คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #44 : Reference - น้ำจิ้มและซีอิ้วปรุงรส
ในสมัยปัุบันมีผลิภั์ีอิ้วและอสสำเร็รูปอยู่ในท้อลามามาย นบารั้ทำให้เราเริ่มสับสนว่า ทั้น้ำปลา ีอิ๊วาว ีอิ๊วำ อสปรุรุส น้ำิ้ม เยอะแยะไปหมเวลาะทำอาหาร้อื้ออะไรเ้ารัวันบ้า เวลาไปูเปอร์มาเ็ที่็ยืนทำหน้าหมาหลเพราะไม่รู้ะื้ออะไรลับบ้านี ผมว่าเพื่อไม่ให้เิวามเราวรมาพิาราถึประเภทอารนำไปใ้าน่อนีว่านะรับ
น้ำิ้ม : ื่อมัน็บอแล้วว่าเอาไว้ิ้ม ไม่ไ้เอาไว้ราหรือใส่ลไปในอาหารเพื่อปรุรส น้ำิ้มมีมามายหลายประเภท น้ำิ้มหลัๆ ที่ใ้ับอาหารีนไ้แ่ น้ำิ้มหูลาม น้ำิ้มแป๊ะะ น้ำิ้มเ้าเี้ยว น้ำิ้มีฟู น้ำิ้มพริเียไฮ้ และอีเยอะแยะมามาย ูัวอย่าไ้ารูป้านบน
ีอิ้ว : หลายนุ้นเยับำนี้มาว่า ถ้าถามว่ามันืออะไร หลายนบอว่ามัน็เหมือนๆ ับน้ำปลานั่นแหละ ใส่ลไปมัน็เ็มๆ ีเหมือนัน เวลาไปื้อหลายน็ เพราะมีหลายสูรเหลือเิน มีทั้าว ทั้ำ ทั้หวาน ทั้เ็ม ีไม่มีแบบใส่แล้วมัน้วย
หาะพูถึประวัิอีอิ้ว็้อเล่าัน 3 วันสามืน เพราะประวัิศาสร์อีอิ้วนั้น็ยาวนานพอๆ ับประวัิศาสร์ารทำอาหารอีน ีอิ้วสูรโบราานั้นเป็นผลิภั์ที่ไ้มาาารย่อยสลายโปรีนอถั่วเหลือและแป้สาลี้วยระบวนารหมั โยอาศัยลไารย่อยสลายอุลินทรีย์ามธรรมาิ อันไ้แ่เื้อราและแบทีเรียและยีส นีนในสมัยโบราใ้ีอิ้วในารปรุอาหารเพื่อให้รสเ็ม ะมีใ้น้ำปลาบ้าเหมือนันแ่น้อยมา น้ำปลาส่วนมาะใ้ันในลุ่มาวีนโพ้นทะเล
น้ำปลา : ระบวนารทำน้ำปลานั้นะล้ายๆ ีอิ้ว่าันรที่เปลี่ยนาพืมาเป็นสัว์ โยะนำปลาน้ำืหรือปลาทะเลไปหมัับเลือ โยหมัเอาไว้ในโอ่หรือไหใ้เวลาในารหมั 8-9 เือน พอาศพอปลาผู้โร้ายเริ่มย่อยสลาย า็ะนอน้น น้ำที่เิึ้นในระบวนารย่อยสลายนี้เรียว่าน้ำปลาั้นี อให้รู้ันเอาไว้นะรับว่าน้ำปลาที่เราใส่ทุรั้อนิน๋วยเี๋ยวแท้ริแล้วมัน็ือ น้ำเลือน้ำเหลือน้ำหนออปลาเป็นร้อยอเลือให้มันเ็มๆ เล่นนั่นเอ ผมพูอย่านี้แล้วสยอไหมรับ
สมัยผมเ็ๆ ที่บ้านทำน้ำปลาินันเอ ผมเลยมีโอาสไ้เห็นแบบทุั้นอน ในั้นอนอระบวนารหมันั้น มีลิ้นเหม็นมาๆ แ่ไม่เ้าใมัน็น้ำาสัว์ีๆ นี่เอไนเลยมาหอมเอาอนไปทำอาหารไ้ มอมันแล้วปลๆ อนนี้็ยัินน้ำปลาเหมือนเิม แ่หลายนที่ฟัผมเอาวามริมาแไม่ินน้ำปลาไปหลายวัน
ีอิ้วปรุรส : าวีนเป็นาิแรๆ ในโลที่รู้ัารใ้เรื่อปรุรสสำเร็รูป ้วยารทำน้ำีอิ้วปรุรสเพื่อใ้ทำอาหารทั้ประเภทนึ่ ทอและผั โยที่อสปรุรสนั้นเิาารผสมระหว่าเรื่อปรุหลายๆ นิ ทำรั้นึเป็นปริมามา สามารถเ็บเอาไว้ใ้ประอบอาหารไ้หลายรั้ นอาะ่วยประหยัเวลาแล้ว ยั่วยในเรื่ออารรัษาระับวามอร่อย้วย
