((__,, ! ABOUT Korea ::

ลำดับตอนที่ #14 : [Know.] อาหาร....เกาหลี [กิมจิ]

ประวัติของอาหารกิมจิ ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ผักเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย อย่างไรก็ดีในฤดูหนาวเมื่อการเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวยจึงได้นำไปสู่การ พัฒนาการการถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง กิมจิซึ่งเป็นผักดองชนิดหนึ่งจึงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7

กำเนิดการใช้พริกเผ็ดป่น แรก ทีเดียว กิมจิเป็นผักดองเค็มดีๆนี่เอง แต่ในระหว่างศตวรรษที่ 12 ได้มีการทำกิมจิในรูปแบบใหม่ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและ ในศตวรรษที่ 18 พริกเผ็ดป่นก็ได้มาเป็นส่วนผสมที่สำคัญของกิมจิในที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องขอขอบคุณการนำเอากะหล่ำปลีเข้ามาในศตวรรษที่ 19 มาทำเป็นกิมจิซึ่งเป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันนี้

ที่มาของชื่อกิมจิ เป็นที่น่าสงสัยกันมาตลอดว่าชื่อกิมจินี้คงมาจากคำว่าชิมเช (Shimchae) (ผักดองเค็ม) แต่ด้วยสำเนียงที่เปลี่ยนไป ก็จะกลายเป็น: ชิมเช - คิมเช - กิมเช – กิมจิ ทำไมกิมจิถึงได้มีการพัฒนาในประเทศเกาหลี ในโลกนี้มีอาหารประเภทผักหมักดองไม่กี่ชนิด เหตุผลเป็นไปได้ว่ากิมจิได้รับการพัฒนาเป็นอาหารหมักขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่าง ยิ่งในประเทศเกาหลีมีดังนี้:

     1) ผักต่างๆเป็นที่นิยมของคนโบราณในประเทศเกาหลี การผลิตที่สำคัญคือการเกษตรกรรม 
     2) ชาวเกาหลีมีวิธีการที่น่าทึ่งในการหมักปลาเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส 
     3) กะหล่ำปลี (Brassica) ซึ่งเหมาะในการทำกิมจิมีปลูกอยู่ทั่วไป

	มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมีรากฐานมาจากสมัยนิยมการถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมา ก่อนสมัยของสามอาณาจักรบนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหารประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้

กิมจิในสมัยโบราณ

เป็น การยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณเพราะการบันทึกทาง ประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่าใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือเพื่อที่จะเก็บรักษา ไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้เท่านั้น

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว

แม้ จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึงในตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกเรียกว่า ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ (Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง) และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่าเป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบโดยไม่คำนึง ถึงฤดูกาลและการเก็บรักษาในฤดูหนาว สงสัยกันว่าการพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้นคือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน

กิมจิในสมัยโชซอน

หลัง จากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักในการทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งของกิมจิ ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอนสีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง

กิมจิในราชสำนักโชซอน

ตาม ปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำราอาหารของโชซอน คือ โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop) อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้:

        1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลีและหัวไชเท้าที่ล้างสะอาดแล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ
        2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ -minari) ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล
        3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
        4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด
        5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่

แม้ หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ (dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดีและจะต้องล้างและหมักด้วย เกลือก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดู หนาว ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำ ก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ

กิมจิสมัยใหม่

มีการ พิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและมีนักโภชนาการทั้ง หลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหารในอนาคตสำหรับการบริโภคทั้งในและต่าง ประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศต่างๆที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่เดินทางเข้าประเทศจีน รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิและรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงและค่อยๆเป็นที่ นิยมขึ้นเรื่อยๆในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกาและญี่ปุ่นซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิตและการบริโภคกิมจิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว

Credit :: tourtooktee