ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #74 : ปลาต้มซีอิ้วญี่ปุ่น......(บุริ ไดกง - Buri daikon)

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=12-2007&date=18&group=2&gblog=23

สวัสดีค้า....เพื่อน ๆ ที่แวะเข้ามาเยี่ยมชิมทุก ๆ ท่าน

สืบเนื่องจาก....กระทู้ ปลาต้มซีอิ้ว (ซากะนะ โน นิทสึเกะ - Sakana no Nitsuke) ที่ได้นำมาโพสฝากกันไปแล้ว

วันนี้...ขอเสนออีกเมนูหนึ่ง ซึ่งคนญี่ปุ่นมักนิยมทำทานกันมากในครัวเรือนเช่นกัน....เมนูนี้มีชื่อเรียกว่า " บุริ ไดกง ( Buri daikon - 鰤大根 ) "

ดูความหมายของชื่ออาหารกันหน่อยนะคะ

บุริ (Buri - ぶり / 鰤).....คือ......ปลา Yellow tail
ไดกง (Daikon - 大根)...คือ..... หัวผักกาด (หัวไชเถ้า)

สูตรที่ 1.....จากตำราเล่มโปรด (เก่ง) ประจำบ้าน

เครื่องปรุง...... (สำหรับ 2 คน)

ปลาบุริ (Yellow tail) ส่วนไหนก็ได้ตามชอบ..... 2 ชิ้น (ประมาณ 400 กรัม)
หัวไชเถ้า (ไดกง)......... 350 กรัม
น้ำสะอาด........ 1 ถ้วยตวง
ขิงแก่ปอกเปลือก หั่นฝอยเป็นเส้น...... นิดหน่อย
ต้นหอมญี่ปุ่น (ใช้ส่วนที่เป็นโคนต้นสีขาว)........... ยาว 6 ซม.

รูปของเครื่องเคราทั้งหมดที่เตรียมไว้



จากในรูป....เป็นหัวของ " ปลาบุริ " ..... ที่ทางซุปเปอร์เค้าหั่นเป็นชิ้นไว้ให้แล้ว ซึ่งสะดวกมาก ๆ แล้วก็มีราคาไม่ค่อยแพง เมื่อเทียบกับส่วนที่เป็นเนื้อล้วน ๆ ((ยุคนี้ยุคประหยัดนะค้า ))

"ปลาบุริ (Buri - ぶり / 鰤)"......จะมีตัวใหญ่มาก ๆ ดังนั้น....เพื่อความสะดวกของผู้บริโภค...ตามร้านขายปลา หรือ ซุปเปอร์ฯ ก็มักจะนำมาแล่ , หั่นแยกเป็นชิ้นส่วนขายค่ะ

นำรูปมาให้ดู....ว่าตัวมานโตขนาดไหน..อิอิ



วิธีทำ

1). หัวไช้เถ้าปอกเปลือก ผ่าครึ่ง แล้วหั่นตามขวางของลูก ขนาดยาว 1.5 ซม. นำใส่หม้อ เติมน้ำให้ท่วม นำไปต้มประมาณ 5-6 นาที (พอสุก) สังเกตุได้จาก....หัวไชเถ้าจะดูใสขึ้น

2). ตักใส่กระชอน พักทิ้งไว้



3). ปลาบุริ นำมาล้างน้ำให้สะอาด ใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นขนาดพอควร ((แต่ควรชิ้นใหญ่หน่อย ไม่งั้นเวลาต้มจะเละง่าย)) นำชิ้นปลาใส่กระชอน

4). ต้มน้ำสะอาดให้เดือด ((เพื่อความประหยัดเวลา+พลังงาน ส่วนใหญ่เต่าจะใช้น้ำที่เหลือจากการต้มหัวไชเถ้า) นำมาเทราดลงไปบนชิ้นปลาให้ทั่ว



5-6). นำชิ้นปลาที่ลวกน้ำร้อนแล้ว มาล้างด้วยน้ำเย็น ใช้มือดึง ล้างคราบเลือดที่จับตัวเป็นก้อนตามชิ้นปลาออกให้หมด เสร็จแล้วก็ใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท



