อาหาร'ฮ่องเต้'ใช่...เลิศเลอ

ข้อมูลเบื้องต้น

เนื้อเรื่อง

อาหาร'ฮ่องเต้'ใช่...เลิศเลอ 

หลายคนอาจเข้าใจว่า อาหารระดับฮ่องเต้ มีคุณค่าทางโภชนาการ นานัปการ แต่หารู้ไม่ว่า ในโลกนี้ไม่มีอาหารวิเศษสุด เพียงแต่มนุษย์ ต้องบริโภคอาหาร ให้ครบห้าหมู่ และเข้าใจธาตุของตัวเอง รวมถึงความเป็นยินและหยาง อรการ กาคำ แม้จะเป็นนักชิมตัวยง แต่ก็ไม่เคยลิ้มรสอาหารจานเด็ด พระกระโดดกำแพง ดังนั้น เธอขันอาสา หาผู้รู้มาเล่าให้ฟัง

ทั่วโลกยอมรับว่า อาหารจีนเป็นสุดยอดอาหารอร่อย สืบเนื่องจากอาหารในราชสำนักยุคเฟื่องฟู มักจะประโคมใส่ของดีมีคุณภาพ โสมตุ๋นยาจีน สารพัดบำรุงกำลัง จนมีราคาสูงลิบลิ่ว เกินกว่าสามัญชนคนธรรมดาในยุคปัจจุบันจะได้ลิ้มรส

ยกตัวอย่าง พระกระโดดกำแพง มีเรื่องเล่าว่า

องค์ชาย 14 แห่งราชวงศ์ชิง รู้ตัวว่า ถูกองค์ชาย 4 วางแผนชิงอำนาจ ทำให้พระองค์บรรทมไม่หลับ เสวยไม่ได้ ผู้ปรุงอาหารในราชสำนัก จึงเปิดตำราระดมสุดยอดอาหาร เพื่อนำไปถวายบำรุงกำลังวังชาฮ่องเต้ อาหารชนิดนั้นต้องใช้กระบวนการตุ๋นถึง 18 ชั่วโมง

ทันทีที่พระองค์เปิดฝาโถใส่อาหาร กลิ่นหอมของอาหารฮ่องเต้ ก็โชยออกสู่นอกพระราชวัง เข้าจมูกหลวงจีนวัดเส้าหลิน หลวงจีนก็เลยตบะแตก ทนไม่ได้ใช้วิชาตัวเบากระโดดข้ามกำแพงมาเอ่ยปากขอชิม อาหารสูตรนี้ จึงได้ชื่อว่า พระกระโดดกำแพง ตั้งแต่บัดนั้นเป็นต้นมา

บ้างก็บอกว่า เป็นเรื่องที่พระจีนกำลังออกบิณฑบาตอยู่ แต่ไม่มีใครใส่บาตรเลย พระท่านหิวมาก จนเกิดอาการตาลาย กระทั่งเดินผ่านบ้านหลังหนึ่ง กำลังปรุงอาหารอยู่ กลิ่นอาหารหอมเข้าจมูก พระท่านก็เลยกระโดดข้ามรั้วบ้านเข้ามา

ทั้งสองเรื่องที่กล่าวมา ต่างเป็นเรื่องเล่า

สุดยอดอาหารฮ่องเต้

พระกระโดดกำแพง เป็นสุดยอดอาหารฮ่องเต้ ราคาแพงมาก จึงเห็นได้ว่า หลายภัตตาคารโฆษณาเมนูเด็ด ‘พระกระโดดกำแพง’ ที่ไม่มีใครเหมือน

แล้วพวกเขาแบ่งเกรดกันอย่างไร บางคนอาจนึกภาพไม่ออกว่า เมนูนี้เขาใส่เครื่องปรุงอะไรลงไปบ้าง แล้วทำไมมันถึงเป็นสุดยอดอาหารแพง

ส่วนประกอบในพระกระโดดกำแพง มีตั้งแต่ หูฉลาม, ปลิงทะเล, กระเพาะปลาสด, รังนก, เป๋าฮื้อ ฯลฯ หูฉลามเองก็แบ่งได้หลายเกรด แต่ชนิดแพงสุด คือ ครีบหรือหูของ ‘ฉลามเสือ’ เส้นใหญ่เท่าไม้จิ้มฟัน ถือว่าเป็น ‘ราชาแห่งหูฉลาม’ ต้องมาจากประเทศ ‘โอมาน’ จึงจะถือว่ามีคุณภาพดี ราคาแพงที่สุดในโลก หูขนาด 14-16 นิ้ว ราคาขายชั่งละกว่าแสนบาท

