ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #44 : ความรู้เกี่ยวกับเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่น

http://www.pantown.com/board.php?id=5288&area=3&name=board3&topic=344&action=view


ชาวญี่ปุ่นชอบที่จะอยู่ให้กลมกลืนไปกับธรรมชาติ
รสชาติของอาหารจึงมักเป็นอาหารสดในแต่ละฤดูกาล
ดังนั้นเพื่อให้สอดคล้องเป็นไปในแบบของคนญี่ปุ่น การทำซูซิ
จึงควรเลือกอาหารทะเลที่สดที่สุดเท่านั้น การจัดลำดับส่วนประกอบต่างๆ ของซูซิ นั้น มีมากมาย
แต่ส่วนประกอบอื่นนอกเหนือจากปลาและอาหารทะเลนั้น
เพิ่งมาเป็นที่นิยมกันมากขึ้นในภายหลัง เป็นต้นว่า เต้าหู้ก้อน ซึ่งเพิ่งเพิ่มเติมเข้ามา
รวมไปถึงถั่วงอกและถั่วอื่นๆ ในการเลือกผักทำซูซิ ก็ต้องเลือกที่สดใหม่

[ b> ส่วนประกอบอื่นๆ ที่ขาดมิได้ก็คือ
ซอสถั่วเหลือง (โซยุ), สาเก, น้ำส้มสายชูซูซิ และเครื่องปรุงรส อื่นๆ ที่เหมาะกับอาหารญี่ปุ่น
การนำเอาเครื่องปรุงหรือส่วนประกอบอื่นๆ มาใช้ในการทำ ซูซิ อาจทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไป

อะจิ-โปงซู
น้ำส้มสายชูสีเหลือง ที่มีรสดีมาก เมื่อนำมารับประทานกับปลาแซลมอน โปงซูเป็นชื่อของซอสมะนาวผสมซีอิ๊ว ที่หาซื้อแบบสำเร็จรูปได้

อาคะ โอโรชิ พริกบดสีแดง
ของญี่ปุ่นผสมกับหัวไชเท้าไดกอน เพื่อใช้ในการเพิ่มรสชาติให้กัลซูชิที่ใช้ปลาขาว อย่าใช้พริกอื่นแทนพริกชนิดนี้ เพราะจะทำให้รสชาติเผ็ดรุนแรงเกินไป

หน่อไม้ฝรั่ง
เลือกหน่อไม้ที่มีหน่อตรงและสีสด ลอกเปลือกให้ขาวแล้วแช่ในน้ำต้มเดือดใส่เกลือ จากนั้นตัดให้มีขนาด 2-4 นิ้ว (5-10 ซม.) ก่อนนำไปใช้หรือตัดครึ่งถ้าหน่อมีขนาดหนาอวบ

อโวคาโด
เลือกผล อโวคาโดที่สุกและสดอยู่ ขนาดที่ดีที่สุดในการทำซูชิคือ ผลที่มีเปลือกบาง ผิวเนียนลื่น มีเนื้อในสีเขียวหรือทอง ก่อนนำมาปรุงฝานเป็นแผ่นบางเสียก่อน

เส้นปลาแผ่น (คัทซึโอะ โบชิ)
ปลาแผ่นสีน้ำตาลจากการรมควันแห้งและหมักใช้ในการทำดาชิ ซึ่งเป็นน้ำสต๊อกที่ชาวญี่ปุ่น นิยมสำหรับการใช้ในครัวเรือน ดาชิแบบสำเร็จรูป (ฮง-ดาชิ) จะเป็นผงที่ผสนน้ำต้มเดือน
ให้เป็นน้ำสต๊อก มีขายทั่วไป

แคร็อท
เลือกแคร็อทที่มีสีส้มสดและกรอบ ตัดให้ยาว 2-4 นิ้ว (5-10 ซม.) จึงมาฝานเป็นชิ้นเล็กๆ แคร็อทสามารถนำมาแกะลายให้ตกแต่งลงในจานซูชิ หรือซาซิมิได้อย่างสวยงาม