ส่วนประอบอีอิ้วปรุรสโยพื้นานแล้วประอบ้วย น้ำุป ีอิ๊ว น้ำาลทรายแและเหล้าีน ส่วนผสมอื่นๆ นั้น็แล้วแ่สูรอพ่อรัวแ่ละน ึ่สูรอีอิ้วปรุอาหารนั้นถือเป็นวามลับั้นสุยออพ่อรัวแ่ละนเลยทีเียว ไหนๆ วันนี้็พูถึเรื่อีอิ้วปรุรสแล้ว เพื่อไม่ให้เสียเวลาอ่านแบบเปล่าประโยน์ เรามาลอทำีอิ้วปรุรสสำหรับอาหารนึ่ันีว่า สูรนี้เิมทีอยู่ในหนัสือ "อาหารเหลา" อสำนัพิมพ์แสแ แ่ผมเยเ้าไปอ่านในบอร์อ pantown มีเฟท่านหนึ่แนะนำให้เพิ่ม พริไทยป่น บรั่นี และ น้ำมันา เ้าไป้วยะไ้รสาิที่ถูปานไทยมาึ้น สามารถทำรั้ละเยอะๆ ใส่วแ้วหรือัพเพอร์แวร์แู่้เย็นเ็บเอาไว้ไ้ เวลาะทำอาหาร็แ่เปิฝานำมาเทราอาหารแล้วนำไปนึ่ไ้ในทันที ประหยัเวลาและรัษารสาิไ้เหมือนอร่อยเหมือนเิมทุรั้ที่ทำ
สูรสำหรับทำน้ำีอิ้วปรุรส (ะไ้ประมา 1 +1/ 2 ถ้วย ) มีันี้
· น้ำุป 1 ถ้วย (ุประูหมู หรือ อื่นๆ ามอบ)
· น้ำาลทรายแ (น้ำาลินับเา๊วย) 2 ้อนา
· ีอิ้วาว (ใ้ราเ็สมบูร์แบบผสมเห็หอมเหมาะสุ) 3 ้อนโ๊ะ
· อสปรุรส (อสราภูเา หรือ แมี้วเหลืออไทย) 1 ้อนโ๊ะ
· ีอิ้วำ 1 ้อนโ๊ะ
· พริไทยป่น 1 ้อนา (ถ้าทำให้เ็ วร)
· เหล้าีน 1 ้อนา
· บรั่นี 1 ้อนา
· น้ำมันา 1 ้อนโ๊ะ
วิธีทำ
· ผสมเรื่อปรุทุอย่า ยเว้น น้ำมันา -เหล้าีน – บรั่นี ใส่ลในหม้อเ้า้วยัน
· ยึ้นั้ไฟลา่อน้าอ่อน นนน้ำาลละลาย (อย่าให้เือ) แล้ว่อยยล
· ใส่น้ำมันา เหล้าีน และ บรั่นี นให้เ้าัน
· พัไว้ให้เย็น านั้นเ็บใส่วเ้าู้เย็น
วิธีทำปลาหิมะนึ่ีอิ๊ว
เ้าน้ำอสที่เราทำไว้นี่ สารพัประโยน์ี อย่าถ้าเราะทำปลาหิมะนึ่ีอิ้ว เรา็นำปลาหิมะที่ละลายแล้วสัแว่น ( ผมว่า ลัษะนามอมัน น่าะเป็น "แว่น" มาว่า "ิ้น" เพราะเาเลื่อยให้มันลม ๆ เป็นแว่น ๆ) ส่วนให่แว่นนึ มันะหนัประมา 3.5 ถึ 4 ี เอามาใส่านที่ะใ้นึ่ เทนิอย่านึ สำหรับเวลานึ่เพื่อไม่ให้มีลิ่นาวและมีน้ำในานเยอะเินไป ให้เราวาะเียบ ลไปบนาน่อน แล้ว่อยวาเนื้อปลาวาไว้บนะเียบ อย่าให้เนื้อปลาิับาน านั้นนำไปนึ่น้ำเือั ๆ ไฟแร ๆ สั 10 นาที หรือพอสุ (อย่าให้สุเินไป)
รบเวลาแล้ว็เปิฝา ถ้ามีน้ำในานมา ให้เทน้ำทิ้ไป แ่ถ้ามีน้อยหรือไม่มีเลย ็ให้เอาะเียบออ แล้ววาปลาลในาน แล้วเอาน้ำอสที่เราเรียมไว้ราลไป ะพอลบิ้นปลา (แ่เวลาเฟทำ เฟใส่เยอะมามาย เพราะลู้าอเฟอบแบบมีน้ำอสเยอะ ๆ) าม้วยิอย เห็หอมแห้ที่แ่น้ำนนุ่มหั่นเป็นเส้น ๆ โน้นหอมยาวสั 2 นิ้ว อยยาว ๆ (ใ้แ่ส่วนที่เป็นสีาวนะ๊ะ) แล้ว็พริี้ฟ้าแอยเป็นเส้น ๆ เหมือนัน แล้วปิฝานึ่่ออีสั 5 - 7 นาที แล้ว็ยล เหยาะน้ำมันาลไปบนปลานิหน่อย รับรออร่อยเหาะ
Matsuo Masahiro
Reference
1. หนัสือ อาหารเหลา สำนัพิมพ์แสแ
ความคิดเห็น