ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #73 : ปลาต้มซีอิ้ว (ซากะนะ โน นิทสึเกะ - Sakana no Nitsuke )

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=12-2007&date=17&group=2&gblog=22

สวัสดีค้า....เพื่อน ๆ ที่แวะเข้ามาเยี่ยมชิมทุกท่าน

จากที่เคยได้นำเมนูอาหารปลามาโพสไว้แล้ว คือ "ปลาย่าง (ซากะนะ ยากิ - Sakana Yaki) "....ซึ่งสามารถทำได้ง่าย และอร่อยด้วยที่ลิงค์นี้ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=04-2007&date=17&group=2&gblog=11

วันนี้....นำเมนูอาหารปลาอีกแบบหนึ่ง มาฝากเพื่อน ๆ เพราะคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมทานปลากันมาก....เนื่องจากมีโปรตีนสูง ย่อยง่าย ที่สำคัญหาซื้อได้ง่าย และมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ดังนั้น...เมนูอาหารที่ใช้ปลาเป็นหลักจึงมีมากมายหลากหลาย ในกระทู้นี้...เมนูที่นำมาฝากกันก่อนก็คือ " ปลาต้มซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ - Shoyu) " ส่วนอีกแบบคือ " ปลาต้มมิโสะ (เต้าเจี้ยวบดญี่ปุ่น) " จะนำมาฝากใหม่ในคราวหน้านะคะ

เราสามารถใช้ปลาได้แทบทุกชนิด และแทบทุกส่วนของปลา ในการนำมาปรุงแบบ " ต้มซีอิ้ว " ปลา...โดยลักษณะทั่วไปแล้วนั้น....มักจะมีกลิ่นคาวที่แรง ดังนั้น...ในการปรุงอาหารด้วยวิธีต้มปลา ไม่ว่าจะเป็นการต้มปรุงรสด้วย โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) , มิโสะ (เต้าเจี้ยวบดญี่ปุ่น)...นั้น คนญี่ปุ่นนิยมใช้ ขิง (ซึ่งจะฝานเป็นชิ้น ๆ หรือซอยเป็นเส้นตามยาว) , ต้นหอมญี่ปุ่น , อุเมะโมชิ (บ๊วยเค็ม) , รากโกโบ้ ฯลฯ ใส่ลงไปในตอนต้ม หรือโรยหน้าตอนเสริฟ์ เพื่อดับกลิ่นคาวของปลาค่ะ

กระทู้นี้.......ใช้หัวข้อเรื่องว่า "ซากะนะ" ซึ่งแปลว่า..."ปลา" โดยรวม ๆ ไปก่อน ในภาษาญี่ปุ่นนั้น....ปลาแต่ละชนิดจะมีชื่อเรียกกำกับเฉพาะลงไป ดังนั้น...เมนูปลาต้มซีอิ้ว....ถ้าใช้ปลาชนิดใด ก็จะเป็นชื่อปลาชนิดนั้นค่ะ

รูปจากกูลเกิ้ล.....ปลากิงกิต้มซีอิ้ว (กิงกิ โนะ นิ ทสึเกะ - Kinki no nitsuke - きんきの煮つけ）



รูปที่นำมาประกอบในกระทู้นี้.....ถ่ายหลายครั้ง (จากการทำหลายหน) เพื่อน ๆ อย่าเพิ่งงงนะคะ

เรามาดูเมนูแรก...ซึ่งเป็นของโปรดของคุณพ่อบ้าน บ้านเต่ากันดีกว่านะคะ

หัวปลากระพงต้มซีอิ้ว - ไท คามะ โนะ นิทสึเกะ (Tai kama no nitsuke - 鯛かまの煮つけ）

เครื่องปรุง...(สำหรับ 2-3 คน)

หัวปลากระพงสด (ขนาดเขื่อง ๆ )........1 หัว
ขิงแก่ปอกเปลือก หั่นฝานเป็นแว่น........ 5 แว่น
ต้นหอมญี่ปุ่นส่วนโคนต้นสีขาว ซอยละเอียด.......พอประมาณ

วิธีทำ....