นอกจากนี้ ยังมี หมูแฮมจีน จากยูนนาน (ที่นี่จะมีอากาศหนาวทั้งปี ชนิดเย็นเฉียบเลยทีเดียว เขาจะมีกรรมวิธีเอาขาหมูไปฝังดินหมักด้วยความเย็นของดิน จะอร่อยวิเศษกว่าวิธีใดๆ) เอ็นกวาง, กระเพาะปลาสด (ถ้าเอามาปรุงพระกระโดดกำแพง ต้องเลือกอย่างหนา และต้องเป็นกระเพาะปลาตัวผู้เท่านั้น ตามธรรมชาติแล้วตัวผู้จะเนื้อแน่นกว่าตัวเมีย)

เห็ดหอม, ปลิงทะเลแห้ง (อย่างดีต้องมาจากออสเตรเลีย ต้องแช่น้ำ 1 วันก่อนนำมาปรุงอาหาร เชื่อว่า ช่วยเสริมพลังเพศเป็นอย่างดี ไม่มีคอเลสเตอรอล), หอยเชลล์แห้ง (กังป๋วย), เป๋าฮื้อแห้ง (มีแบบขอบเขียว กับขอบดำ มีให้เลือก 20 เกรด ดีที่สุดต้องมาจากเม็กซิโก เป๋าฮื้อชั้นดี เวลาเอามีดกรีดลงไปในเนื้อ จะมีเสียง

คลิก แสดงว่า เนื้อกรอบแน่น เอามาทำสเต๊กเป๋าฮื้อก็อร่อย) , นกเป็ดน้ำ (สมัยนี้ใช้ไก่ดำแทน เพราะนกเป็ดน้ำจะสูญพันธุ์แล้ว) รวมถึง โสมเกาหลี, ยาจีน (ฮ่วยชัง เก๋ากี้) และ เหล้าจีน

และส่วนที่ขาดไม่ได้ ก็คือ ตังฉั่งเช่า ถ้าขาดเมื่อไหร่จะกลายเป็นพระปลอมทันที ‘ตังฉั่งเช่า’ เป็นหญ้าชนิดหนึ่ง ขึ้นในแถบทิเบต ช่วงดึกอากาศหนาวเย็น มันจะดูพลิ้วไหวตามสายลม ดูมีชีวิตชีวา มองคล้ายตัวหนอนคลานอยู่ตามพื้นดิน ราคาชั่งละประมาณ 60,000-200-000 บาท (1 ชั่งมี 6 ขีด)

เมื่อได้ส่วนผสมทุกอย่างแล้วใส่รวมกัน เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 12-18 ชั่วโมง จึงได้เมนูเด็ด ‘พระกระโดดกำแพง’

ฮ่องเต้เสวยอะไร

เมนูโปรดของฮ่องเต้ มีทั้งเนื้องู เนื้อชะมด หรือแม้แต่อุ้งตีนหมี ล้วนแต่เป็นเมนูบำรุงสุขภาพ เชื่อว่า เสวยแล้วจะมีกำลังวังชาดี ทั้งนี้ สุขสันต์ วิเวกเมธากร นักเขียนเรื่องจีนมีผลงานหนังสือกว่า 50 เล่ม และเป็นอาจารย์สอนภาษาจีนสุขสันต์วิทยา เห็นว่า ของดีๆ ทั้งหลายที่ฮ่องเต้เสวยไปนั้น หากเสวยมากเกินไปก็มีผลเสีย เพราะฮ่องเต้ ก็คือ มนุษย์ ลองคิดดูว่าร่างกายมนุษย์คนหนึ่งต่ออาหารมื้อหนึ่งจะบริโภคได้แค่ไหน บางครั้งอาหารดีๆ อาจเป็นพิษร้ายต่อพระองค์ด้วยซ้ำไป ที่สำคัญ ข้อมูลจีนที่ได้ศึกษา พบว่า จำนวนฮ่องเต้ 500 พระองค์มีอายุเฉลี่ยอยู่ที่ 37.5 ปีเท่านั้น ทั้งที่เสวยแต่ของดีและราคาแพง

