ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #3 : สาหร่ายชนิดต่าง ๆ

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=08-2008&date=30&group=4&gblog=4

สวัสดีค่ะ....ทุก ๆ ท่านที่แวะเข้ามาเยี่ยมชม

กระทู้นี้.....จะเป็นการแนะนำ สาหร่ายชนิดต่าง ๆ ที่มักจะใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นทั่ว ๆ ไป ซึ่งคงจะต้องค่อย ๆ ทยอยนำมาโพสฝากกันเรื่อย ๆ นะคะ

รูปภาพที่นำมาประกอบส่วนใหญ่....... เสริท์หามาได้จาก http://www.google.co.jp/
ขอขอบคุณ...ท่านเจ้ารูปทุกรูปไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

ในอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด....มักใช้สาหร่ายเป็นส่วนประกอบ ซึ่งสาหร่ายแต่ละชนิด ก็มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป และบางชนิดยังแบ่งแยกเรียกตามส่วนของลำต้นของสาหร่ายอีกด้วยค่ะ

สาหร่ายทะเล....ตอนที่เก็บใหม่ ๆ สด ๆ นั้น ลำต้นจะเป็นสีน้ำตาล แต่พอนำมาลวกด้วยน้ำร้อน จะเปลี่ยนสี ออกเป็นสีเขียวเข้มขึ้น (แต่ถ้าใช้เวลาลวกหรือต้ม นานเกินไป สีก็จะไม่เขียวสวย มันจะกลายเป็นสีน้ำตาลไป)



หลังจากได้สาหร่ายที่ผ่านการลวกมาแล้วนั้น....ก็จะนำไปตัดแยกส่วน เพื่อจัดจำหน่วย แต่ละส่วน มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป และก็เหมาะสำหรับอาหารแต่ละชนิดค่ะ ซึ่งจะแยกออกได้ 4 ส่วน ดังนี้คือ ที่มาจากเวปนี้ค่ะ....http://www.wakamemura.com/syoutai.html



ส่วนของใบ (จากรูป A).....ที่เรียกว่า วากาเมะ (Wakame - わかめ)....เป็นส่วนของใบสาหร่าย ที่ตัดความยาวประมาณ 40～50 mm. ที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เพราะเป็นส่วนประกอบอาหารญี่ปุ่น ที่เรามักเห็นกันอยู่เสมอ.....เช่นใน ซุปเต้าเจี้ยว (มิโซะชิหรุ) , ยำสลัดสาหร่ายวากาเมะ ฯลฯ

สาหร่ายวากาเมะ... ที่มักจะเห็นขายกันทั่วไปมี 2 แบบ คือ

สาหร่ายวากาเมะ แบบอบแห้ง......แบบนี้สามารถจะเก็บไว้ใช้ได้นาน มีจำหน่ายทั้งในประเทศญี่ปุ่น และยังส่งออกขายไปยังต่างประเทศด้วย.....ลักษณะคืออบแห้ง มีน้ำหนักค่อนข้างเบามาก.....ก่อนนำไปประกอบอาหาร จะต้องนำไปแช่ในน้ำเย็นก่อน สัก 4-5 นาที สาหร่ายก็จะพองตัวขึ้นมา 3-4 เท่าตัว หลังจากนั้น....ก็สามารถนำไปประกอบอาหารตามชอบได้ทันที.....แต่ถ้าจะเอาไปใส่ในซุปเต้าเจี้ยว (มิโซะชิหรุ) ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำก่อนนะคะ จับโยนลงหม้อได้เลย และไม่ควรต้มนานเพราะเปื่อยง่ายค่ะ



สาหร่ายวากาเมะ แบบแดดเดียว.... ดูเหมือนสด แต่ที่จริงไม่สด เค้าจะนำไปคลุกเกลือแล้วตากแห้งไว้แค่แดดเดียว มีลักษณะยังนิ่มอยู่ ส่วนใหญ่จะแพ็คใส่ถุงขาย ถ้าเราสังเกตุดู....จะเห็นว่ามีเกลือคลุกผสมติดอยู่ ก่อนจะนำมาประกอบอาหาร ต้องนำมาล้างด้วยน้ำสะอาด เพื่อเอาเกลือออกเสีกก่อน เสร็จแล้วก็แช่น้ำเย็นทิ้งไว้สักพัก (ประมาณ 2-3 นาที ) เพื่อให้สาหร่ายพองตัว หลังจากนั้น...ก็นำมาลวกด้วยน้ำร้อนก่อน ก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ค่ะ



วิธีการเตรียมสาหร่ายวากาเมะ.....ดูได้ที่กระทู้นี้ค่ะ ยำสลัดรสเปรี้ยวแบบต่าง ๆ (ซึโนะ โมโนะ - Sunomono)



ส่วนของก้าน (จากรูป B).....ที่เรียกว่า คุกิ วากาเมะ (Kuki Wakame - 茎わかめ).....คือ....ส่วนก้านตรงกลางของใบ....มีสีเขียวเข้ม ลักษณะค่อนข้างแข็ง กรอบ มักจะเห็นแบบที่เค้าซอยเป็นเส้น ๆ ขาย ก่อนนำไปประกอบอาหาร ก็นำมาลวกน้ำร้อนแค่แป๊ปเดียว แช่ในน้ำเย็นจัด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นิยมนำไปทานแบบสลัดต่าง ๆ , ใส่ในราเม็ง (ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) , ผัดกับน้ำมันงา ฯลฯ



ส่วนของลำต้น (จากรูป C).....ที่เรียกว่า เมกาบุ (Mekabu - めかぶ)......คือส่วนลำต้น....มีสีเขียวเข้ม ลักษณะแข็งกรอบ และเป็นเมือกลื่น ๆ มีทั้งแบบสด (ซึ่งเราจะต้องนำมาหั่นซอย แล้วลวกเอง -รูปซ้าย) และแบบอบแห้ง (รูปขวา)....แบบนี้....ก่อนนำไปปรุงอาหาร ต้องนำมาแช่น้ำร้อนให้พองตัวเสียก่อน วิธีทำ.... เมกาบุ 10 กรัม + น้ำร้อน 60 ซีซี แช่ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 นาที พอพองตัว ก็คนผสมให้เข้ากัน พร้อมที่จะนำไปประกอบอาหารได้ค่ะ



เพื่อความสะดวกของผู้บริโภคส่วนใหญ่....มีแบบที่เค้าทำสำเร็จไว้ให้แล้ว บรรจุใส่ถ้วยพลาสติกเล็ก ๆ ขายคู่พร้อมกับน้ำยำ ก่อนนำไปประกอบอาหารก็เทน้ำยำใส่ลงไป คนให้เข้ากัน ก็พร้อมทานได้ทันทีค่ะ เมกาบุ....เป็นส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ได้มากมาย เช่น...ยำแบบสลัดรสเปรี้ยว , ราดข้าว , ใส่หน้าโซบะ (บะหมี่ญี่ปุ่น) ฯลฯ




ส่วนของราก (จากรูป D)ที่เรียกว่า เนะ (Ne - 根)......คือ...ส่วนของราก...อันนี้...เค้าไม่เอามากินกันค้า เก็บเอาไว้ปลูกทำพันธุ์ต่อ

ไว้ค่อยมาทยอยโพสต่อไปเรื่อย ๆ นะค้า