7). นำส่วนผสมของน้ำซอสปรุงรส...ซึ่งได้แก่

ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ)...... 3 ช้อนโต๊ะ
เหล้าหวานมิริน....... 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเก........ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย....... 1 ช้อนโต๊ะ

นำทุกอย่างใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งเตาไฟ คนจนน้ำตาลละลายเข้ากันดี

8). ใส่ขิงหั่นฝอยที่เตรียมไว้ลงไป คนให้ทั่ว



9). ใส่หัวไชเถ้าที่ต้มแล้วลงไป

10). ใช้ตะเกียบกลับชิ้นของหัวไชเถ้า เพื่อให้น้ำซอสปรุงรสซึมเข้าทั่ว



11). ใส่เนื้อปลาบุริที่เตรียมไว้ลงไป

12). เติมน้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง ใส่ลงไป



13). ใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลังจากเดือดแล้ว ให้หรี่ไฟเป็นไฟกลาง ต้มต่ออีกประมาณ 20 นาที จนน้ำซอสปรุงรสเข้าเนื้อหัวไชเถ้าและเนื้อปลา

14). พอน้ำซอสเริ่มงวด ให้จับหม้อ เอียงไป - มา พร้อมกับเขย่าเบา ๆ ให้ชิ้นปลาพลิกกลับด้าน ถ้าจะใช้ตะเกียบ หรือ ทัพพี ช่วยกลับ ต้องระวังอย่าให้เนื้อปลาหลุ่ดลุ่ย เคี่ยวต่อจนน้ำซุปงวด ปิดไฟเตา



ตักใส่ชาม...โรยหน้าด้วยต้นหอมที่หั่นฝอยซอย...แบบเส้นสีขาว "ชิระกะเนกิ -白髪ネギ (วิธีการหั่นต้นหอมแบบนี้....ดูได้ที่กระทู้ "ปลาต้มซีอิ้ว" ที่ให้ลิงค์ไว้ด้านบนค่ะ) ที่ล้างและแช่น้ำ...สรงให้แห้งแล้ว... ยกเสริฟ์ได้ทันที

บุริ ไดกง - Buri daikon - 鰤大根


รูปด้านขวา....เป็นรูปที่สแกนจากตำราอาหารเล่มที่แปลสูตรมาฝากกันค่ะ



สูตรที่ 2 ...... บุริ ไดกง - Buri daikon - 鰤大根 สูตรจากลิงค์นี้ค่ะ http://www.ngas.co.jp/event/cook/2003/031215.html

เครื่องปรุง....... (สำหรับ 2 คน)

ปลาบุริ (ส่วนแก้ม หรือส่วนไหนก็ได้ตามชอบ)...... 2 ชิ้น (ประมาณ 300-400 กรัม)
เกลือป่น....... 1 ช้อนชา
น้ำร้อน....... พอประมาณ
หัวไชเถ้า (ไดกง)......ยาว 4 ซ.ม. ( 200 กรัม)
น้ำซาวขาว......... พอประมาณ
โกโบ้ (รากไม้ชนิดหนึ่ง)......... ยาว 12 ซม.
ขิงแก่...... นิดหน่อย

ส่วนผสม A

น้ำสะอาด......... 2 ถ้วยตวง
เหล้าสาเก......... 4 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ)........ 3 ช้อนโต๊ะ
เหล้าหวานมิริน........... 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย............ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น....... 1 ช้อนโต๊ะ

โกโบ้ (Gobou - ごぼう）....เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง คนญี่ปุ่นนิยม..นำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิด วิธีการทำ...ใช้มีดขูดเปลือกด้านนอกออกให้เกลี้ยง ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อน หรือ ซอยหยาบ ๆ ซึ่งการหั่นนี้...ก็แล้วแต่ชนิดของอาหารที่จะนำไปเป็นส่วนประกอบค่ะ