‘ถังไค่จง’ แห่งราชวงค์ถัง ถือว่าเป็นยอดมหาราชพระองค์หนึ่ง สวรรคตตอนอายุ 52 พรรษา เพราะอาหารผิดสำแดง มีฮ่องเต้หลายพระองค์ที่สวรรคตแบบนี้ รวมทั้งพระนางซูสีไทเฮา และขงจื้อ ด้วย

“อาหารของฮ่องเต้ ก็แล้วแต่ละพระองค์จะโปรดปรานอะไร จะมาแบ่งเป็นอาหารฮ่องเต้ในแต่ละราชวงศ์ไม่ได้ เพราะบางราชวงศ์ตกต่ำ ก็ไม่ค่อยพิถีพิถันเรื่องอาหารการกิน อย่าว่าแต่อาหารฮ่องเต้เลย แม้แต่อาหารแบบธรรมดา ยังแทบไม่มีจะกิน อย่างเช่น ราชวงค์ฮั่นตอนปลาย ก่อนจะเป็น 3 ก๊ก ฮ่องเต้ต้องอยู่กับดิน กินกับทราย บางราชวงศ์บ้านเมืองสงบสุขดีแล้ว ฮ่องเต้ก็อยู่ในยุคที่ต้องเสพสุข หาความสำราญได้มาก เริ่มมีความฟุ่มเฟือยเข้ามาแทน นำของดีที่สุดทั่วแผ่นดินมาถวาย เป็นบรรณาการ (ภาษาจีนเรียกว่าจิ้มก้ง)“

ว่ากันว่า นางสนมเอกของฮ่องเต้พระองค์หนึ่งนามว่า ‘หยางกุ้ยเฟย’ โปรดปราน ‘ลิ้นจี่’ มาก สมัยก่อนไม่มีเครื่องบิน ไม่มีรถขนส่ง จึงต้องใช้ม้าเร็วนับพันกิโลเมตร เพื่อจะนำลิ้นจี่สดๆ ในภาคใต้ มาส่งที่นครซีอาน เมืองหลวง ผู้นำลิ้นจี่มาถวาย ต้องมาให้เร็วที่สุด เพื่อรักษาลิ้นจี่ให้สดเท่าที่จะสดได้ ทำให้ทั้งคนและม้าดีๆ ล้มตายลงระหว่างทางมากมาย เป็นเหตุหนึ่งของการล่มสลายราชวงศ์ถัง

“ฮ่องเต้ที่เฟื่องฟูมีอาหารเสวยเยอะ เป็นร้อยเป็นพันอย่างในแต่ละมื้อ ท่านเสวยไม่หมดในคราวเดียว ก็จะเหลือให้ขุนนางชั้นผู้ใหญ่ ไล่มาจนถึงชั้นผู้น้อย ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของแต่ละสมัย บางพระองค์โปรดอาหารง่ายๆ กินอาหารดีทุกวันๆ ก็เบื่อ อยากมากินอาหารข้างถนนก็มี”

อาหารฮ่องเต้ต้องวิเศษกว่าใคร แม้แต่ไก่ธรรมดาๆ นำมาถอนขน ถ้าเป็นอาหารชาวบ้าน ก็แค่ทำให้สุก แต่อาหารฮ่องเต้ต้องนำมาประดิดประดอยให้พิเศษกว่าเดิม ยกตัวอย่าง ‘ไก่’ ก็ต้องเรียกว่า ‘หงส์’ หรือ ‘งู’ ก็เรียก ’มังกร’ เหมือนอาหารไทยที่เรียก ‘ผ้าขี้ริ้ว’ ว่า ‘สไบนาง’

เวลาฮ่องเต้เสวย ก็จะมีการแสดงต่างๆ เช่น ฟ้อนรำ, ดนตรี จึงพัฒนามาเป็นศิลปวัฒนธรรมของชาวจีน และอาหารจีนมีการพัฒนาพิถีพิถัน จนมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