พริกปรุงรส
(ดูอาคะ โอโรชิ) อิจิมิ โทงาราชิเป็นพริกญี่ปุ่นที่รสไม่จัด อย่างใช้พริกอื่นแทน เพราะรสอาจเผ็ดจนเกินไป

ต้นหอมเล็ก
ฝานเป็นแผ่นบางขนาด 1 นิ้ว (2.5 ซม.) ผสมในข้าวปั้นซาซิมิ นอกจากนี้ยังใช้สับละเอียด เพื่อปลาซูซิเนื้อขาวด้วย

แตงกวา
แตงกาวของญี่ปุ่นนั้นจะมีความยาว 6-8 นิ้ว (15-20 ซม.) มีน้ำน้อยกว่าแตงกาวของไทยและเมล็ดน้อยกว่า เนื้อแน่น ผิวนุ่ม ถ้าคุณไม่สามารถหาแตงกาวญี่ปุ่นได้ ให้ใช้แตงกาวของยุโรปที่ยาว 6-8 นิ้ว (15-20 ซม.) โดยเลือกที่เนื้อแน่นมีสีเขียวเข้มปานกลาง ตัดให้ยาว 2-4 นิ้ว (5-10 ซม.)

ก่อนฝานเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้ใส่ลงในข้าวปั้นซูซิให้แกะลายประดับซาซิมิ และจานซูซิ

หัวไชเท้าญี่ปุ่น
เป็นหัวไชเท้าขนาดใหญ่สีขาว ผิวนุ่มเรียบ มีความยาว 20 นิ้ว (50 ซม.) มีรสเผ็ดน้อยกว่าหัวไชเท้าจีน ให้เลือกที่เนื้อแน่นผิวนุ่มและใบตรง ให้ปอกผิวนอกลึกถึงเนื้อใต้ผิวออก ตัวออกยาว 2-4 นิ้ว (5-40 ซม.) ก่อนนำไปฝาน

หัวไชเท้าญี่ปุ่นชนิดนี้มีเอ็นไซม์มาก เหมาะในการช่วยย่อยอาหารเมื่อรับประทานที่มันมากๆ ให้ฝานเป็นชิ้นเล็กๆ แกล้มพร้อมซาซิมิที่ห่อด้วยสาหร่ายโนริ นอกจากนี้ยังใช้สับหรือขูดผสมซีอิ๊ว หรือซอสถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มรสชาติ

 ข้าว
เป็นข้างเมล็ดสั้นขาว ให้ใช้ข้าวญี่ปุ่น หรือของคาลิฟอร์เนียเมล็ดสั้น เพราะข้าวแบบอื่นไม่เหมาะในการทำข้างปั้นซูชิ


สาเก
เป็นเหล้าไวน์ทำจากข้าวญี่ปุ่น สาเกที่นำมาปรุงอาหารเพื่อทำให้เนื้อและปลามีรสดีและเนื้อนุ่ม ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารมากขึ้น นอกจากนี้ยังต่อต้านการเป็นกรด เวลาใช้ให้ซื้อสาเกสำหรับปรุงอาหาร (เรียวริสาเก) หรือสาเกชนิดราคาถูกที่ทำซูชิ

เกลือ
จะใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือสมุทรก็ได้

ต้นหอม
เลือกที่เปลือกบาง ตรง มีรากชื้น เนื้อแน่นและกรอบ ชาวญี่ปุ่นจะใช้ส่วนใบเขียวมาปรุง ซึ่งจะตัดปลายใบทิ้ง ใช้ในการปรุงกับซูชิ ปลาขาว และซุปมิโสะ

เมล็ดงา (โกมะ)
เมล็ดงาขาว มักใช้โดยทั่วไป คุณอาจซื้อที่คั่วมาแล้วหรือนำมาคั่วเองในกระทะความร้องปานกลาง พยายามกลับบ่อยๆ จนสีน้ำตาลทอง ระวังอย่างให้ไหม้ เมล็ดงาดำจะใช้ในการปรุงเพิ่มรสปลาหมึก บางครั้งก็นำมาตกแต่งกับซูชิด้วย

