แจกสูตรทำขนม

ลำดับตอนที่ #8 : ช็อกโกแลตฟองดอง

ช็อกโกแลต ฟองดอง

ชุ่มฉ่ำกับช็อกโกแลต ฟองดอง ร้อนๆ

ที่ไหลเยิ้มราวกับสายธารลาวาแห่งช็อกโกแลต

วิธีทำ Center Ganache
+ ตั้งหม้อสำหรับหลนส่วนผสมในน้ำอุ่นปานกลาง, ใส่เนยลงไปในหม้อหลนแล้วคนให้ละลาย จากนั้นจึงใส่ ดาร์ก ช็อกโกแลต แล้วคนต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งส่วนผสมเหลวเข้ากัน
+ ยกขึ้นจากน้ำอุ่นเทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้แล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 15-20 นาที 

วิธีทำ Sponge Mix
+ เตรียมเครื่องสำหรับตีสปอง จากนั้นจึงตอกไข่ไก่ทั้งไข่ขาวและไข่แดงลงไป 4 ฟอง อีก 4 ฟองที่เหลือให้แยกเฉพาะไข่แดงใส่น้ำตาลทราย แล้วตีให้เข้ากันด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมเนียนฟู
+ หลน ดาร์ก ช็อกโกแลต และเนยละลายเหมือนกับส่วนผสม Center Ganache
+ เมื่อ ดาร์ก ช็อกโกแลต เหลวเข้ากันแล้วจึงนำไปผสมกับสปอง ที่เตรียมไว้ใส่แป้งเค้กสำเร็จรูปลงไป, ตีส่วนผสมต่อไปเรื่อยๆ ด้วยความเร็วปานกลางจนกระทั่งเนื้อสปองเนียนนุ่ม
+ เตรียมพิมพ์สำหรับฟองดองด้วยการวางกระดาษไขไว้ด้านล่างและรอบๆ
+ ค่อยๆ เทสปองลงไปในพิมพ์ครึ่งหนึ่ง

+ จากนั้นจึงแกะ Center Ganache ออกจากพิมพ์ที่แช่เย็นไว้แล้วใส่ลงไปกลาง
+ ช็อกโกแลต ฟองดอง เทสปองทับอีกครั้ง นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศา ประมาณ 8-10 นาที
+ เมื่อช็อกโกแลต ฟองดอง ได้ที่แล้วจึงนำออกจากเตาอบแกะพิมพ์และกระดาษไขให้เรียบร้อย เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมไอศกรีมวานิลลาและสตรอเบอร์รี่ซอสเข้มข้น

ส่วนประกอบ Center Ganache
เนยละลาย  200 กรัม

ดาร์ก ช็อกโกแลต 200 กรัม
พิมพ์สำหรับช็อกโกแลต

ส่วนประกอบ Sponge Mix
เนยละลาย 180 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
แป้งเค้กสำเร็จรูป 125 กรัม
ดาร์ก ช็อกโกแลต 100 กรัม

ผงโกโก้ 25 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
ไข่แดง 4 ลูก
พิมพ์สำหรับทำฟองดอง, กระดาษไข

 

* ขอขอบคุณสูตร ช็อกโกแลต ฟองดอง โดยเชฟ
Urs Rohrbach / Pastry Chef จากโรงแรม Millennium Hilton Bangkok ถนนเจริญนคร, คลองสาน โทร. 0-2442-2000 www.bangkok.hilton.com

 

หัวใจสำคัญสำหรับการทำ ช็อกโกแลต ฟองดอง นั่นก็คือการใช้ ดาร์ก ช็อกโกแลต เป็นส่วนผสม ซึ่งจำเป็นต้องใช้ช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่มีสัดส่วนของ โกโก้ แมส ไม่น้อยกว่า 60% และใช้ โกโก้ บัตเตอร์ เป็นส่วนประกอบ ไม่ใช่น้ำมันพืช