http://topicstock.pantip.com/klaibann/topicstock/H2918327/H2918327.html
สำหรับปลาสดที่นำมาทำซูชิ
หรือแม้แต่ทำซาชิมินั้น ที่ดีที่สุด ควรจะมีป้ายติดบอกว่า
สามารถ "ทานสด" ได้ เพราะมิฉะนั้นแล้วอาจเป็นอันตราย
ปกติปลาที่จับมาเพื่อที่
จะทานสดในญี่ปุ่นนั้น จะผ่านขั้นตอนของการเก็บรักษามา
อย่างพิเศษ by special transportation เพื่อมาขาย ฉะนั้น
คนญี่ปุ่นเอง เวลาไปอยู่/เที่ยวต่างประเทศ ถ้าไปเจอปลาที่
ขายสดตามซุปเปอร์มาร์เกต หรือตลาด จะไม่มีใครซื้อมา
ทำซูชิ หรือซาชิมิค่ะ
ที่ญี่ปุ่นเอง การทานซุชิ หรือซาชิมินั้น จะเลือกใช้ปลาที่ได้
รับการรับรองแล้วว่าสามารถทานสดได้ ซึ่งหมายถึง
- ปลาพันธุ์อะไร
- จับได้ที่น่านน้ำไหน
- ผ่านการเก็บรักษามาอย่างไร
บางครั้งปลาชนิดเดียวกัน แต่จับได้ต่างสถานที่ ตัวอย่าง
เช่น ปลาแซลมอนถ้าจับได้จากฮอกไกโด คนญี่ปุ่นจะไม่
ทานสดเป็นอันขาด ในขณะที่ถ้าเป็นแซลมอนของนอร์เวย์
ถึงจะทานสดได้ค่ะ
ปลาที่ซื้อมาทำชุชิ หรือซาซิมิ ควรจะล้างก่อนก่อนนะคะ
วิธีล้างปลาดิบ
ต้มน้ำชา แล้วรอให้เย็น แล้วจึงนำมาล้างปลา
แล้วใช้กระดาษทิชชู่(สำหรับใช้ในครัว)หรือผ้าขาวสะอาดซับให้แห้ง
แล้วแร่เป็นชิ้น บางๆสำหรับทำซุชิ แล้วนำไปเก็บพักไว้ในตู้เย็น
การทำกุ้งต้ม
1.ล้างกุ้งแล้วตัดหัว(ยังไม่ต้องเกะเปลือกออก)
2.ใช้ ไม้เสียบ เข้าไปที่หัวกุ้งจนถึงหาง ให้เสียบผ่านขากุ้งโดยไม่ต้องถูกกับเนื้อภายใน
3.นำกุ้งไปวางลงในหม้อใส่เกลือและน้ำเดือด (ใช้เกลือขนาดรสชาติเช่นเดียวกับความเค็มน้ำทะเล)
4.ต้มประมาณ 3-5 นาที จนกุ้งเปลี่ยนสี และลอยขึ้นเหนือน้ำ (อย่าปิดฝาจะทำให้กุ้งมีกลิ่นคาว)
5.จากนั้นนำกุ้งแช่ในน้ำแข็ง จะทำให้สีสด และเนื้อกุ้ง จะไม่หดตัว
6.เมื่อกุ้งแช่จนเย็นยกออกจากน้ำแข็ง แล้วนำมาวางไว้บนภาชนะกรอง
7.ในการดันไม้เสียบออก ให้หมุนไม้เสียบแล้วค่อยๆ ถอนไม้ออกช้าๆ
จากนั้นลอกเปลือกออก เหลือหางเอาไว้
ปลาซาบะดอง ( shime saba )
เครื่องปรุง
ปลาซาบะ น้ำหนัก 1 กิโลกรัม 1 ตัว
แครอท 1/2หัว
หัวไชเท้า 1/2หัว
แตงร้าน 1 ลูก
เกลือป่น 1/4ถ้วย
น้ำตาลทราย 2ช้อนโต๊ะ
วาซาบิ 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 2ถ้วย
เหล้าสาเก 1/2ถ้วย
น้ำจิ้มปลาดิบ
วิธีทำ
1. ล้างปลาซาบะ ตัดหัวปลา ล้างให้สะอาด ควักไส้ออก ล้างอีกครั้งให้สะอาดซับน้ำให้แห้ง แล่เอาแต่เนื้อ
2. ผสมเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย คนให้ละลาย ใส่เหล้าสาเก คนให้เข้ากัน นำเนื้อปลาลงแช่ ดองไว้ 1 คืน
3. ล้างแตงร้าน หั่นท่อนยาว 2 นิ้ว หั่นเนื้อแตงร้านเป็นแผ่นบาง ซอยเป็นเส้น
4. ล้างหัวไชเท้า แครอท ปอกเปลือก หั่นท่อนยาว 2 นิ้ว หั่นเป็นแผ่นบางซอยเป็นเส้น
5. ผสมแครอท หัวไชเท้า แตงร้าน เข้าด้วยกัน แช่เย็นไว้ หั่นเนื้อปลาซาบะดองเป็นชิ้นพอคำ จัดใส่จาน แช่เย็นไว้
6. วิธีจัดเสิร์ฟ ใส่ผักตรงกลางจาน จัดเรียงปลาซาบะดองให้สวยงาม ตกแต่งด้วยมะนาวหั่นแว่น ดอกแครอท
เลมอนหั่นชิ้น ใบไม้ รับประทานกับวาซาบิและน้ำจิ้มปลาดิบ
ถ้าเป็นร้านขายปลา (แบบเก่า)ส่วนใหญ่จะมีน้ำแข็งวางอยู่เพื่อให้ชิ้นปลาเย็น จะได้ไม่เสียไว ถ้าเป็นตลาดปลาที่อิบารากิ ก็จะมีน้ำแข็งวางอยู่ เหมือนกัน
ส่วนปลาแซลมอน นั้นจริงแล้วก็อย่างที่บอกว่าคนญี่ปุ่น จะไม่นิยมทานกัน
แต่ที่ทำเป็นซุชิ หรือ ซาซิมิ ก็มี
ส่วนปลาแซลมอน ที่ ฮอกไกโด นั้น นำมาทำซุชิ หรือซาชิมิ ทานได้ค่ะ
แต่คนญี่ปุ่นจะทานเยอะ ก็จะเป็นช่วงหน้าหนาว
แล้วราคา ปลาแซลมอน ที่ฮอกไกโด ก็จะแพงกว่า ปลาแซลมอน ที่ นอร์เวย์ ซึ่งร้านทำซุชิ ที่ราคาไม่แพงนักก็จะใช้ปลาแซลมอนจาก นอร์เวย์ เป็นส่วนใหญ่
แล้วถ้าคุณซื้อซุชิ ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ให้ระวัง ไข่ปลาแซลมอนปลอมด้วยนะคะ ช่วงนี้มีการทำไข่ปลาแชลมอนปลอมค่อนข้างเยอะ ค่ะ
มาดูการแล่ปลาดิบกัน
ที่ใช้ผ้าเช็ดมีดนั้น เป็นผ้าที่ชุบน้ำส้มสายชูนะคะ
เอาผ้าซับชิ้นปลาค่ะ ถ้าซื้อมาเป็นชิ้น ๆ อย่างนี้
ไม่ต้องล้างแล้วนะคะ แล้วหั่น ออกมาหน้าตาแบบนี้...
ความคิดเห็น