เห็ดชิตาเกะ
เวลาเลือกซื้อเห็ดชิตาเกะสด เลือกดอกเนื้ออวบที่มีปีกด้านบนสีน้ำตาลเข้า ทำความสะอาดปลายดอกและสีขาวใต้ดอก ก่อนนำไปใช้ในซูชิ ต้องนำมาลวกหรือต้ม แต่รสชาติจะดียิ่งขึ้น

ถ้านำไปย่างไฟ ในการเตรียมเห็ดชิตาเกะให้ใช้มีดกรีดรูปแฉกดาวหรือรูปดอกจนทน์ที่ด้านบนปีกดอก อย่ากรีดลึกจนขาด นำไปปรุงอาหารหรือใช้ตบแต่งอาหาร

ถ้าเลือกใช้เห็ดชิตาเกะแห้ง เลือกที่ปีกหมวกสีน้ำตาลและแห้งสนิท มีลักษณะผิวแตกระแหง นำไปแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ก่อนนำมาใช้ ยิ่งแช่นานเท่าไหร่ก็จะยิ่งทำให้เห็ดนุ่มขึ้น เห็ดชิตาเกะที่ดีเมื่อแช่น้ำ จะดูสดและอวบอิ่ม

ชิโสะ
เป็นสมุนไพรกลิ่นหอมตระกูลเดียวกับมินท์ ชาวตะวันตกรู้จักดีในชื่อเพอริลล่า เลือกซื้อที่สดใบเขียว ส่วนใบแดงมักใช้ตกแต่ง และเพิ่มรสชาติให้กับ อุเมะโบชิ และผักดองอื่นๆ ของญี่ปุ่น

ถั่วงอกเขียว
เลือกที่เขียวใสและยังกรอบสด หลังลอกเปลือกแล้วแช่น้ำเกลือให้นำไปต้มก่อนใช้ปรุง

ถั่วลันเตา
มีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ถั่วชนิดนี้บรรจุขายเป็นแพ็กเพื่อป้องกันการกระแทกหรือช้ำและเพื่อความสด

โซโบโร
เป็นแผ่นปลาสีชมพู ใช้ปรุงอาหารใช้ในจิราชิซูชิ หาซื้อแบบสำเร็จรูปที่ใส่เป็นขวดไว้

ซีอิ๊ว (โชยุ)
ซีอิ๊วเค็มทำมาจากถั่วเหลืองหมัก ใช้ได้ทั้งการปรุงอาหารและเป็นน้ำจิ้มงานโต๊ะอาหาร ซีอิ๊วดำจะมีความเค็มน้อยกว่าซีอิ๊วขาว จะเลือกแบบที่เค็มน้อยก็ได้ ซีอิ๊วญี่ปุ่นจะเรียกโชยุ เหมาะในการใช้กับซูชิ เพราะหมักตามวิธีธรรมชาติ และเค็มน้อยกว่าซีอิ๊วของจีน

อะวะเซซึ (น้ำส้มซูชิ)
น้ำส้มซูชิมีรสชาติที่ละมุน ทำจากข้าว รสชาติดีกว่าน้ำส้มแบบอื่นๆ ของญี่ปุ่น เพราะเป็นน้ำส้มที่ทำใช้สำหรับซูชิโดยเฉพาะ ชนิดอื่นจะมีรสชาติที่แรงกว่า

อุเมะโบชิ
ผักดองเค็มญี่ปุ่น บรรจุขวดขายหรือเป็นแบบบดแล้ว เมื่อเปิดใช้ควรแช่เก็บไว้ในตู้เย็น

