ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #21 : บะหมี่เย็นทรงเครื่อง ( ฮิยาชิ จูกะ - Hiyashi chuuka )

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=12-2006&date=07&group=2&gblog=8

บะหมี่เย็นทรงเครื่อง ( ฮิยาชิ จูกะ - Hiyashi chuuka )

วันนี้...นำเมนูอาหารเส้น..(ก๋วยเตี๋ยว) แต่เป็นก๋วยเตี๋ยวแบบเย็น เหมาะสำหรับทานในช่วงอากาศร้อน เวลาทานซู๊ดเส้น ((ต้องส่งเสียงหน่อย..อย่าเพิ่งคิดว่าไม่สุภาพนะค่ะ เพราะคนญี่ปุ่นเค้าบอกว่าถ้าไม่มีเสียงแล้วมันไม่อาหร่อย...อิอิ)) อืมม..เย็นชื่นใจทีเดียวค่ะ

อาหารจานนี้มีชื่อเรียกว่า " ฮิยาชิ จูกะ - Hiyashi chuuka - 冷やし中華 " ..."บะหมี่เย็นทรงเครื่อง" ค่ะ

อาหารญี่ปุ่นประเภทก๋วยเตี๋ยวนั้น....มีหลากหลายชนิด ถ้าเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ ก็จะเป็นพวก.... โซบะ , โซเมน , อุด้ง ฯลฯ แต่ถ้าได้รับอิทธิพลมาจากจีน...มักจะใช้เส้นบะหมี่เหลือง เช่น...ราเม็ง , ยากิโซบะ ฯลฯ

"ฮิยาชิ จูกะ". .. เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนเช่นกัน แต่คนญี่ปุ่นก็เอามาประยุกต์ปรับเปลี่ยนรสชาดให้ถูกปาก ทำให้ได้รับความนิยมชื่นชอบสำหรับคนทั่วไป เหมาะสำหรับทานในวันที่มีอากาศร้อน

ความหมายของคำ

ฮิยาชิ - Hiyashi - 冷やし......หมายถึง......เย็น
จูกะ - chuuka - 中華....หมายถึง....จีน

แปลรวมกันแล้วก็กลายเป็น..."บะหมี่เย็นทรงเครื่อง"....ที่นำมาฝากเนี่ยละค่ะ

" ฮิยาชิ จูกะ - Hiyashi chuuka - 冷やし中華 "



เพื่อไม่เป็นการเสียเวลา...ผูกผ้ากันเปื้อนเข้าครัวกันดีกว่าค่ะ

เครื่องปรุง..... ( สำหรับ 4 คน )

บะหมี่เหลือง (บะหมี่ไข่)...... 4 ก้อน ( น้ำหนักก้อนละ 120 กรัม )
แตงกวาญี่ปุ่น....... 1 ลูก
มะเขือเทศ (ขนาดกลาง)..... 1 ลูก หรือมะเขือเทศสีดา .....8 -10 ลูก

ผักอื่น ๆ ตามชอบ แต่ที่นิยมนำมาทานประกอบก็มี คัยวาเระ (ต้นมัสตาร์ดอ่อน) หรือ ผักอื่น ๆ ที่สามารถทานดิบได้ , สาหร่ายวากะเมะ ที่นำมาลวกแล้ว หรือผักชนิดอื่นที่นำมาลวกให้สุกเสียก่อน (ตามชอบ)

ไข่ที่ทอดเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วหั่นเป็นเส้นฝอย (จะเสนอวิธีทอดไข่ด้านล่าง) หรือจะใช้ไข่ไก่ , ไข่นกกระทาที่ต้มสุก

ส่วนประกอบของเนื้อ...(ตามชอบ) แต่ต้องเป็นเนื้อที่สุกแล้วเท่านั้น เช่น...หมูแฮม , เนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกฝอยเป็นเส้น , กุ้งต้มสุก , ปูอัด , ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น ( Kamaboko ) ฯลฯ
น้ำมันงา นิดหน่อย