วิธีทำ

1). นำเกลือป่น มาคลุกเคล้าชิ้นปลาบุริให้ทั่ว ทิ้งไว้สักครู่ใหญ่ (จะเห็นว่ามีน้ำออกมา) นำชิ้นปลาใส่กระชอน เทน้ำร้อนจัด ๆ ราดลงไปบนชิ้นปลาให้ทั่ว ล้างด้วยน้ำเย็น ใช้มือดึงคราบเลือดที่จับเป็นก้อนตามชิ้นปลาออกให้สะอาด ใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นขนาดพอรับประทาน

2). หัวไช้เถ้าปอกเปลือก ผ่าครึ่งลูก หั่นขวางลูก ยาวประมาณ 2 ซม. นำใส่หม้อ เทน้ำซาวข้าวให้ท่วม (น้ำซาวข้าว...จะช่วยขจัดความขื่นของหัวไชเถ้า) ยกหม้อขึ้นตั้งเตาไฟ ต้มประมาณ 5-6 นาที (แค่พอใส) นำไปล้างด้วยน้ำเย็น เทใส่กระชอนพักทิ้งไว้

3). โกโบขูดเปลือกด้านนอกให้เกลี้ยง ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อนยาว 4 ซม.

4). นำส่วนผสม A ทั้งหมดใส่ลงในหม้อ ใส่เปลือกขิงที่ปอกไว้ นำหม้อตั้งไฟ พอน้ำซอสปรุงรสเดือด ใส่ปลาที่เตรียมไว้ , หัวไชเถ้าที่ต้ม , โกโบที่หั่นแล้วลงไป ใช้ไฟแรงต้มจนจนเดือด แล้วหรี่ไฟเป็นไฟกลาง ต้มต่ออีกประมาณ 20 นาที หมั่นคอยชอนฟองทิ้งด้วย

5). ต้มจนน้ำซอสปรุงรสงวดลงเหลือ 1/3 สังเกตุดูว่า.....น้ำซอสปรุงรส ซึมเข้าเนื้อหัวไชเถ้าและเนื้อปลาดีแล้ว ก็ปิดไฟเตาได้

** เพื่อน ๆ สามารถดูรูปประกอบขั้นตอนและวิธีการทำได้ในสูตรที่...1 (ด้านบน) เพราะคล้ายกันค่ะ

ตักใส่ชามโรยหน้าด้วยขิงที่ซอยเป็นเส้น หรือต้นหอมที่หั่นฝอย....พร้อมเสริฟได้ค่ะ


หลากหลายรูปแบบของ......บุริ ไดกง - Buri daikon - 鰤大根


ขอจบการนำเสนอ ...ไว้แค่นี้ก่อนแล้วละคะ หวังว่า...เพื่อน ๆ คงจะได้ความคิดในการดัดแปลง (จากรูปและสูตรที่นำมาฝาก) ลองทำทานกันดูและอิ่มอร่อยแบบญี่ปุ่นกันทั้งครอบครัวนะคะ

รูปภาพประกอบการนำเสนอบางส่วน.... เสริท์หามาได้จาก http://www.google.co.jp/ ขอขอบคุณ...ท่านเจ้ารูปทุกรูปไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ
ลากันที่จานนี้ค่ะ

http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hiroshimasan&date=22-04-2008&group=3&gblog=42
อาหารญี่ปุ่น วันนี้ ปลาตาเดียวต้มซีอิ๋ว

ส่วนผสม สำหรับ 4 คน

ปลาตาเดียว 2 ตัว
สาเก 1 ชต
มิริน 1 ชต ครึ่ง
โชยุ 2 ชต
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย


วิธีทำ

ทำความสะอาดปลา หั่นเป็น 2 ท่อน



จานั้น นำหม้อ ตั้งไฟ เติมน้ำ และ เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป พอเดือด ใส่ปลาลงไป



เสร็จแล้ว ก็ ปิดผา ให้เรียบร้อยค่ะ



พอสุกก็ตั้กใส่จานเล็กๆ ค่ะ แล้ววางไว้ประจำที่นั่งของแต่ละคน เหมือนในรูป



ดูชัดๆ ค่ะ