โทพุ (เต้าหู้)
แผ่นก้อนสีขาวเหมือนคัสตาร์ด ทำจากนมถั่วเหลือง เลือกใช้เต้าหู้ญี่ปุ่น ซึ่งจะนุ่มเป็นมันที่ผิวนอก และละลายในปาก เต้าหู้ญี่ปุ่นจะนุ่มและละมุนกว่าเต้าหู้ของจีน เมื่อเปิดใช้แล้วต้องเก็บแช่ไว้ในตู้เย็น โดยแช่ให้น้ำท่วมแผ่นเต้าหู้แล้วเปลี่ยนน้ำทุก 2 วันเป็นอย่างน้อย จะทำให้เก็บไว้ได้ 2 วัน

อีกชนิดเป็นแผ่นเต้าหู้ทอด เรียกว่า อะบูระโดฟุ เป็นถุงเต้าหู้ที่สอดใส่ข้างในด้วยข้าวปั้นซูชิ เรียกว่า อินาริ-ซูชิ

วาคาเมะ
แผ่นสาหร่ายแห้ง เมื่อใช้ให้นำมาต้มน้ำจืด ใช้เพิ่มรสชาติให้กับซุปมิโสะ

วาซาบิ
เป็นหัวไชเท้าชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น รากวาซาบิจะเป็นสีเขียวขรุขระ รากที่ใช้ได้ดีที่สุดอายุ 4-5 ปี มีความยาว 4-6 นิ้ว (10-15 ซม.) ต้องอวบอ้วนและชื้น

วาซาบิสดจะมีราคาแพง และไม่มีขายนอกประเทศญี่ปุ่น ดังนั้นจึงควรใช้แบบที่เป็นผง
หรือแบบบดแล้ว แทนแบบที่เป็นผง เมื่อนำมาใช้ให้ผสมน้ำอุ่นก็จะได้เป็นก้อนบด ซึ่งจะประหยัดได้ดีกว่า
หรือคุณอาจซื้อวาซาบิสำเร็จรูปที่แช่แข็งมาขาย ไม่ก็นำผงวาซาบิ มาผสมกับหัวไชเท้าของชาวตะวันตก ในการเสิร์ฟพร้อมกับ ซูชิ บางครั้งจะประดับตกแต่ง วาซาบิเป็นรูปใบไม้เขียว

เมื่อต้องนำวาซาบิผงมาปรุง ควรทำแต่น้อย เพราะรสชาติเมื่อค้างคืนจะไม่อร่อย

 ปลาไหล
ส่วนมากแล้ว ปลาไหลสดมีจำหน่ายน้อยมากในญี่ปุ่น บางส่วนนำเข้าไปในญี่ปุ่น เพื่อทำเป็นปลาไหล อุนางิ ตามแบบญี่ปุ่น โดยนำมานึ่งแล้วย่าง จากนั้นจึงทาด้วยซอสถั่วเหลือง แต่ในบ้านเราหาได้ง่าย

มะเขือยาว
มะเขือยาวของญี่ปุ่นจะคล้ายกับของจีน ที่เล็กและบางกว่าของอิตาลี โดยทั่วไปยาว 6-8 นิ้ว (15-20 ซม.) และหนา 2 นิ้ว (5 ซม.) ให้เลือกที่เนื้อแน่น สีม่วงสด ผิวนุ่มและใบตรง ถ้าจะใช้มะเขือยาวที่ยาวกว่านี้ให้ลอกเปลือกออก ฝานเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปย่างหรือทอดก่อนนำไปปรุงกับซูซิ

เห็ดเอโนกิ
เห็ดชนิดนี้ยาว ก้านเล็กและดอกเห็ดเล็ก หรือที่มีสีขาวจะกรอบสุด เพราะสีน้ำตาลเป็นเห็ดแก่ ไม่ควรนำมาใช้ ตัดรากที่ด้านล่างก้านก่อนนำมาปรุง

การิ
เป็นขิงที่ดองกับเกลือและน้ำส้มสายชูหมัก รสหวาน มีสีชมพูใสและบรรจุใส่ขวดหรือภาชนะอื่นวางขาย ส่วนขิงดองที่มีสีแดงไม่ใช้กับซูซิ ใช้รับประทานแกล้มกับซูชิเพื่อล้างช่องเพดานปาก