วิธีทำ

1). เตรียมเครื่องที่จะใส่หน้าของบะหมี่
- แตงกวาญี่ปุ่น ล้างสะอาด หั่นแฉลบเฉียงลูก หั่นซอยเป็นเส้น
- มะเขือเทศ ล้างสะอาด ถ้าเป็นมะเขือเทศลูกใหญ่ ก็ให้หั่นขวางลูก แล้วหั่นขนาดเดียวกับแตงกวา ถ้าเป็นมะเขือเทศสีดา ให้ดูขนาดของลูก (ผ่าครึ่งลูก หรือผ่า 4 แล้วแต่ขนาด)
- ไข่ทอดบาง ๆ หั่นเป็นเส้นฝอย

ของทุกอย่างที่จะใส่หน้าบะหมี่ ควรหั่นให้ได้ขนาดเดียวกันค่ะ

เครื่องที่เตรียมไว้...


วิธีการทอดไข่

นำไข่ไก่ 3-4 ฟอง ตอกใส่ภาชนะ ใส่น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา + เกลือป่นเล็กน้อย + น้ำสะอาด 1 ช้อนชา ตีให้เข้ากัน จนไข่ขึ้นฟู

1). นำกะทะตั้งไฟ ให้ร้อน (ถ้าใช้กะทะเทฟลอนก็จะทอดได้ง่าย) วิธีสังเกตุว่ากะทะร้อนได้ที่แล้วหรือยัง? ให้หยดน้ำลงไป ถ้าน้ำที่หยดลงไปเดือดพล่าน แสดงอันว่าความร้อนของกะทะได้ที่แล้ว ให้เอาผ้าสะอาดเช็ดกะทะให้แห้งสนิท

2). นำผ้า หรือกระดาษชุบน้ำมันพืชเพียงเล็กน้อย ทาให้ทั่วกะทะ (รวมทั้งขอบของกะทะด้วย)

3). นำไข่ที่เตรียมเอาไว้ เทลงไปในกะทะ ให้แบ่งเท 2-3 ครั้ง ทำให้ไข่บางที่สุด โดยการยกกะทะวนไปมาให้ไข่แผ่ทั่วกะทะ (วนเร็ว ๆ ) เสร็จแล้วให้หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด

4). สังเกตุที่ขอบกะทะว่าไข่สุกหรือยัง ใช้เวลาในการทอดไข่ประมาณ 1 นาที

5). พอไข่สุกแล้ว ให้ปิดไฟเตาแก๊สทันที ค่อย ๆ แซะไข่อีกด้านพลิกกลับลงทอด ระวังอย่าให้ขาด

6). หลังจากกลับอีกด้านลงทอดแล้ว ให้เปิดไฟเตาใหม่อีกครั้ง ใช้ไฟอ่อนที่สุด ทอดต่ออีก 20 วินาที เทไข่ที่ทอดเสร็จแล้วลงบนกระดาษซับน้ำมัน ทิ้งไว้ให้ไข่เย็น

7). นำไข่ที่ทิ้งให้เย็นแล้ว มาหั่นเป็นเส้นฝอย ๆ

ไข่ที่ทอดบาง ๆ แล้วหั่นฝอยแล้ว ใช้นำไปโรยประกอบอาหารญี่ปุ่นได้หลายชนิดค่ะ




เตรียมน้ำซอสสำหรับราด.....ควรทำแล้วแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ก่อน เวลานำมาราดบะหมี่ทานจะได้เย็นชื่นใจค่ะ

แบบที่ 1....น้ำซอสรสซีอิ้ว (โชหยุ ดะเระ - Shoyu dare )....(สำหรับ 4 คน)

