ปัญหาพิเศษ

ลำดับตอนที่ #4 : ตรวจเอกสาร เพิ่มเติม

ไขมัน

ผิวนอกของผลสตรอเบอรี่มีแวกซ์(wax) เคลือบอยู่ โดยเฉพาะที่ผิวของผลสุกทำให้ผิวมีลักษณะมันวาว ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ทั้งนี้ลักษณะผิวของสตรอเบอรี่จะแปรผันตามพันธุ์ (ดนัย,2538)

รงควัตถุ

เป็นสารสีในพืช เมื่อผลสตรอเบอรี่เริ่มสุกคลอโรฟิลด์จะเริ่มสลายตัว สีผิวของผลสตรอเบอรี่สุกจึงมีรงควัตถุ

แคโรทีนอยด์และแอนโธไซยานินเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลสตรอเบอรี่มีสีส้ม หรือแดง เนื่องจากสตรอเบอรี่เป็นผลไม้ประเภท non-climacteric น้ำตาลในผลได้จากการเคลื่อนย้ายจากใบเข้ามาสะสมในผลขณะที่มีการเจริญและพัฒนาของผล (สายชล,2528) ปริมาณกรดที่ลดลงเมื่อผลแก่และเริ่มสุกส่งผลให้พีเอชของเซลล์sap เพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณแอนโธไซยานินเพิ่มขึ้นตาม  สีของผลสตรอเบอรี่จึงเปลี่ยนไป เนื่องจากสีของแอนโธไซยานินจะเปลี่ยนแปลงตามสภาพความเป็นกรดด่างของสารละลายในแวคิวโอลที่เปลี่ยนแปลงไป แอนโธไซยานินมีสีแดงในสภาพที่สารละลายเป็นกรด และสีจะจางลงเมื่อความเป็นกรดลดลง ในสภาพสารละลายที่เป็นกลางหรือ ด่าง แอนโธไซยานินจะมีสีน้ำเงินหรือสีม่วงในตอนแรก และสีจะจางลงไปเรื่อยๆ(ดนัย,2540;จริงแท้,2544) ดังนั้นเมื่อผลสตรอเบอรี่เริ่มสุกคลอโรฟิลล์สลายตัว ทำให้สีผลสตรอเบอรี่สุกมีรงควัตถุแคโรทีนและแอนดธไซยานิน(จริงแท้,2544)

กรดอินทรีย์

            ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆมากมาย ที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการหายใจภายในเซลล์โดยการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ที่พบมากในผักและผลไม้ คือ กรดซิตริก (citric acid) และกรดมาลิก(malic acid) ซึ่งแปรผันตามชนิดของผลไม้

                ในสตรอเบอรี่กรดอินทรีย์ที่พบมากที่สุด คือ กรดซิตริก รองลงมาคือ กรดมาลิก(ดนัย,2540;Green,1971;Burton,1982;Avigdori-Avidov,1986;Kotecha and Madhavi,1995)

นอกจากนั้นยังพบกรดควินิกด้วย โมเลกุลกรดเหล่านี้มีหมู่คาร์บอกซิลิกเป็นองค์ประกอบที่ให้คุณสมบัติกรดและมีบทบาทสำคัญในการให้รสชาติของผลไม้ซึ่งเป็นสิ่งที่ใช้ชี้บ่งดัชนีความแก่ โดยวัดจากปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ หรืออัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรด(ดนัย,2540;อรรณพ,2532;จริงแท้,2541;Ulrich,1970;Montero et al.,1996) โดยทั่วไปในขณะที่ผลไม้ยังอ่อนอยู่จะมีปริมาณกรดสูงทำให้รสชาติไม่อร่อย ไม่เหมาะสมต่อการ บริโภค ขณะเดียวกันก็ไม่เหมาะต่อการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเมื่อผลไม้สุกรวมไปถึงภายหลังการเก็บเกี่ยวปริมาณกรดภายในจะถูกใช้ไปในการหายใจ หรือถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ทำให้ปริมาณกรดภายในผลไม้ลดลง(จิรา,2537;อรรณพ,2532;จริงแท้,2541;Inaba and Nakamura,1979)

วิตามินซี