ขิงสด
เป็นรากหนาใหญ่ มีรสเผ็ดรุนแรง การเลือกขิงสด ต้องเนื้อแน่นแข็งผิวนุ่ม ปอกเปลือกออกเวลาใช้ปรุงอาหาร ฝานเป็นแผ่นบางหรือสับบดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ขิงบดใช้ปรุงรสกับซูชิปลาขาว (ดูที่การิ)




คามะโบโกะ
เนื้อปลาบดก้อน มีขายแบบแช่แข็งในรูปแบบต่างๆ บางอย่างเป็นก้อนสีชมพูแผ่น คามะโบโกะใช้ใน จิราชิ-ซูชิ



คัมเปียว
น้ำเต้าแห้งหั่นเป็นเส้นยาวๆ ใช้ในการทำซูชิ คัมเปียวมีลักษณะอ่อนนุ่ม (หลังแช่น้ำ) และรสชาติอร่อย

กิมจิ
ผักดองของเกาหลี มีรสชาติเข้มข้นและเผ็ด จึงใช้เพียงจำนวนน้อย

กอมบุ
สาหร่ายแห้ง ทำเป็นแผ่นบางๆ สีดำ โดยมีผงแป้งโรงอยู้ด้านบน กอมบุใช้เพิ่มรสชาติให้กับดาชิ อันเป็นซุปที่นำมาใช้เป็น น้ำสต๊อก และผสมข้าวปั้นซูชิ ใช้ผ้าหมาดน้ำเช็ดผงแป้ง ออกเวลาใช้อย่านำไปแช่ หรือล้างน้ำจะทำให้เสียรสชาติ ไม่ควรเลือกกอมบุที่แผ่นบางไป หรือเป็นแผ่นยับยู่ยี่

รากบัว (เร็นกง)
รากบัวนำมาใช้ปรุงอาหารหลายชนิดในญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึง จิราชิ-ซูชิ ก่อนใช้ปอกเปลือกแล้วฝานเป็นแผ่นเล็กๆ ก่อนนำไปปรุง จะมีรูปกลมคล้ายล้อ มีรูพรุนตรงกลางราก สีจะคล้ำเมื่อตัดออกมา ดังนั้นให้นำชิ้นที่ฝานแล้วแช่ในน้ำส้ม 1 ช้อนชา ผสมน้ำ ถ้าหารากบัวสดไม่ได้ ให้ใช้แบบดอง ในน้ำส้มใส่ขวดขายเช่นกัน

มายองเนส
มายองเนสทำให้ซูชิมีรสชาติดี ดูให้ดีว่าเป็นมายองเนสทำจากไข่มายองเนส หรือเป็นมายองเนสรสกลมกล่อมจากโรงงานผลิต ซึ่งรสชาติต่างกัน นำไปผสมกับซอสถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับข้าวปั้นคาลิฟอร์เนียได้ดี


มิริน
ไวน์รสหวานที่ทำจากข้าวต้องแช่เย็นและเก็บไว้ในร่มหลังเปิดใช้แล้ว ถ้าหาไวน์มิรินไม่ได้ให้ใช้น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาแทนไวน์มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

 มิโสะ
ซอสถั่วเหลืองหมักกับเกลือ น้ำ และเชื้อหมัก โดยหมักผสมข้าวญี่ปุ่นหรือข้าวบาร์เลย์ มี 3 แบบ ด้วยกัน คือ แบบหวาน ไม่หวาน และแบบเค็ม

มิโสะขาวจะออกรสหวาน สีงาช้างหรือสีเหลือง จะหายากในประเทศอื่นที่ไม่ใช่ญี่ปุ่น มิโสะขาวอีกชนิดจะมีสีออกทองและรสชาตินุ่มนวล มิโสะแดงจะหมักนานกว่าจะออกเค็มจะมีสีน้ำตาลเข้ม