“ฮ่องเต้มีสนมเยอะ ก็เลยมีการคิดสูตรอาหารบำรุงพลัง กระชุ่มกระชวย เพื่อรับศึกจากนางสนม อาหารบางอย่างก็ใช้ได้ บางอย่างก็เป็นการหลอกต้มกันก็มี อาหารฮ่องเต้ที่วิลิศมาหราขนาดไหน อาจจะไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุด ร่างกายคนเราต่อให้เป็นฮ่องเต้หรือใครก็ตาม ก็ถูกจำกัดโดยลักษณะกายภาพ

เราจะเห็นว่า ฮ่องเต้ก็มีทั้งอ้วนทั้งผอม อายุสั้น อายุยืน อยู่ที่ว่าเสวยอะไร เอาไปใช้งานได้มากน้อยเท่าไหร่ ถ้าบำรุงร่างกายมากเกิน แล้วพระองค์หักโหมเกินกำลัง ฮ่องเต้หลายพระองค์ สวรรคตก่อนเวลาอันสมควร เพราะสิ่งเหล่านี้“

ร่างกายคนเราไม่เหมือนกัน บางคนมีธาตุน้ำเยอะ บางคนมีธาตุไฟเยอะ หากมีธาตุไฟเยอะไม่ควรรับประทานอาหารที่บำรุงกำลังมากๆ เช่น โสมต่างๆ เพราะสมุนไพรโสมเกิดในเมืองหนาว แต่เมืองไทยเป็นเมืองร้อน

“อาหารฮ่องเต้นับร้อยนับพันอย่าง ถูกชิมโดยขันทีนับร้อยนับพันคน ชิมคนละอย่าง ก็ไม่เป็นไร ยกตัวอย่างง่ายๆ ขันทีคนหนึ่งชิมเหล้า อีกคนหนึ่งชิมทุเรียน ก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าฮ่องเต้องค์เดียวกันเสวยทั้งน้ำจันและทุเรียน ก็เสร็จ เพราะสองอย่างเข้าไปชนกัน จะมีปฏิกิริยาทางเคมีต่อกัน และยังมีอาหารอีกจำนวนมากที่มีลักษณะเช่นนี้ ในตัวคนเรามีธาตุไม่เหมือนกัน เช่น ธาตุดิน ทอง (เช่น ถ้าขาดธาตุเหล็ก หรือแมกนีเซียม จะเป็นโรคโลหิตจาง ต้องรับประทานตับ ซึ่งมีธาตุเหล็กมาก แต่ต้องระวังเพราะเครื่องใน คือ ตัวกรองของเสียในร่างกาย ต้องทำให้สะอาด รับประทานมากไม่ดี) ส่วนธาตุน้ำ ธาตุไฟ และธาตุไม้ ถ้าเราขาดธาตุไหน ก็ควรรับประทานอาหารที่มีแร่ธาตุดังกล่าว”

ปกติแล้วอาหารฮ่องเต้จะมีราคาแพง อย่างอุ้งตีนหมี ปัจจุบันเป็นสัตว์อนุรักษ์ไปเรียบร้อยแล้ว เมนูงู และชะมด ต่างๆ ไม่เป็นที่ยอมจากทั่วโลก อีกเมนูอาหารจีนที่แพง ก็คือ ‘ปูขน’ มีบางพื้นที่และจับได้บางฤดูกาลเท่านั้น เป็นสัตว์ที่แทบจะสูญพันธุ์ไปแล้ว เพราะมีความนิยมอย่างสูง สมัยก่อนราคาตัวละพันบาท ความอร่อยอยู่ที่การปรุงรสมากกว่า รสชาติก็เหมือนปูทะเลธรรมดา เพียงแต่เป็นสัตว์หายาก มีเฉพาะฤดูกาล จึงเป็นที่นิยมมาก