1). หัวปลากระพง สับผ่าครึ่งหัว ออกเป็น 2 ซีก ล้างน้ำให้สะอาด

2). นำหัวปลาใส่กระชอน

3). ต้มน้ำสะอาดพอประมาณให้เดือดพล่าน เทน้ำร้อนราดลงไปบนหัวปลาให้ทั่ว นำไปล้างด้วยน้ำเย็นทันที ใช้มือรูดเบา ๆ เพื่อลอกเกล็ดปลาออก อย่าให้เนื้อหลุดเละออกมา

4). ใช้ผ้า หรือกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท ผึ่งพักไว้



เตรียมน้ำปรุงรส......สูตรจากเวปนี้ค่ะ..... http://www.drk7.jp/MT/archives/000303.html ขอขอบคุณไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

ส่วนผสม

เหล้าสาเกญี่ปุ่น....... 240 ｃｃ.
ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ)....... 40 ｃｃ.
เหล้าหวานมิริน...... 40 ｃｃ.
น้ำตาลทราย....... 20 ｃｃ

※ อัตราส่วนผสมของน้ำปรุงรส...เรียงตามลำดับตั้งแต่เหล้าสาเกลงมาให้เป็น
６ ：１：１：０.５ (อัตราส่วนนี้...สามารถนำไปเพิ่มหรือลด ในการปรุงรส "ปลาต้มซีอิ้ว" ชนิดอื่น ๆ ตามน้ำหนักของปลา)

5). นำส่วนผสมของน้ำปรุงรสทุกอย่างใส่ลงหม้อ คนให้น้ำตาลละลายเข้ากันดีก่อน (อย่าเพิ่งตั้งไฟ)

6). ใส่ขิงแก่ที่เตรียมไว้ ลงไปในหม้อน้ำปรุงรส

7). นำหัวปลาที่เตรียมไว้ วางเรียงใส่ลงไปในหม้อ ดูให้น้ำปรุงรสอยู่ท่วมประมาณ 1/3 ของหัวปลา

8). ใช้กระดาษซับฟอง (ระหว่างที่ต้มจะได้ไม่ต้องคอยช้อนฟอง) วางปิดทับหัวปลา



นำตัวอย่างของกล่องกระดาษซับฟอง......มาให้เพื่อน ๆ ดู เผื่อจะได้หาซื้อได้ง่ายขึ้น คุณสมบัติของกระดาษแบบนี้....คือ...ทนความร้อน ไม่ยุ่ยเปื่อยง่าย ช่วยดูดซับฟอง และไขมันต่าง ๆ ที่ออกมาในระหว่างการต้ม **ถ้าไม่มี.....ก็ต้องคอยหมั่นตักช้อนฟองออก น้ำซุปปรุงรสจะได้ไม่ขุ่น


9). นำฝาที่มีน้ำหนักหน่อย และขนาดเล็กกว่าหม้อ วางปิดทับลงไปบนหัวปลา (เพื่อระหว่างที่ต้ม ชิ้นปลาจะได้ไม่ลอยขึ้นมา) ยกหม้อขึ้นตั้งเตา ติดไฟเตาแก๊ส ใช้ไฟกลางต้ม ประมาณ 15-20 นาที

10). หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด ต้มต่ออีกประมาณ 10 นาที ระหว่างที่ต้มนั้น ก็คอยใช้ทัพพีตักน้ำปรุงรสราดบนชิ้นปลาบ่อย ๆ



11). ต้มต่อจนปลาสุกนิ่ม ((สังเกตุได้ที่...น้ำปรุงรสจะงวดแห้ง ดูข้นเหนียว)) ตักชิ้นปลาใส่จาน ราดด้วยน้ำปรุงรสที่เหลือ

14). โรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่น ที่ซอยแบบเส้นสีขาว " ชิระกะเนกิ " และขิงซอยเป็นเส้น (ถ้าชอบ) ยกเสริฟ์ได้ทันที ทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือเป็นกับแกล้มของคุณพ่อบ้าน อู๊ย.....อาหร่อยเจรง ๆ



** วิธีการซอยต้นหอมแบบ เส้นฝอยสีขาว " ชิระกะเนกิ - 白髪ネギ "

1). ต้นหอมญี่ปุ่น " เนงิ - Negi - ネギ " หรือบางทีก็เรียกว่า " นางัย เนงิ - Naga Negi - 長ネギ "

2). ใช้เฉพาะส่วนโคนต้นที่เป็นสีขาว หั่นเป็นท่อน ยาวประมาณ 5- 6 ซม.