นัตโตะ
ถั่วเหลืองหมัก มีรสชาติเข้มข้นคล้ายเนยแข็ง กลิ่นแรงและเหนียวข้น คนญี่ปุ่นชอบรับประทานนัตโตะเป็นอาหารเช้า

โอชา
ชาญี่ปุ่น โดยมากมักเป็นชาเขียว มีชื่อเรียกว่า บังชา และ เซ็งชา มีทั้งที่เป็นใบและผงที่บรรจุในถุงชา แบบบังชา ต้องนำไปแช่น้ำร้อน 2-3 นาที ส่วนเซ็งชา แช่เพียง 1 นาทีเท่านั้น ที่มีราคาแพงมากชื่อ เงียวกุโระซึ่งไม่ค่อยนำมาเสิร์ฟในร้านของซูชิ โอชาเมื่อเสิร์ฟพร้อมซูชิจะเรียกว่า อะงาริ



โอกะระ
ผักชนิดนี้บางครั้งเรียก กัมโบะ มีลักษณะคล้ายผักยื่นออกมา 5 แฉกจากตรงกลาง มีเมล็ดอยู่ตรงกลาง ให้เลือกที่กรอบสดไม่แก่มีความยาว 2-4 นิ้ว (5-10 ซม.) สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 2-3 วัน โดยใส่ถุงพลาสติกมัดยางรัดปากถุงหลวมๆ เมื่อใช้น้ำมาต้ม แล้วตัดครึ่งเพื่อใช้ในซูชิ

โนริ
สาหร่ายแผ่นที่นำมาห่อซูชิแบบต่างๆ นั้น มีขนาด 7 ½ X 8 นิ้ว (19 X 20.5 ซม.) บรรจุกระดาษแก้วใสหรือห่อพลาสติก เมื่อเปิดออกมาใช้ต้องรีบนำมาปรุงทันที ส่วนที่เหลือต้องเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

ต้องให้แน่ใจว่าเลือกยากิ-โนริ มาใช้ในการทำอาหารซึ่งมีสีเขียวเข้ม ส่วนที่มีสีดำหรือสีม่วงนั้น ก่อนนำมาปรุงต้องย่างไฟเสียก่อน เพราะยังดิบ

ต่อไปเป็นพวกเครื่องปรุงรสอาหารญี่ปุ่นทั้งหลาย

เครื่องปรุง

ข้าวญี่ปุ่น [Gome>ข้าวสารญี่ปุ่นจะมีเมล็ดสั้นกลม หรือเรียกอีกชื่อว่า [Short Grain>เมื่อหุงสุกแล้วจะมียางเหนียว มีความนุ่ม

เต้าหู้[Tofu>เป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันมาก เต้าหู้ของญี่ปุ่นจึงมีหลากหลายชนิด เช่น เต้าหู้อ่อน[kinugoshi> เต้าหู้แข็ง[Momen>

เต้าหู้ทอด [Agodofu>ซึ่งมีทั้งชนิดแผ่นบาง [Age> และชนิดแผ่นหนา

สาหร่ายทะเล[Wakame Seaweed>มีหลายชนิดมาก เพราะนำมาใช้ทำอาหารแตกต่างกัน วาคาเมะ [Wakame> เป็นสาหร่าย

ชนิดหนึ่ง มี 2 ชนิด คือ ชนิดสดที่หมักกับเกลือและชนิดแห้งที่เป็นเส้นยาวสีดำ ต้องนำมาแช่น้ำให้นุ่มก่อนทำอาหารนิยมใส่เป็นลูกซุป

โนริ [Nori> คือสาหร่ายแห้ง มีทั้งชนิดแผ่นและชนิดผง ใช้โรยบนอาหารชนิดต่างๆ คอมบุ[Kombu> เป็นสาหร่ายแห้งแผ่นยาว มีฝ้าขาว

ก่อนนำมาประกอบอาหารต้องใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดฝ้าและตัดริมที่แข็งออกแล้วแช่น้ำ ทำเป็นน้ำซุป [Dashi>

