ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #4 : เต้าหู้แบบต่าง ๆ

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=06-2008&date=06&group=4&gblog=3

สวัสดีค่ะ.... เพื่อน ๆ ทุกท่านที่แวะเข้ามาเยี่ยมชม

กระทู้นี้....ขอให้เจ้าเนี่ย เต้าหู้...เป็นพระเอกหน่อยนะค้า...เพราะเป็นส่วนประกอบ ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในการนำมาปรุงอาหารญี่ปุ่นกันได้อย่างหลากหลายชนิด ซึ่งอร่อยและประหยัด แถมยังมีคุณประโยชน์มากมาย ต่อสุขภาพของเราอีกด้วย

เต้าหู้....เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากถั่วเหลือง ซึ่งเพื่อน ๆ ก็คงทราบกันดีอยู่แล้วนะคะ ว่าใน ถั่วเหลือง...มีโปรตีนมากที่สุด แต่เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์เนื่องจากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางตัว คือเมทไทออนีนและซีสตีนสูง แต่ไลซีนต่ำ ถ้าคิดเทียบน้ำหนักกับอาหารประเภทอื่น ๆ จะพบว่ามีปริมาณโปรตีนสูง เช่น สูงกว่าเนื้อสัตว์ 2 เท่า , สูงกว่าไข่ไก่และข้าวสาลี 4 เท่า , สูงกว่าขนมปัง 5-6 เท่า และสูงกว่านมวัว 12 เท่า

สารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองไม่มีแป้ง.... จึงทำให้ถั่วเหลืองเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน ,คนที่ต้องการลดน้ำตาล หรือผู้หญิงที่ย่างเข้าสู่วัยทอง ในถั่วเหลือง....อุดมไปด้วยเกลือแร่ต่าง ๆ เช่น เหล็ก และโพแทสเซียม ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก และที่สำคัญก็คือ ธาตุเหล็กช่วยในการบำรุงโลหิต ถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ ,บี 1, บี 2 , ดี, อี, เค และไนอะซีน ยังพบได้ว่าในถั่วเหลืองมีวิตามินบี 2 มากกว่าพืชชนิดอื่น ๆ นอกจากนี้ยังพบว่าถั่วเหลือง ประกอบด้วยไบโอติน โคลิน และอิโนซิทอล ที่ทำหน้าคล้ายวิตามินได้อีกด้วย

กระทู้นี้...จะไม่โพสวิธีการทำเต้าหู้นะค้า เพราะไม่ได้สาธิตวิธีการทำอาหาร...อิอิ อีกทั้ง...ตัวคนโพสอยู่ในประเทศ (ญี่ปุ่น) ที่เค้ามีสาระพัดเต้าหู้หลากหลายรูปแบบ ให้เลือกซื้อเลือกใช้ได้อยู่แล้ว สนนราคาก็ไม่แพง ก็เลยไม่อยากเหนื่อยยากลำบากกายา (แค่ธุระกิจประจำวัน...ก็เดี้ยงแย้ว...อิอิ) ทำทานเองกะเค้าหรอกค้า (อ๋อ...เคยลองทำอยู่ครั้งเดียวจริง ๆ ) แต่ถ้าเพื่อน ๆ ท่านใดสนใจ อยากลองทำทานเอง ตามไปเก็บวิธีทำ (ภาคญี่ปุ่น) ได้ที่นี่ค่ะ
http://www.ajiwai.com/otoko/make/touf_fr.htm

รูปภาพประกอบการนำเสนอทั้งหมดในกระทู้นี้ เพื่อให้เพื่อน ๆ สามารถเลือกซื้อได้ไม่ผิดประเภท จะได้ไม่เสียตังค์โดยเปล่าประโยชน์ .....ได้เสริท์หามาจาก http://www.google.co.jp/ ขอขอบคุณ...ท่านเจ้ารูปทุกรูปไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ


ก่อนที่จะเป็นเต้าหู้....ก็ต้องทำให้เป็น น้ำนมถั่วเหลือง หรือ น้ำเต้าหู้ - โทนิว (Tonyu - 豆乳） ก่อนเป็นอันดับแรก...... คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ไม่ค่อยนิยมนำมาดื่ม (แบบนมสด) กันเท่าไหร่ ส่วนใหญ่...มักจะนำไปส่วนประกอบในการทำขนม , อาหารประเภทหม้อไฟ (นาเบะ หรือ ชาบู ชาบู) ฯลฯ มากกว่าค่ะ