3). ผ่าครึ่งตามความยาวของต้น

4). กลับเอาด้านในกดนาบ (ให้แน่น) กับเขียง ใช้มีดคม ๆ หั่นซอยเป็นเส้นฝอย

5). นำต้นหอมที่ซอยได้ แช่ในน้ำเย็นแป๊ปเดียว เพราะถ้าแช่น้ำนานเกินไป เส้นจะหงิกงอ กอดกันเป็นขอด

6). เทใส่กระชอน ทิ้งไว้ให้แห้งสะเด็ดน้ำ นำไปโรยตกแต่งหน้าอาหารต่าง ๆ ให้ดูสวยงาม และทานคู่กันเพื่อแก้เลี่ยน ดับกลิ่นคาว



** ในการซอยต้นหอมแบบนี้...อาจจะค่อนข้างยากนิดหน่อยสำหรับผู้ที่ลองหัดซอยใหม่ ๆ เพราะต้นหอมมีเยื่อหุ้มบาง ๆ ซ้อนอยู่ในระหว่างชั้น ทำให้ลื่นไหลไป - มา ตลอดเวลาซอยค่ะ

เคล็ดไม่ลับ......ก็คือ...ระหว่างที่เราซอยนั้น ควรกดต้นหอมให้แน่นแนบเขียง และมีดก็ต้องคมจริง ๆ

หลากหลายรูปแบบของ.... หัวปลากระพงต้มซีอิ้ว - ไท คามะ โนะ นิทสึเกะ (Tai kama no nitsuke - 鯛かまの煮つけ）



คราวนี้...เรามาดูแบบใช้ปลาทั้งตัวกันนะคะ

เครื่องปรุง...(สำหรับ 2-3 คน)

ปลาสดขนาดตัวย่อม ๆ......... 1 ตัว

**ปลาที่นิยมนำมาใช้ในการต้มซีอิ้ว....ส่วนใหญ่มักจะเป็นปลาเนื้อขาว ที่มีเนื้อแน่น ไม่ยุ่ยง่าย เช่น...ปลากระพง , ปลาตาหวาน , ปลาตาเดียว ฯลฯ )

ต้นหอมญี่ปุ่น ใช้เฉพาะส่วนโคนต้นสีขาว หั่นเป็นท่อน ยาวประมาณ 2-3 ซม...... 6 ท่อน (เสร็จแล้วใช้มีดทุบ....บุบเบา ๆ พอแตก)

วิธีทำ

1). ปลาสดที่เตรียมไว้ ((กลัวเพื่อน ๆ กะขนาดไม่ถูก...อิอิ ลองดูจากกระป๋องเบียร์ขนาด 350 ml. เปรียบเทียบกับขนาดของตัวปลานะค้า



2). นำปลามาขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้มีดบั้งตัวปลาทั้งสองข้าง ข้างละ 2 บั้ง เพื่อที่เวลานำไปต้ม น้ำปรุงรสจะได้ซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี

3). นำส่วนผสมน้ำปรุงรสทุกอย่าง (สูตรและอัตราส่วนเดียวกันกับที่เขียนไว้ด้านบน) ใส่ลงหม้อ คนให้น้ำตาลละลาย ใส่ขิงสดที่ปอกเปลือก ฝานเป็นแว่น ๆ นำปลาที่เตรียมไว้ใส่ลงไป (ถ้าหม้อที่มีในบ้านเป็นขนาดเล็ก ไม่สามารถใส่ปลาทั้งตัวลงได้ ก็ให้หั่นส่วนหัวของปลาแยกออกมา หรือ จะหั่นแบ่งครึ่งตัวก็ได้ค่ะ) ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นที่ทุบบุบเตรียมไว้ ลงไป

** สำหรับอัตราส่วนของน้ำปรุงรส...เพื่อน ๆ คงต้องลองกะปริมาณกันดู ซึ่งอาจจะเพิ่ม หรือ ลดลงได้ โดยกะดูให้น้ำปรุงรสท่วม 1/3 ของตัวปลาที่นำมาต้ม



4). หาฝาขนาดที่เล็กกว่าหม้อ วางปิดทับลงบนตัวปลาด้วย ยกหม้อขึ้นตั้งเตา โดยใช้ไฟกลางต้มก่อน ประมาณ 15-20 นาที ซึ่งวิธีการต้มนั้น...เหมือนกันกับที่นำเสนอไว้แล้วข้างต้นทุกอย่าง