โซบะ[Soba>เส้นบะหมี่สีเหลือง ใช้สำหรับผัด

อุด้ง [Udon> เส้นบะหมี่ญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อย นวดและตัดเป็นเส้นยาวมีขายทั้งชนิดเส้นแห้งและเส้นสด

ชิราตากิ [Shirataki> เส้นขาวใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่า ทำจากหัวบุก นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟ ก่อนทำอาหารต้อง

ลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว

เกี๊ยวช่า [Gyoza> แผ่นเกี๊ยวสำหรับทำเกี๊ยวซ่า ซึ่งเป็นอาหารว่างของญี่ปุ่น

ปลาโออบแห้ง[Katsuo bushi> ดป็นเนื้อปลาโอไสเป็นแผ่นบาง อบจนแห้ง สำหรับทำน้ำซุป [Dashi>

การิ[Gari> ขิงดอง เป็นเครื่องแนมในอาหารชนิดต่างๆ

ตะกวง[Takuan> หัวไชเท้าดอง มีสีเหลือง ทำเป็นไส้ของซูชิ และเป็นของแนม

คุโระโกมะ-โกมะ [Kurogoma-goma> งาดำ งาขาว เครื่องปรุงที่ใช้ใส่ในน้ำจิ้มชนิดต่างๆ และเคล้าในอาหาร



ผักสดชนิดต่างๆ
เอโนะคิตากิ[Enokitaki Mushroom> หรือที่เรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า เห็ดเข็มทอง ใช้เป็นผักในอาหารหม้อไฟชนิดต่างๆเช่น สุกี้ยากี้ ชาบุชาบุ

ชิเมจิ[Shimeji Mushrooms>เห็ดหอมสดญี่ปุ่น มีดอกขนาดเล็ก ใส่ในอาหารหม้อไฟชนิดต่างๆ

ไควาเระ [Kaiware> เป็นถั่วงอกของญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ใส่เป็นผักในเครื่องปรุงของอาหารญี่ปุ่นหลายจาน ทั้งสุกี้ยากี้ ชาบุชาบุ สเต็ก เป็นต้น

ไดกง [Daikon> หัวไชเท้า เป็นผักที่ขูดเป็นเส้นฝอย รับประทานกับซาซิมิชนิดต่างๆ กับปูอัด และฝนจนละเอียด ไว้รับประทานกับเทมปุระ

โดยวางขิงขูดฝอยไว้ด้านบน

โชหงะ [Shoga> ขิง ขิงอ่อนใช้ดองสำหรับเป็นของแนม ขิงแก่นำมาฝนจนละเอียดเป็นของแนมกับเทมปุระ

เรงกง[Renkon> รากบัว นำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ

นะซึ [Nazu> มะเขือม่วง มีสีม่วงเกือบดำ ผลยาวเรียวเล็กนำมาฝานเป็นแผ่นบางโดยไม่ให้ขาดออกจากกัน เป็นผักเทมปุระ

คะโบจะ [Kabocha> ฟักทองญี่ปุ่น เปลือกเรียบ นิยมนำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ

ทาโระ-อิโมะ [Taro-imo> เผือกนิยมนำมาชุบแป้งทอดทำเป็นเทมปุระ

เคียะเบ๊ททสึ [Kyabetsu> กะหล่ำปลี ผักในอาหารประเภทสเต๊กชนิดต่างๆ

ชิโซะ [Shiso Leaf> ใบเบญจมาศญี่ปุ่น ชุบแป้งทอดทำเทมปุระและใช้ตกแต่งจานอาหารชนิดต่างๆ

โอกุระ [Okura> กระเจี๊ยบ เป็นผักแนมกับสเต็ก ใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟ

คิวริ [Kyuuri> แตงกวาญี่ปุ่น ลักษณะลูกยาวเรียว ผิวขรุขระ

เครื่องปรุงรส
โชยุ [Shoyu> ซีอิ๊วญี่ปุ่น ราชาเครื่องปรุงรสในอาหารญี่ปุ่น ใช้ปรุงรสอาหารแทบทุกชนิด ทั้งใส่ในอาหารและทำน้ำจิ้ม ซีอิ้วญี่ปุ่นมี 2 ชนิด คือ

