เมนูอาหารเกาหลี สูตรอาหารเกาหลี

ลำดับตอนที่ #21 : หมี่เนื้อ (Ommyun)

http://www.horapa.com/content.php?Category=Korean&No=706


คล้ายก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่น แต่มีเอกลักษณ์เกาหลีที่น่าทึ่ง
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าครัวเกาหลี ซึ่งอยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเดียวกันกับครัวจีน และครัวญี่ปุ่น จะโดดเด่นด้านก๋วยเตี๊ยวหรืออาหารเส้น ด้วยเครื่องปรุงก๋วยเตี๊ยวส่วนใหญ่ จะคล้ายของญี่ปุ่น แต่มีลักษณะเฉพาะตัว การทดแทนด้วยซอสของญี่ปุ่นอาจเป็นไปได้ แต่ต้องเสียสละรสชาติแท้ๆแบบเกาหลีไป ตัวอย่างเช่น เส้น แนงเมียน (naengmyun) แม้จะทดแทนด้วยเส้นโซบะได้ เพราะทำจากบักวีตเหมือนกัน แต่แนงเมียนยังผสมด้วยแป้งมันฝรั่ง ขณะที่เส้นโซบะผสมด้วยแป้งสาลี ทำให้ราคาแพงเกินไป และหาซื้อยากกว่าเส้นโซเมียน (somyun) ก็คล้ายเส้นโซเม็งของญี่ปุ่น แต่ขนาดดเล็กกว่าปานเส้นผม วุ้นเส้นเกาหลี หรือดางเมียน (dangmyun) ต่างจากวุ้นเส้นทั่วไปเพราะทำจากแป้งมันเทศแทนที่จะเป็นถั่วเขียว และเส้นขนาดใหญ่กว่า

แม้ก๋วยเตี๋ยวเกาหลีจะมีทั้งก๋วยเตี๋ยวน้ำและก๋วยเตี๊ยวเย็นให้เลือก แต่ก๋วยเตี๊ยวเย็นดูจะโดดเด่นกว่า โดยมีทั้งก๋วยเตี๊ยวเย็นแบบน้ำ และแบบน้ำขลุกขลิก (เราเรียก๋วยเตี๊ยวคลุก) ตัวอย่างก๋วยเตี๊ยวน้ำแบบเย็นคือ mool naengmyun ก๋วยเตี๊ยวเย็นแบบคลุก คือ bibimmyun ส่วนเกี๊ยวเกาหลี หรือ mandu ก็มีเอกลักษณ์โดดเด่นที่เป็นไส้เนื้อหรือหากเป็นเกี๋ยวน้ำ (mandukuk) ก็เป็นน้ำซุปเนื้อเป็นหลัก

ส่วนผสม

เส้นโซเมียน (หรือเส้นโซเม็ง)	150 กรัม
น้ำสต๊อกเนื้อ	3 ถ้วย
เนื้อวัวสไลซ์ชิ้นบาง	150 กรัม
พริกจาลาโปโนหรือพริกชี้ฟ้าสีเขียว ผ่าตามยาว	2 เม็ด
หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นบางตามขวาง	1/2 หัว
ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเฉียงหรือหั่นท่อน	1 ต้น
เห็ดหอมสดตัดโคนแข็งออก บั้งเป็นลาย	4 ดอก
กระเทียบบุบ	4 กลีบ
เกลือสมุทร	1/2 ช้อนชา
ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น	2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน	2 ฟอง
พริกไทยป่นสำหรับโรย

ส่วนผสมน้ำสต๊อกเนื้อ

เนื้อวัวส่วนอก	600 กรัม
กระดูกวัว (1.2 กิโลกรัม)	1 ชิ้น
น้ำ	35 ถ้วย
ขิงหั่นท่อนยาวขนาด 2 นิ้ว ทุบพอแตก	1 ชิ้น
พริกไทยดำบุบพอแตก	12 เม็ด
ผงฮอนตาชิ	1 ช้อนชา

วิธีทำน้ำสต๊อกเนื้อ
1. ทำน้ำสต๊อกเนื้อโดยล้างเนื้อวัว ส่วนอกและกระดูกวัวให้สะอาด ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำ ใส่ขิง พริกไทยเม็ด ผงฮอนตาชิ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มให้เดือด หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส
2. ลดเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กับอีก 45 นาที หรือจนเนื้อวัวสุกนุ่ม (จะเหลือน้ำซุปเคี่ยวประมาณครึ่งหนึ่ง)
3. ตักน้ำสต๊อกเนื้อที่เคี่ยว 3 ถ้วย กรองด้วยผ้าขาวบาง นำน้ำสต๊อกเนื้อและเนื้อวัวส่วนอกไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาจนเย็นจัด ช้อนไขมันที่จับตัวกันเป็นแผ่นในน้ำสต๊อกทิ้ง เตรียมไว้

วิธีทำก๋วยเตี๋ยว
1. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เส้นหมี่แห้งลงต้ม พอเดือดเติมน้ำอีก 2-3 ครั้ง จับเวลา 2 นาที พอเส้นสุก ตักขึ้นล้างน้ำเย็น พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งหม้อน้ำสต๊อกเนื้อบนไฟกลางจนเดือด ใส่เนื้อวัว พริกจาลาเปโนหรือพริกชีวฟ้าสีเขียวผ่าตามยาว หอมใหญ่ ต้นหอมและเห็ดหอม ต้มจนสุก ใส่กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและซอสถั่วเหลือง ต้มให้เดือดค่อยๆเทไข่ใส่ให้ทั่ว คนเบาๆให้ไข่แยกตัวออกจากกัน พอไข่สุก ปิดไฟ
3. ใส่เส้นหมี่ลวกลงในถ้วย ตักน้ำซุปใส่โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

(สำหรับรับประทาน 4 คน)

หมายเหตุ
เส้นหมี่ควรเสิร์ฟทันทีหลังจากสะเด็ดน้ำ ระหว่างต้มเส้นบะหมี่อย่าลืมดูหม้อก๋วยเตี๊ยวด้วยนะคะ