ตักใส่จาน ยกเสริฟ์ตอนร้อน ๆ



นำรูปของปลาหลากหลายชนิดที่นำมาปรุง " ปลาต้มซีอิ้ว - ซากะนะ โน นิทสึเกะ (Sakana no nitsuke -魚の煮つけ) " ...เพื่อน ๆ จะได้พอนึกภาพออก




ถัดมาอีกเมนู......เป็นปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ค่ะ

ปลาลิ้นหมาต้มซีอิ้ว - คะเร โน นิทสึเกะ (Karei no nitsuke - 鰈の煮つけ）

เครื่องปรุง..... (สำหรับ 4 คน)

ปลาลิ้นหมา (คะเร - Karei) ......... 3-4 ชิ้น (ประมาณชิ้นละ 180 กรัม)
* ถ้าได้ปลาตัวเมีย ที่มีไข่ติดท้องอยู่ด้วย ก็จะยิ่งอร่อยขึ้น
ไควาเระ (ต้นหัวไชเถ้าอ่อน หรือ ต้นมัสตาดอ่อน)....... 1 แพ็ค



ไควาเระ (Kaiware - かいわれ) ...... ส่วนใหญ่ที่เห็นขายกันทั่วไปตามซุปเปอร์นั้น มักจะเป็น... ต้นอ่อนของหัวไชเท้า (ไควาเระ ไดกง - Kaiware Daikon) หรือ หัวผักกาดแดง (เรดิช - Red Radish ) บางทีก็เป็น ต้นมัสตาร์ดอ่อน เราสามารถดูได้จากข้างกล่อง ที่เค้าจะเขียนกำกับเอาไว้ว่า เพาะมาจากเมล็ดพันธุ์ของอะไร ก่อนนำไปประกอบอาหาร ควรตัดรากและล้างน้ำเอาเศษดำ ๆ (เปลือก) ที่ติดมาออกเสียก่อน ((ถ้ายังไม่ใช้ให้เก็บเข้าตู้เย็นทั้งแพ็คโดยไม่ต้องล้าง)) กินได้ทั้งแบบสด ๆ (ผสมในผักสลัด) หรือจะนำมาลวกแค่แป๊ปเดียว ก่อนนำไปประกอบอาหารต่าง ๆ มีวิตามิน B 12 , Multi vitamin B12 และ Mineral สูงค่ะ

ประโยชน์ที่มาจากลิงค์นี้ค่ะ >http://www.murakamifarm.com/info/release/040616/index.html




ส่วนผสมน้ำปรุงรส ......จากตำราอาหารเล่มโปรดที่ใช้เป็นประจำ

ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ)........ 100 ซีซี
เหล้าหวาน (มิริน)........ 150 ซีซี
เหล้าสาเก.................... 100 ซีซี
น้ำตาลทราย................ 60 กรัม

วิธีทำ

1). ไควาเระ ตัดรากทิ้ง ล้างทำความสะอาด โดยการจับส่วนต้นไว้ แล้วเปิดน้ำก๊อก ให้น้ำไหลผ่าน ล้างให้หมดเปลือก นำไปลวกในน้ำเดือดจัด ๆ แค่ 1-2 นาที จับเป็นขด ๆ ใส่กระชอน พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2). ขอดเกล็ดชิ้นปลาให้เกลี้ยง นำไปล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง หรือจะใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท พักไว้

3). นำส่วนผสมน้ำปรุงรสทั้งหมดใส่ลงหม้อ คนให้น้ำตาลละลายเข้ากันดี นำเอาชิ้นปลาวางเรียงลงในหม้อน้ำปรุงรส (อย่าเพิ่งตั้งไฟ) โดยให้ส่วนหนังด้านสีดำอยู่ข้างบน



ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง ปิดฝาต้มประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นให้หรี่เป็นไฟอ่อน ต้มต่ออีกประมาณ 10 นาที ระหว่างที่ต้มนั้น....หมั่นคอยเอาทัพพีตักน้ำปรุงรสราดบนเนื้อปลาบ่อย ๆ