“มีฮ่องเต้บางราชวงศ์เสวยอาหารพวกนี้แล้ว ก็ให้เวลากับภารกิจทางเพศกับนางสนมจำนวนมาก แม้จะมีเรื่องศึกทางชายแดน ก็ไม่สนใจ ส่งคนนั้นคนนี้ออกไปรับผิดชอบ ตัวเองยุ่งแต่เรื่องรัก สมองพระองค์ไม่ได้สนใจ จนถึงขนาดมีฮ่องเต้บ๊องๆ องค์หนึ่ง ทำให้ประเทศย่อยยับ ประชาชนยากจน ไม่มีข้าวจะกิน พระองค์ก็บอกว่าไม่มีข้าวกิน ก็กินเนื้อสัตว์แทนสิ แสดงว่า ท่านไม่มีสติเลย ยากจนไม่มีข้าว แล้วจะมีเนื้อสัตว์ได้อย่างไร หรือฮ่องเต้อีกพระองค์ พอมีสติขึ้นมานิดหนึ่ง แต่ก็ยังโง่อยู่ มีคนมารายงานว่า ประชาชนยากจน ลำบากเรื่องอาหารการกิน พระองค์คิดได้ว่าในราชสำนักก็ควรประหยัดด้วย มีอาหารอะไรง่ายๆ ไหม ก็มีเต้าหู้เป็นอาหารจากถั่วเหลือง พอตรวจท้องพระคลังแล้ว เต้าหู้ในราชสำนักราคาแพงกว่าในท้องตลาดนับพันเท่า

ก็เลยถามกลับไป ขันที ตอบว่า เต้าหู้ฮ่องเต้ต้องพิเศษกว่าใคร ถั่วเหลืองต้องปลูกในนาแปลงพิเศษ วิเคราะห์ดูแล้วว่า ผืนนาแห่งนี้จะผลิตถั่วเหลืองได้ดีที่สุด และชาวนาก็ไม่ธรรมดาต้องเป็นเสนาบดีชั้นผู้ใหญ่ปลูกถั่วคัดเม็ด 100 กิโลกรัม คัดเม็ดที่ดีที่สุดมาได้แค่ 1 กิโลกรัมเท่านั้นเอง ….”

ไม่เพียงเท่านั้น ฮ่องเต้บางพระองค์ อยากสัมผัสชีวิตธรรมดา หนีออกจากวังไปชิมอาหารข้างถนน จนมีเมนู ไก่ขอทาน ขึ้นเหลา เป็นอาหารจีนที่แพงอีกเมนูหนึ่งเลยทีเดียว

ต้องเข้าใจ ยิน-หยาง

พวกช้าง ม้า วัว ควาย ต่างเป็นสัตว์ใหญ่กินพืชเป็นอาหารหลัก นั่นก็คือ ธรรมชาติจัดสรรให้เกิดความลงตัว สัตว์ใหญ่เหล่านี้ ถ้ากินสิ่งมีชีวิต คงมีสิ่งมีชีวิตตายไปไม่รู้เท่าไหร่ สัตว์พวกนี้ออกจะดูเชื่องช้า ซึ่งมีเกี่ยวข้องกับความเป็น ยิน (ความเย็น หรือหญิง ต้องออกเสียงให้ถูกต้อง ถ้าออกเสียงว่าหยิน ในภาษาจีนจะแปลว่าตัณหา ราคะ) และ หยาง (ความร้อนหรือผู้ชาย) ร่างกายคนเราจะมีความเป็นยินและหยาง

อาหารที่เป็นหยาง เช่น มะละกอ สังเกตง่ายๆ มะละกอมียาง ก็คือ หยาง ส่วนแตงโมก็เป็นยิน ถ้ารู้จักใช้ นำเปลือกแตงโมมาถูผิวพรรณก็จะสวยงามเปล่งปลั่ง บางคนแม้จะอยู่บ้านเดียวกัน แต่ชอบอาหารต่างกัน แล้วแต่ร่างกายของแต่ละคนที่เป็นยิน หยาง

หากคนที่มีร่างกายเป็นหยาง แต่ไปรับประทานอาหารเผ็ดร้อน เป็นหยางมากๆ ก็จะทำให้ร้อนใน รู้สึกไม่สบาย อย่างข้าวเหนียวเป็นหยาง คนจีนนำมาบดให้กลายเป็นแป้ง เพื่อลดความเป็นหยาง จึงทำเป็นเกี๊ยว ขนมจีบ ซาลาเปา พอนำไปนึ่ง (เพราะการนึ่งมีส่วนผสมของน้ำเยอะ และน้ำเป็นยิน) ก็จะกลายเป็นการลดความเป็นหยางให้กลายเป็นยิน