สูตรและวิธีการหม่ำอยู่ที่นี่ค้า ชาบู ชาบู (สุกี้หม้อไฟ - Shabu shabu)



พอได้น้ำเต้าหู้แล้ว ...นำไปต้ม โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนผิวหน้า เริ่มจับเป็นตัวเป็นแผ่นฝ้า แล้วลอกเอาแต่ผิวออกมา ก็จะเป็น ฟองเต้าหู้ - ยูบะ (Yuba -ゆば ）....ซึ่งคนญี่ปุ่นนิยมนำมาทานกันแบบสด ๆ (ซาชิมิ) โดยนำมาจิ้มกับโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) ที่ผสมด้วยวาซาบิ (มัสตาร์ดเขียว) หรือจิ้มกับน้ำจิ้มรสงา (โงมะดาเระ) หรือจะนำไปจุ่มในหม้อไฟ (ชาบู ชาบู) ทานแทนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ สำหรับคนที่ทานมังสวิรัติ อีกทั้ง...ยังสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบในอาหารต่าง ๆ ได้อีกมากมายหลายหลายชนิดด้วยค่ะ



พอได้น้ำเต้าหู้แล้ว...ก็นำไปผ่านกรรมวิธีการผลิต โดยนำไปผสมกับ นิงะริ (Nigari -にがり) ซึ่งก็คือ ดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) นั่นเอง จนได้เป็น เต้าหู้.....ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า....โทฝุ /
โทฟุ (Tofu -豆腐）......ที่เห็นมีขายทั่วไปตามท้องตลาด ในกระทู้นี้....จะนำเสนอสาระพัดเต้าหู้หลากหลายชนิด ที่เห็นขายทั่วไปในญี่ปุ่น ให้เราได้เลือกซื้อ+เลือกใช้ตามความชอบของผู้บริโภค และประเภทของอาหารที่เราจะนำไปปรุง.....มีดังนี้ค่ะ

คินุ โทฝุ ( Kinu Tofu -絹豆腐) ...... เป็น...เต้าหู้อ่อน เนื้อละเอียด เรียบ ลักษณะค่อนข้างนิ่ม อ่อน (คล้ายเต้าฮวย แต่แข็งกว่านิดหน่อย) บรรจุใส่พิมพ์ เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม หรือทรงกลม หรือตามความชอบของผู้ผลิตได้ ข้อควรระวัง...คือแหลก และเละได้ง่าย ......จากลักษณะของเนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แล้ว คล้าย ๆ กับเต้าหู้ขาวที่บรรจุใส่หลอดขายที่บ้านเรา "ตรานางพยาบาล" หรือตราอะไรอีกก็ไม่รู้ จำไม่ได้เหมือนกันค้า

คำว่า.... คินุ ( Kinu - 絹)..... แปลว่า..... ผ้าไหม .....ซึ่งกรรมวิธีการผลิตในสมัยก่อนนั้น....เค้าจะใช้ผ้าไหมเนื้อละเอียด มากรองน้ำเต้าหู้ เพื่อให้ได้เนื้อเต้าหู้ที่มีคุณสมบัติ เนื้อนิ่ม เรียบ ละเอียด และอุ้มน้ำได้มากขึ้น

คินุ โทฝุ .....เนื้อค่อนข้างนุ่มนิ่ม.....นิยมนำมาทานกันแบบสด ๆ (คุณพ่อบ้าน...ชอบมั๊ก ๆ) วิธีการ...ก็แสนจะง่าย เพียงแค่เราหั่นเป็นก้อนขนาดรับประทานจัดใส่ชาม โรยหน้าด้วยเครื่องเคียงตามชอบ เช่น ต้นหอมซอยละเอียด , ขิงฝนละเอียด , เมียวกะ ฯลฯ ก่อนรับประทานก็ ราดด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) แค่นี้...ก็ได้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบง่าย ๆ และอร่อยด้วยซิคะ เมนูนี้...เรียกว่า " เฮียยาโกะ - เต้าหู้เย็น "



โมเมน โทฝุ (Momen Tofu -木綿豆腐） ..... เป็น...เต้าหู้เนื้ออ่อนนิ่ม แต่แข็งกว่า และเนื้อจะค่อนข้างหยาบกว่า คินุ โทฝุ