หลังจากที่ต้มได้เวลา (ปลาสุก) แล้ว ให้นำไควาเระที่เตรียมไว้จัดวางใส่ข้างจาน ตักชิ้นปลาลงวาง ราดด้วยน้ำปรุงรสที่เหลือนิดหน่อย ยกเสริฟ์ได้ทันที

ปลาลิ้นหมาต้มซีอิ้ว - คะเร โน นิทสึเกะ (Karei no nitsuke - 鰈の煮つけ)



**ถ้าไม่มี หรือไม่ชอบ ไควาเระ (ต้นมัสตาดอ่อน)...... สามารถเปลี่ยนเป็นผักชนิดอื่นได้ หรือจะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ เวลาเสริฟ์...ก็โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยละเอียดและขิงซอย



ปลาต้มซีอิ้ว.....เพื่อน ๆ สามารถใช้ปลาอะไรก็ได้ตามชอบ และจะต้มแบบเป็นชิ้น หรือต้มทั้งตัวก็ได้....เลือกปรุงตามความชอบ+สะดวกได้เลยนะคะ

นำรูป...มาให้ดูเพื่อเป็นไอเดียค่ะ.....แบบเป็นชิ้น


ตามร้านอาหารหลาย ๆ แห่ง มักจะต้องมีเมนูอาหารชุด...."ปลาต้มซีอิ้ว"....จัดไว้เพื่อบริการลูกค้า และได้รับความนิยมในการสั่งทานมากเชียวค่ะ



คงต้องขอจบการนำเสนอ ..."ปลาต้มซีอิ้ว - Sakana no nitsuke" ไว้แค่นี้ก่อน หวังว่า...เพื่อน ๆ คงจะได้ไอเดีย ดัดแปลง (จากรูปและสูตรที่นำมาฝากกันนี้) ลองทำทาน และได้รับความอิ่มอร่อยแบบญี่ปุ่นกันทั้งครอบครัวนะคะ

รูปภาพประกอบการนำเสนอ + ยั่วน้ำลายบางส่วน.... เสริท์หามาได้จาก http://www.google.co.jp/ ขอขอบคุณ...ท่านเจ้ารูปทุกรูปไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

ลากันที่จานนี้ค่ะ.....ปลาซาร์ดีนต้มซีอิ้ว (Iwashi no nitsuke)




http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hiroshimasan&date=11-11-2007&group=3&gblog=31

ปลาคัตสึโอะต้มซีอิ๋ว อาหารญี่ปุ่นพื้นๆ ที่ทานกันเป็นมือ้หลัก ค่ะ

ส่วนผสม

ปลาคัตสึโอะ 2 ชิ้น
ขิงฝาน 4-5 แว่น
สาเก 2 ชต
โชยุ 2 ชต
มิริน 2 ชต
น้ำตาล 1 ชต ครึ่ง
ผงดาชิ 1 ชช
เกลือ นิดหน่อย

วิธีทำ

บั้งปลา เป็นรูปกากะบาท หนังปลาจะได้แตกออกมาสวยๆ นะค้า



นำหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำลงไป 1 ถ้วย ต้มให้เดือด แล้วใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงไป ตามด้วยขิงฝาน



จากนั้นลดไฟให้อ่อนลงนิดหน่อย แล้วใส่ปลาลงไป นำกะดาษเอนกประสงค์คลุมไว้ เนื้อปลาที่ไม่ท่วมน้ำจะได้ดูไม่แห้ง และ ยังคงสภาพเดิมอยู่ ต้มจนน้ำในหม้อเหลือ คลุกคลิกแล้วปิดไฟได้ค่ะ ตักใส่ชามได้เลยค่ะ



ตักใส่ชามหรือจานก็ได้ค่ะ ตกแต่งให้สวยงามตามชอบ ตักชิ้นขิง มาเสริฟด้วยก็ได้แล้วแต่ชอบค่ะ ก่อนเสริฟก็ตักน้ำที่เหลือในหม้อ มาราดบนชิ้นปลานิดหน่อยจะได้ดูชุ่มๆ น้ำ และดูน่าทานมากขึ้นค่ะ



ถ้าเสริฟ อัญ ก็เสริฟ ประมาณนี้อ่ะนะคะ แล้วแต่บ้านไหนจะทานกับอะไรอ่ะค่ะ



แหะๆ