ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #37 : ซูชิ หรือ นิกิริ ซูชิ ( Nigiri Sushi )

http://www.pantown.com/board.php?id=10764&area=4&name=board13&topic=4&action=view

http://sushi-master.com/jpn/whatis/recipes.html

วิธีการหุงข้าวญี่ปุ่น 

1). - ข้าวสารญี่ปุ่น ......... 3000 กรัม (หรือจะใช้ ข้าวหอมมะลิ (ใหม่) 2 ถ้วย ผสม ข้าวเหนียว 1 ถ้วย)
- น้ำสะอาด (ถ้าได้น้ำแร่สำหรับดื่มยิ่งดี)........ 3000 ซีซี

2). ให้ซาวล้างข้าวสารอย่างเบามือ แล้วใช้อุ้งมือกดนวดเบา ๆ ระวังอย่าให้ข้าวหักเสียรูปทรง เพราะขยำแรงเกินไป เปลี่ยนน้ำซาวข้าวสัก 3-4 ครั้ง (ห้ามซาวข้าวด้วยน้ำร้อน หรือ น้ำยาใด ๆ )

3). แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที - 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปหุง

4). นำข้าวสารที่แช่ไว้แล้ว เทใส่ลงหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

5). เติมน้ำสะอาด ตามอัตราส่วนของข้าว ((ถ้าจะทำข้าวปั้นซูชิ ให้ลดปริมาณของน้ำลงนิดหน่อย อย่าให้ข้าวแฉะ )) กดสวิตท์หม้อ หุงตามปกติ

6). พอข้าวสุกแล้ว ก็ปล่อยทิ้งไว้ ให้ระอุ ประมาณ 15 นาที

เรามาดูวิธีการหุงข้าวเปรี้ยวกันต่อ

飯台としゃもじ	うちわ
炊き上げたご飯と酢を合わせるために使います。	酢合せの時に、酢気とともに余分な水分をとばすために

ส่วนผสมน้ำส้มปรุงรส

- น้ำส้มสายชู (น้ำส้มหมักจากข้าว)...... 360 ซีซี
- น้ำตาลทราย ................ 160 กรัม
- เกลือป่น ..................... 100 กรัม

วิธีทำ ....นำทุกอย่างเทใส่ภาชนะ คนให้ทุกอย่างละลายผสมกันดี เตรียมไว้ ((อันนี้...ควรทำระหว่างที่เรารอให้ข้าวสุกค่ะ))

- พอข้าวสุกและระอุได้ที่ดีแล้ว ให้ตักข้าวใส่ชามโคมใบใหญ่ แล้ว พรมน้ำส้มปรุงรสที่เตรียมไว้ ลงบนข้าวทีละน้อยให้ทั่ว จนหมด .. จากน้ำใช้ทัพทีตักข้าวแบน ๆ วางแนวตั้งคล้ายสันมีด สับข้าวลงไปเบา ๆ ตล่อมคลุกปาดข้าว และเคล้าให้ข้าวผสมกันกับน้ำส้มปรุงรสให้ทั่วถึงกัน ((ห้ามบี้ข้าว จะทำให้เละไม่น่าทานเวลาปั้นเป็นก้อน)) ระหว่างที่คลุกข้าวนี้ ให้ใช้พัดโบกลมใส่ข้าว ให้น้ำส้มระเหย เร่งให้ข้าวรัดตัวเร็วขึ้น จะเห็นเมล็ดข้าวขึ้นขาวใสเป็นเงา 

浸漬	酢合わせ

- นำข้าวสวยที่ปรุงรสน้ำส้มเสร็จแล้ว ที่เรียกว่า " ซูชิเมฉิ " เทกลับไปใส่ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอีกครั้ง หรือ จะเทใส่กระติกก็ได้ เพื่อไม่ให้ข้าวโดนลม แข็งตัว เป็นอันว่าได้ข้าวซูชิ พร้อมที่จะนำไปทำ ข้าวปั้นซูชิ (ข้าวปั้นหน้าปลาดิบต่าง ๆ ) , ข้าวห่อสาหร่าย ฯลฯ

น้ำส้มสำเร็จรูปซูชิ (Sushi Su) ....มาฝาก เผื่อจะไปลองหาซื้อดู มีหลายยี่ห้อและส่วนผสมที่ใส่ลงไปให้เราเลือกซื้อตามชอบ คิดว่า " ยี่ห้อ Mizkan " คงจะมีขายแทบทุกประเทศนะคะ....

รูปจากด้านซ้าย

ขวดที่ 1 - 4 เป็น.......น้ำส้มสำเร็จรูปปรุงรสแบบทั่วไป (แบบมาตรฐานที่ใช้กันทั่วไป)
ขวดที่ 5 - 6 เป็น.......น้ำส้มสำเร็จรูปที่ใช้ คุโระ ซึ (Kuroi Su - น้ำส้มสีคล้ำ)
ขวดที่ 7 - 8 เป็น.......น้ำส้มสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของดาชิที่ทำจากสาหร่ายคอมบุในการหมักด้วย

สำหรับวิธีแล่ปลาและกุ้งต้มที่จะนำมาทำ
หน้าซูชิ ดูได้จากตอนที่ 36 นะคะ

ข้าวปั้นซูชิหน้าปลาดิบต่าง ๆ ....เป็นปลาอะไร เค้าก็จะใช้ชื่อปลานั้น เรียกข้างหน้าคำว่า ซูชิ (....... Sushi )
คนญี่ปุ่นเค้าจะเรียก 2 แบบ คือ ซูชิ หรือ นิกิริ ซูชิ ( Nigiri Sushi ) ....ซึ่งก็คือแบบเดียวกันค่ะ 

วิธีปั้นซูชิ

ネタの下ごしらえをしておきます。	手酢で両手を十分湿らせ、シャリを右手で取り、握りながらある程度の形を作ります。	左手にネタを取り、指の第二関節部分に広げます。
シャリは右手の中に入れたままネタの内側にワサビをつけます。	シャリを乗せ、左手の親指でシャリの中央を軽く押し、横にくぼみをつけます。	シャリの形を整えながら、右手の人指し指で縦にくぼみをつけます。
ひっくり返します。	タテ返しと呼ばれます。	左手を箱形にし握ります。この時、親指をネタの下にきちっと入れ端の形を整えます。
右手の中指、人指し指と親指で挟んで左右を180度回転させます。	右手の親指、人指し指で挟み脇を締めます。	もう一度握って出来上がり。この時シャリは舟底型になるように

สำหรับเพื่อน ๆ ที่มีพิมพ์ปั้นข้าว ก็จะง่ายและสะดวกมากขึ้นเชียวค่ะ