ส่วนผสม

น้ำสะอาด....... 1 ถ้วยตวง
ซุปไก่ก้อน.......1 ก้อน (ประมาณ 5 กรัม)
โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น)...... 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย...... 2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู...... 3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าใช้น้ำส้มสายชูที่หมักจากผลไม้จะหอมหวานอร่อยขึ้น)
น้ำที่คั้นจากการฝนขิง....... 2 ช้อนชา (ขิงแก่ 1 แง่งปอกเปลือกแล้ว น้ำหนักประมาณ 10 กรัม ให้นำมาฝนแล้วคั้นเอาแต่น้ำขิงตามปริมาณที่ต้องการ)
น้ำมันงา..... ½ ช้อนโต๊ะ
คาราชิ (มัสตาร์ดญี่ปุ่น)..... ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำส่วนผสมทุกอย่าง ใส่หม้อตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อน ต้มพอเดือด คนส่วนผสมทุกอย่างให้ละลายเข้ากันดี ชิมรสตามชอบ ให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน (ถ้าจะให้เด็กรับประทานด้วย คาราชิ ยังไม่ต้องใส่ในตอนนี้ ให้ไปบีบใส่ข้าง ๆ จานตอนเสริฟ์ได้ค่ะ) เวลาจัดเสริฟ์ ก็นำไปราดบนเส้นบะหมี่ที่เตรียมไว้



ขวดด้านซ้าย....ริงโกะซุ ( Ringo su - リンコ酢 ) ...เป็นน้ำส้มสายชูที่หมักและสกัดมาจากแอ๊ปเปิ้ล น้ำส้มสายชูแบบนี้...จะมีความหวานมากกว่าน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักอย่างอื่น แต่ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำส้มสายชูที่มี แบบไหนก็ได้ แต่ควรเพิ่มส่วนของน้ำตาลทรายอีกเล็กน้อย

ขวดด้านขวา.....โกะมะ อะบุระ （Goma abura - ごま油) .....น้ำมันงาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารหลายชนิด...เพิ่มความหอมให้อาหาร


ขั้นตอนการลวกบะหมี่

ให้นำหม้อใบใหญ่ใส่น้ำ (ประมาณ 1 ลิตรขึ้นไป) ตั้งไฟให้น้ำเดือดพล่าน

1). บะหมี่เหลือง...ของญี่ปุ่นเค้าขายกันก้อนโตมาก น้ำหนักก้อนละ 120 กรัม ก้อนเดียวก็อิ่มแล้วค่ะ 
(กระต่ายน้อยเรืองแสงใช้บะหมี่แห้งตามเคย-*-)

2). หลังจากน้ำเดือดพล่านแล้ว นำเส้นบะหมี่โรยใส่ลงไปต้ม



3). หลังจากที่ใส่เส้นบะหมี่ลงไปแล้ว ให้เอาตะเกียบหรือไม้ยาว ๆ คนเส้นบะหมี่ทันที ให้กระจายออกจากกัน จะได้ไม่จับกันเป็นก้อน (เส้นบะหมี่ของญี่ปุ่น ใช้เวลาต้มประมาณ 3 นาทีครึ่งค่ะ)

*เวลาในการต้มเส้นบะหมี่นั้น...ให้ดูที่ขนาดของเส้นบะหมี่ หรือดูที่เค้าเขียนกำกับไว้ว่าใช้เวลาเท่าไหร่ เพราะแต่ละยี่ห้อเวลาไม่เท่ากัน แต่ไม่ควรต้มนานเพราะเส้นจะเละ

4). หลังจากเส้นบะหมี่...ต้มสุกแล้ว ให้เทใส่กระชอน ล้างด้วยน้ำเย็นจัด ๆ ให้หมดเมือก ส่วนใหญ่ที่บ้านจะใช้วิธีเปิดก๊อกน้ำให้ไหลผ่านแล้ว (ซัก) ล้างค่ะ เส้นบะหมี่ที่ล้างน้ำเสร็จแล้ว...ให้นำไปแช่ในน้ำที่ใส่น้ำแข็งประมาณ 30 วินาที


นำเส้นบะหมี่ที่แช่ในน้ำที่ใส่น้ำแข็งแล้ว เทใส่กระชอน เขย่าให้น้ำสะเด็ดออกจนหมด เทน้ำมันงาเพียงเล็กน้อย โรยใส่ไปบนเส้น คลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว


ซ้าย...จัดเตรียมเสริฟ์ โดยนำเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว แบ่งใส่จาน เอาเครื่องที่เตรียมไว้ทั้งหมดวางเรียงบนหน้าบะหมี่ จัดสลับสีสรรของเครื่องหน่อย เพื่อความสวยงามเป็นอาหารตาอีกอย่างค่ะ

ขวา...แบ่งน้ำซอส (1 ใน 4 ) ที่ผสมเตรียมไว้ เทราดลงไป




ตอนที่ทำน้ำซอสนั้น....ก็ยังไม่ได้ใส่ คาราชิ ( มัสตาร์ดญี่ปุ่น ) ผสมลงไปเหมือนกันค่ะ...เพราะลูกชายทานด้วย

สำหรับจานของตัวเอง...ก็นำคาราชิ มาบีบใส่ข้างจานแทน เวลาทานก็ค่อยคลุกทีหลัง แต่บางคน..ถึงผสมคาราชิใส่ลงไปแล้วก็ตาม ก็ยังใส่เพิ่มอีกได้


เครื่องเคียง....ที่นิยมนำมาทานคู่กับ "ฮิยาชิ จูกะ" ก็มี คาราชิ (มัสตาร์ดญี่ปุ่น) กับ ขิงดองสีแดง (เบ็นนิโชกะ)


ผักที่นิยมนำมาทานดิบ...นอกจากแตงกวา ก็มี "คัยวาเระ (ต้นมัสตาร์ดอ่อน)" นำมาตัดรากล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ



ฮิยาชิ จูกะ น้ำซอสรสซีอิ้ว....( Hiyashi Chuuka Shoyu dare)



แบบที่ 2....น้ำซอสรสงา (โกมะ ดะเระ - Goma dare )....(สำหรับ 4 คน)

สูตรจากเวปนี้

งาบดละเอียด.....3 ช้อนโต๊ะ
โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น)......3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด......... 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู....... 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย......2/3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา............2/3 ช้อนโต๊ะ
โทบันจัง (น้ำพริกเผาของจีน)... 1 ช้อนชา (ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ)
ขิงสดฝนหรือสับละเอียด...... 2 ช้อนชา
(ขิงแก่ 1 แง่งปอกเปลือกแล้ว น้ำหนักประมาณ 10 กรัม)
กระเทียมสดฝนหรือสับละเอียด...... 2 ช้อนชา
(กระเทียมน้ำหนักประมาณ 10 กรัม) นำมาฝน)

วิธีทำ

นำส่วนผสมทุกอย่าง ใส่ภาชนะคนทุกอย่างให้เข้ากันดี ชิมรสตามชอบ ให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน นำไปราดบนเส้นบะหมี่ที่เตรียมไว้

น้ำซอสรสงา...ถ้าทำแล้วทานทันที จะได้กลิ่นหอมของงา แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ นำส่วนผสมทั้งหมดที่คนเข้ากันดีแล้ว ใส่หม้อนำไปต้มด้วยไฟอ่อน ๆ แค่พอเดือด แล้วเก็บเข้าตู้เย็นไว้ได้ค่ะ


ฮิยาชิ จูกะ น้ำซอสรสงา (Hiyashi Chuuka Goma dare)



แบบที่ 3....น้ำซอสรสอุเม๊ะ (รสบ๊วย)....(สำหรับ 4 คน)

ส่วนผสม

โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น)..... 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย...... 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู...... 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อลูกบ๊วย (อุเมะโมะชิ) โดยการแกะเอาแต่เนื้อบ๊วยมายีให้ละเอียด..... ½ ลูก ( ประมาณ 1 ช้อนชา )
มิโซะ ( เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น )..... ½ ช้อนโต๊ะ
กระเทียมฝนละเอียด..... 2 ช้อนชา
ขิงฝนละเอียด..... 1 ช้อนชา
น้ำซุปไก่....... 1/3 ถ้วยตวง
คาราชิ (มัสตาร์ดญี่ปุ่น)...... นิดหน่อย