คำว่า โมเมน (Momen)......แปลว่า....ผ้าฝ้าย .....ซึ่งกรรมวิธีในการผลิตสมัยก่อนนั้น จะใช้ผ้าฝ้ายมากรองน้ำเต้าหู้ ในตอนที่เทลงใส่แม่พิมพ์....น้ำเต้าหู้จะไหลผ่านผ้ากรองได้เร็วกว่าผ้าไหม ทำให้ได้เต้าหู้เนื้อนิ่ม แต่ก็ไม่ละเอียดเท่า คินุโทฝุ ลักษณะของเนื้อเต้าหู้.... คล้ายเต้าหู้ที่บ้านเรา แบบที่เค้าตัดแบ่งเป็นก้อน ๆ ขายตามตลาดสดนะคะ

เต้าหู้ทั้ง 2 ชนิด สามารถนำมาประกอบอาหารได้ใกล้เคียงกัน ซึ่งแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ... สำหรับเต้าหู้ โมเมน.....ถ้านำมาทานแบบสด (เฮียยาโกะ) หรือก่อนนำไปประกอบอาหารต่าง ๆ ควรคัดน้ำออกทิ้งบ้างเสียก่อน (โดยการนำเข้าเตาไมโครเวฟ อุ่นสัก 1 นาที หรือจะใช้ผ้าขาวบาง ปิดคลุมก้อนเต้าหู้ เอาไว้สักพักใหญ่ ๆ หรือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดตามชอบ แล้วใส่กระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

เต้าหู้ชนิดนี้แระค่ะ...ที่นิยมนำไปทำ เต้าหู้ทรงเครื่อง (มาโบ โทฝุ - Mabo Tofu) , เต้าหู้ชุปแป้งทอด ( อาเงะดาชิ โทฝุ -Age dashi Tofu)


ยากิ โทฝุ (Yaki Tofu - 焼き豆腐）........ เป็น.... เต้าหู้อ่อนแบบเนื้อหยาบ (โมเมน โทฝุ) ที่นำไปย่างลนไฟอ่อน ๆ พอให้ผิวนอกเกรียม มีสีสวย ...เนื้อของเต้าหู้จะแข็งกว่าเต้าหู้บ้านเรา ไม่เละง่าย เมื่อนำไปต้ม , ตุ๋น , ผัด , ทอด ฯลฯ สามารถนำไปประกอบอาหารต่าง ๆ ได้ตามชอบ



อะทสึ อะเกะ โทฝุ (Atsu Age Tofu -厚揚げ豆腐） ..........เป็นการนำเอาเต้าหู้เนื้อหยาบ (โมเมน โทฝุ) แบบก้อนหนา ๆ ไปทอดในน้ำมันมาก ๆ..... ถือว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งสามารถทำให้เก็บเต้าหู้ไว้ใช้ประกอบอาหารได้นานขึ้น นิยมนำไปประกอบอาหารประเภท ต้ม ตุ๋น ย่าง รวมกับอาหารอื่น ๆ ฯลฯ หรือ จะแค่อุ่นให้ร้อน โรยต้นหอมหั่นซอยละเอียด ราดด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) ทานก็อร่อยดีค่ะ



อะบูระ อะเกะ โทฝุ (Abura Age Tofu - 油揚げ豆腐） ......... เป็นเต้าหู้แผ่นบาง ๆ ที่เอาไปทอดในน้ำมันมาก ๆ จนพองตัว มีสีเหลือง นิยมนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายหลายชนิด เช่น....ใส่ในซุปมิโซะ , ผัดกับสาหร่ายฮิจิคิ , ข้าวอบทาคิโคมิ โกะฮัง (ข้าวที่หุงพร้อมปรุงรส ด้วยดาชิจิหรุ -ซุปสต็อกปลา ใส่ผักต่าง ๆ ตามชอบ เช่น หน่อไม้สด , เห็ดต่าง ๆ ฯลฯ ) , นำไปย่าง หรือ อบ ให้กรอบ ทานเป็นกับแกล้ม

ก่อนจะนำไปประกอบอาหารต่าง ๆ .....ควรจะนำไปลวกด้วยน้ำร้อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อขจัดน้ำมันทิ้งเสียก่อน เสร็จแล้วก็บีบให้แห้ง พร้อมที่ใช้ได้ทันทีค่ะ



ยังไม่จบนะจ้า.....ไว้ค่อยทยอยมาโพสต่อ