ต่างจากอาหารฝรั่ง นำขนมปังไปอบ ทำให้กลายเป็นหยาง รับประทานแล้วร้อน เพราะฝรั่งอยู่เมืองหนาวต้องการอาหารที่เป็นหยาง เพื่อความอบอุ่นของร่างกาย เนื้อสัตว์ก็มีการแบ่งยิน-หยาง เช่น ปลาเป็นยิน และเนื้อสัตว์เป็นหยาง ส่วนผสมก็สำคัญ ถ้าเป็นยินแล้วนำมาทำต้มยำใส่พริก น้ำปลา และมะนาว รสจัดจ้านก็จะแปลสภาพเป็นหยางไป

วิธีสังเกตง่ายๆ ถ้าตัวเรามีธาตุไฟเยอะ ก็คือ หยาง ต้องทานอาหารที่มีความเป็นยิน เพื่อให้ร่างกายเกิดความสมดุล ดื่มน้ำมากๆ ตื่นเช้ามาดื่มน้ำ 3-4 แก้ว ค่อยๆ ฝึกดื่ม

อย่างไรก็ตาม หากจะรับประทานอาหารประเภทไหน ก็ควรรับประทานอย่างมีปัญญา เท่าที่ร่างกายของตัวเองต้องการ ให้รู้สึกว่ากินแล้วพอดี อิ่มสบายท้อง ไม่ใช่กินเพราะเชื่อตามโฆษณา

คิดง่ายๆ อย่าง ‘อุ้งตีนหมี’ ขนาดตัวหมีเอง ยังอดอยากเอาตัวเองไม่รอด จนสัตว์พวกนี้แทบจะสูญพันธุ์แล้ว ฉะนั้นตัวมันจะมีคุณค่าทางอาหารได้อย่างไร

อาหารฮ่องเต้ก็เช่นกัน เป็นสิ่งปรุงแต่งเพื่อธุรกิจ เป็นความฟุ้งเฟ้อของกษัตริย์จีนในอดีตที่ถ่ายทอดมาถึงคนรุ่นหลัง ยังคงเป็นสัญลักษณ์แห่งฐานะ และความมีอันจะกิน ที่ไม่ผิดแผกแตกต่างกันเลย กินอย่างมีสติกันดีกว่า

ซินเจียอยู่อี่ ซินนี้ ฮวดใช้ สวัสดีปีใหม่ค่ะ !!!

**************************

พระกระโดดกำแพง

สูตรเด็ดพระกระโดดกำแพงแต่ละแห่ง จะปรุงไม่เหมือนกัน แต่ต้องมี ‘ตังฉั่งเช่า’ เป็นสมุนไพรจีนชนิดหนึ่งลักษณะจะคล้ายตัวหนอนมาจากทิเบต ถ้าขาดสมุนไพรตัวนี้ ก็จะไม่ใช่พระกระโดดกำแพงของจริง

ปกตินิยมเสิร์ฟกัน 3 ชั้น 3 หน ชั้นแรก เริ่มจากหูฉลาม-แฮมยูนนาน ก่อน ชุดที่สอง ปลิงทะเล, กระเพาะปลา, เห็ดหอม และชุดที่สาม เป็นกังป๋วย, เป๋าฮื้อ, เอ็นกวาง

หลังจากกินครบ 3 ชั้นแล้ว คนเสิร์ฟจะตักยาจีนและไก่ดำแจก เป็นอันเสร็จพิธี พระกระโดดกำแพงชั้นยอด 1 โถ ราคาประมาณ 15,000 บาท ตักเป็นถ้วยเล็กๆ ได้ 10 ถ้วย ตกประมาณถ้วยละ 1,500 บาท

ลองคิดดูว่า อาหารชั้นดีเมื่อนำมาเคี่ยวนานๆ แล้วจะเหลือคุณค่าอะไรบ้าง ที่แน่ๆ คงได้ลิ้มรสความสดชื่นจากสมุนไพรจีนเป็นอันดับแรกเท่านั้นเอง

------------------------------------
แหล่งข้อมูล/เว็บที่เกี่ยวข้อง:
กรุงเทพธุรกิจ www.bangkokbiznews.com/2005/02/07/jud/index.php-news=jud1.html

เอามาจากhttp://www.spiceday.com/index.php?name=Forums&file=posting&mode=quote&p=8150