วิธีทำ

นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ภาชนะ คนให้ส่วนผสมทุกอย่างละลายเข้ากันดี (ถ้าจะให้เด็กรับประทานด้วย คาราชิ ยังไม่ต้องใส่ในตอนนี้ ในนำไปใส่ข้าง ๆ จานตอนเสริฟ์ ) นำไปราดบนเส้นบะหมี่ที่เตรียมเอาไว้

น้ำซอสรสอุเมะโมะชิ ....ถ้าผสมแล้วทานทันที จะได้กลิ่นหอมของบ๊วย แต่ถ้าต้องการเก็บเอาไว้ ก็ให้นำส่วนผสมทั้งหมดที่คนเข้ากันดีแล้ว ไปต้มไฟอ่อน ๆ เช่นกัน

ถ้าเพื่อน ๆ ไม่สามารถหาลูกบ๊วยของญี่ปุ่นได้ อาจจะลองใช้น้ำมะขามเปียกแทนก็น่าจะได้นะคะ

รูปของอุเมะโมะชิ ..... ((แค่เห็นรูปก็น้ำลายสอ...เข็ดฟันแล้วค่ะ



ฮิยาชิ จูกะ... น้ำซอสรสบ๊วย (Hiyashi Chuuka Umemoshi dare)



ในช่วงฤดูร้อนของญี่ปุ่น.... Hiyashi Chuuka จะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค....ตามซุปเปอร์ทั่วไป จะเห็นมีแบบที่เค้าทำขายเป็นชุด..ซึ่งจะมีเส้นบะหมี่ (สด) และน้ำซอส รสโชหยุ (ซีอิ้ว) หรือ รสโกะมะ (งา) ไว้ให้ลูกค้าเลือกซื้อตามชอบ และจำนวนชุด (แบบ 1 คน - 3 คนทาน) เป็นการประหยัดเวลาในการทำซอส ราคาก็ไม่แพง เพียงแค่นำเส้นบะหมี่มาต้ม...ตามวิธีที่นำเสนอไปแล้วข้างต้น (เวลาในการต้มบะหมี่...เค้าจะเขียนกำกับไว้ให้ว่าต้องต้มกี่นาที) เราแค่เตรียมเครื่องที่จะใส่...พอจัดใส่จานเสร็จก็ตัดถุงน้ำซอส (ที่อยู่ในห่อ) ราดลงไปก็เป็นอันเสร็จ พร้อมทานได้ทันทีค่ะ

ตัวอย่างของห่อ.....



หรือจะซื้อน้ำซอสสำเร็จรูป....ที่บรรจุในขวด....แบบนี้ก็สะดวกเช่นกัน เพราะมีขายตลอดทั้งปี... มี 2 รสให้เลือกคือ....รสโชหยุ (ซีอิ้ว) กับ รสโกมะ (งา)

ตัวอย่างของขวดน้ำซอส....


Hiyashi Chuuka ....หาทานได้ที่ร้านราเม็ง ,หรือแฟมิลี่เรสเตอรองส์ (แต่ต้องเป็นช่วงฤดูร้อน ก.ค.-ก.ย.) ในเมนูอาหารนั้น...บางทีเค้าก็จะเขียนว่า ....Hiyashi Ramen ( 冷やしラーメン )

พาชม...ร้านและดูเมนูก่อนสั่ง


ขอจบการนำเสนอ " บะหมี่เย็นทรงเครื่อง - Hiyashi Chuuka " ไว้แค่นี้ก่อนแล้วละค่ะ เพื่อน ๆ คงจะได้ไอเดีย (จากรูปหลาย ๆ จาน ที่นำมาฝาก) จับของที่มีอยู่ในตู้เย็นมาทำทานกัน และขอให้อิ่มอร่อยกันทั้งครอบครัวนะค๊า

ลากันที่ภาพนี้..... Hiyashi Chuuka - Shoyu dare