บทเรียนภาษาเกาหลี กับ By 김 선민

ลำดับตอนที่ #5 : ประวัติ กิมจิ

ประวัติของกิมจิ ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ผักเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมาก มาย อย่างไรก็ดีในฤดูหนาวเมื่อการเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวย จึงได้นำไปสู่ การพัฒนาการ การ ถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง กิมจิซึ่งเป็นผักดอง ชนิดหนึ่งจึงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7
กำเนิดการใช้พริกเผ็ดป่น
แรกทีเดียว กิมจิเป็นผักดองเค็มดีๆนี่เอง แต่ในระหว่างศตวรรษที่ 12 ได้มีการทำกิมจิในรูปแบบใหม่ที่มีส่วน ผสมของเครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสและใน ศตวรรษที่ 18พริกเผ็ดป่นก็ได้มาเป็นส่วนผสมที่สำคัญของกิมจิในที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้อง ขอขอบคุณการนำเอากะหล่ำปลี เข้ามาในศตวรรษที่ 19 มาทำเป็นกิมจิ ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันนี้

ที่มาของชื่อกิมจิ

เป็นที่น่าสงสัยกันมาตลอดว่าชื่อกิมจินี้คง มาจากคำว่าชิมเช (Shimchae) (ผักดองเค็ม) แต่ด้วยสำเนียง
ที่เปลี่ยนไป ก็จะกลายเป็น: ชิมเช - คิมเช - กิมเช - กิมจิ

ทำไมกิมจิถึงได้มีการพัฒนาในประเทศเกาหลี

ในโลกนี้มีอาหารประเภทผักหมักดองไม่กี่ชนิด เหตุผลเป็นไปได้ว่า กิมจิได้รับการพัฒนาเป็นอาหารหมัก ขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในประเทศเกาหลีมีดังนี้:    1) ผักต่างๆเป็นที่นิยมของคนโบราณในประเทศเกาหลี การผลิตที่สำคัญคือการเกษตรกรรม    2) ชาวเกาหลีมีวิธีการที่น่าทึ่งในการหมักปลาเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส    3) กะหล่ำปลี (Brassica) ซึ่งเหมาะในการทำกิมจิมีปลูกอยู่ทั่วไป มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมี รากฐานมาจากสมัยนิยม การถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมาก่อนสมัย ของสามอาณาจักร บนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหาร ประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้

กิมจิในสมัยโบราณ
เป็นการยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณ เพราะการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่า ใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือ เพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ให้นานที่สุด เท่าที่จะทำได้เท่านั้น
กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว
แม้จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึง ในตำรายารักษาโรค ทางภาคตะวันออกเรียกว่า ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ (Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง) และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่า เป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบ โดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล และการเก็บรักษาในฤดูหนาว สงสัยกันว่า การพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้น คือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน
กิมจิในสมัยโชซอน
หลังจากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักใน การทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่น รุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูก ใช้เป็นส่วน ผสม อย่างหนึ่งของกิมจิ ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอน สีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง

กิมจิในราชสำนักโชซอน

ตามปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อ กษัตริย์ในราชวงศ์ โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำรา อาหารของโชซอน คือ โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop) อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้: 1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลี และหัวไชเท้าที่ล้างสะอาด แล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ 2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ - minari) ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล 3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น 4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด 5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่

แม้หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ (dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดี และจะต้องล้างและหมักด้วยเกลือ ก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดูหนาว ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ กิมจิสมัยใหม่

　

มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่า กิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดี และมีนักโภชนาการ ทั้งหลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหาร ในอนาคต สำหรับการบริโภคทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออก ไปยังประเทศต่าง ๆ ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่ เดินทางเข้าประเทศจีน รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิ และรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียง และค่อยๆเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้ จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกา และญี่ปุ่น ซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิต และการบริโภคกิมจ ิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหาร ของโลกไปแล้ว