ชนิดเค็มมากซึ่งก่อนใช้จิ้มกับซูชิต้องผสมกับน้ำสต๊อกให้เจือจางเสียก่อน และซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อย

เต้าเจี้ยว [Miso> มี 2 ชนิด คือ คาราคุจิ โดเมะ มิโสะ เป็นเต้าเจี้ยวขาวที่ใช้ในการ ทำซุป เนื้อหยาบ เวลาทำซุปต้องกรอง ราคาไม่แพง

และมุงิ มิโสะ เป็นเต้าเจี้ยวขาวแบบสำเร็จรูป เนื้อละเอียด ราคาค่อนข้างแพง

นัตโต [Natto> ถั่วเหลืองหมัก ใส่ในอาหารชนิดต่างๆ หรือนำมาคลุกข้าว

มิริน [Mirin> เหล้าที่มีรสหวาน ใส่ในอาหารได้หลายประเภท

โกมะอาบุระ [Goma-abura> น้ำมันงา

ฮอนดาชิ [Hondashi> ผงชูรสญี่ปุ่น

เหล้าสาเก [O-sake> เหล้าที่ใส่ในอาหารหรือดื่มก็ได้

โซซุ [Sosu> ซอสเปรี้ยว นำมาปรุงอาหารประเภทผัดหรือจิ้มหมูทอด

ชิจิมิ-โทการาชิ [Togarashi> พริกป่น ใส่ในอาหารที่ต้องการรสเผ็ด ส่วนใหญ่ รับประทานกับไก่ย่าง[Yakitori>

ซุ [Su> น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวญี่ปุ่นสำหรับปรุงรส แยกออกเป็น 2 ชนิด คือ นิไฮซุ [Nihaizu> เป็นน้ำส้มสายชูที่มี 2 รส คือ

รสเปรี้ยวกับเค็ม และ ซัมเบซุ [Sanbezu> เป็นน้ำส้มสายชูที่มี 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน

วาซาบิ [Wasabi> มัสตาร์ดเขียว มีให้เลือกซื้อหลายชนิดด้วยกัน ทั้งชนิดผง ที่บรรจุซอง ถุง หรือกระป๋อง และแบบผสมให้เสร็จแล้วบรรจุหลอด

และแบบผสมเองใส่ถุงเล็กๆขาย ซึ่งทำให้มัสตาร์ดมีกลิ่นฉุนน้อยลง


อุปกรณ์ชนิดต่างๆ
ฮะชิ[Hashi> ตะเกียบ มี 2 ชนิดคือ ตะเกียบสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร และตะเกียบสำหรับรับประทานอาหาร

ริคิว [Rikyu> คือ ตะเกียบที่มีความยาวเป็นพิเศษ ใช้สำหรับทอดอาหาร

โชจิน [Shojin> ตะเกียบที่ใช้รับประทานอาหารตามบ้าน มีลักษณะปลายเรียว แหลม

วาริบาชิ [Waribashi> ตะเกียบที่ทำด้วยไม้ไผ่บางๆ มีลักษณะติดกัน เวลาใช้รับประทานอาหารต้องดึงตะเกียบให้แยกออกจากกัน ตะเกียบชนิดนี้

ใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง

ฮาชิโอคิ [Hashi Oki> เป็นที่วางตะเกียบ มีมากมายหลายรูปแบบเพื่อไม่ให้ปลายตะเกียบเลอะโต๊ะอาหาร

สุโนะโคะ [Sunoko> คือ มู่ลี่ไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิ หรือ ไว้สำหรับวาง โซบะ(ซารุโซบะ)

เบนโต [Bentoo> กล่องสี่เหลี่ยมใหญ่สำหรับใส่อาหารเที่ยงรับประทานนอกบ้าน