ่ะ)
แค่ซื้อน้ำมันงามา 1 ขวด แล้วก็พริกป่น กะว่าพริกสัก 1 ส่วนของน้ำมันงา
แล้วก็เอาพริกป่นใส่โถแก้วทนไฟ
เอาน้ำมันงาไปตั้งไฟให้อุ่นๆนะ
แล้วก็เอามาราดพริก มันจะเดือดปุดๆเลย
ทิ้งไว้สัก 15 นาที แล้วก็เอาโถแก้วมาวางในอ่างน้ำเย็น
ไม่งั้นมันอาจจะมีกลิ่นไหม้ พอเย็นแล้วก็ใช้กระชอนกรองซะ
ง่ายดีเนอะ
เอาไว้ทำอะไรกินได้หลายอย่างเลย
อีกวิธีง่ายกว่านี้อีก แต่นาน ขอบอก (สูตรจากการ์ตูน ยอดกุ๊กสมองเพชร เจ้าค่ะ)
เอาพริกสักใส่ในขวดแก้วสักครึ่งขวด แล้วก็เทน้ำมันงาลงไปเลย
ทิ้งไว้ 1 เดือนได้น้ำมันงาแบบง่ายสุดชีวิต หอมดีด้วย แต่นาน กว่าจะได้กิน
ง่ายชิมิ
น้ำมันกระเทียม (สูตรจากการ์ตูน ยอดกุ๊กสมองเพชร เช่นกัน)
ปอกกระเทียม กะๆเอานะ ใส่ขวดโหลไว้ แล้วเทน้ำมันพืชลงไป ทิ้งไว้ 1เดือน
ระหว่างนี้ก็ หมั่นเปิดขวดเป็นครั้งคราว เพราะว่ามันจะมีแก๊สอยู่ภายในน่ะจ๊ะ
ว่าแล้วก็ไปดูสูตรคนอื่นกันบ้าง
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/07/D6838125/D6838125.html
ปริมาณที่ใช้คือพริกป่นประมาณ 1 ส่วน น้ำมันงาประมาณ 4 ส่วน
วัตถุดิบหลักอีกหนึ่งอย่างก็คือน้ำมันงาครับ ผมใช้ของยี่ห้อนี้เพราะเหตุผลเดียวเลยครับ คือมันถูก แต่ทำออกมาแล้วสีจะไม่สวยเหมือนน้ำมันงาของยี่ปุ่นซึ่งมันจะใสกว่านี้เยอะ แต่ผมไม่ค่อนสนใจครับ เพราะเน้นที่รสชาติเป็นหลัก อุอุอุ
แล้วก็เตรียมขวดแก้วไว้ใส่ RA-YU ที่เสร็จเรียบร้อยแล้ว เริ่มแรกเลยก็เอาน้ำมันงาเทใส่หม้อแล้วตั้งไฟอ่อนๆครับ ห้ามใช้ไฟแรงเดีดขาด เดี๋ยวมันจะร้อนไป ใช้ไฟประมาณนี้ครับ เอาแค่พอระอุๆ อย่าให้ถึงกับเดือดครับ เดี๋ยวพริกไหม้แล้วมันจะฉุนไป พอน้ำมันอุ่นๆก็ใส่พริกลงไปเลย พร้อมกับปิดแก๊สวงนอกทิ้ง แล้วก็เคี่ยวไปเรื่อยๆครับ ประมาณ 15 นาที คอยดูสีพริกไปเรื่อยจนมันเริ่มเข้มขึ้นก็ปิดไปแล้วยกลงครับ
แล้วก็รีบเอาทากรอกใส่ขวด โดยใช้ตะแกรงละเอียดกรองเอาเฉพาะน้ำมันครับ อาจจะมีเศษพริกเล็กๆติดมาด้วยก็ไม่เป็นไรครับ เดี๋ยวมันก็นอนก้น พอใส่ขวดแล้วก็เอามาหล่อด้วยน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิครับ ป้องกันไม่ให้กลิ่นไหม้เกิดขึ้นระหว่างอยู่ในขวด เรียบร้อยแล้วครับกรอกได้ขวดครึ่งครับ สีอาจจะไม่แดงเหมือนที่ซื้อเอานะครับ เพราะพริกคนละอย่างกัน และน้ำมันงาไม่ใสแบบของราคาแพง
ถ้าใครต้องการแบบเหมือนของต้นตำรับเลยก็ใช้วิธีเดียวกับผมแหล่ะครับ แต่ใช้น้ำมันงาของญี่ปุ่นแบบขวดล่ะ 210 บาท และใช้พริกป่นญี่ปุ่นแบบซองของ S&B ที่เป็นสีส้มอ่อนๆมาทำ รับรองเหมือนเลยครับ แต่ของผมนิยมแบบเผ็ดสะใจ เลยสีเข้มหน่อยครับ
ความคิดเห็น