(รก)ห้องเอนกประสงค์ของเรย์+เร

ลำดับตอนที่ #2 : ห้องทำงาน - คหกรรม 3

วิชาคหกรรมงานครัว

บทเรียนที่ 3 .: ไขมัน :.

 

            วันนี้เราจะเข้าสู่บทเรียนกันเร็วกว่ากำหนดนะจ๊ะ เพราะว่าเนื้อหาที่สอนในวันนี้เยอะมากเลยทีเดียว พยายามจดไว้ให้ได้ทุกตัวอักษร เพราะครั้งหน้าเราจะมีสอบปากเปล่ากันด้วย ขอย้ำว่ารายตัวนะคะ

 

บทที่ 3 .: ไขมัน :.

ไขมันและน้ำมัน

คุณค่าทางโภชนาการ น้ำมันเป็นแหล่งพลังงานที่มีสูงมาก โดยไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงานถึง 9 แคลอรี มากกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตกว่า 2 เท่า ในไขมันมีกรดที่จำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ กรดไลโนเลอิค ไลโอเลนิค และกรดอะแรคิโดนิค แม้ว่าร่างกายจะสร้างไขมันทั้ง 3 ชนิดนี้ได้ แต่ก็ไม่สามารถหากรดทั้ง 3 ได้จากอาหารชนิดอื่น ดังนั้นผู้ที่ลดความอ้วน จึงไม่ควรงดไขมันด้วย

ไขมันช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน ซึ่งได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี เค การย่อยไขมันจะย่อยได้ช้ากว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตมาก ไขมันจะอยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้นานกว่าอาหารอื่น ผู้ทานไขมันจึงรู้สึกอิ่มนาน

         การเหม็นหืนของน้ำมัน

หมายถึง การที่ไขมันมีกลิ่นปกติขณะเก็บ การที่ไขมันจะเหม็นช้าหรือเร็ว ขึ้นอยู่กับการเก็บรักษา เราควรเก็บไขมันและน้ำมันไว้ใรที่ที่ปิดมิดชิด การเหม็นหืนของไขมัน เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี 2 แบบ ดังนี้

การเหม็นหืนเนื่องจากออกซิเจน ในระหว่างที่เก็บ กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ จะได้สารเพอร์ออกไซด์ซึ่งมีกลิ่นหืน กรดไขมันมีแขนคู่หลายอันเหม็นหืนเร็วกว่ากรดไขมันที่มีแขนคู่เพียงอันเดียว ในช่วงแรก ปฏิกิริยาการเหม็นหืนจะเป็นไปอย่างช้าๆ แต่ในช่วงหลังจะเร็วขึ้น การเติมไฮโดรเจนจะช่วยให้ไขมันเหม็นหืนช้าลงบ้าง น้ำมันพืชเหม็นหืนช้ากว่าน้ำมันสัตว์ ทั้งที่น้ำมันพืชมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า แต่น้ำมันพืชมีปริมาณวิตามินอีที่เป็นสารป้องกันออกซิเจนอยู่แล้วตามธรรมชาติ การเหม็นหืนของน้ำมันป้องกันได้โดยเก็บไขมันในภาชนะที่ทึบแสง อากาศเข้าไม่ได้ และต้องเก็บไว้ในที่เย็น

การเหม็นหืนเนื่องจากน้ำ วิธีนี้เกิดขึ้นน้อยกว่าการเติมออกซิเจน ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นม เมล็ดพืชต่างๆ และอาหารที่แช่เย็นแข็ง การเหม็นหืนในที่นี้เกิดจากโมเลกุลของไขมันไตรกลีเซอไรด์ถูกย่อยด้วยน้ำย่อยไลเปสเมื่อมีน้ำอยู่ด้วย ได้ไขมันโมเลกุลส้นๆที่มีกลิ่นหืน คือ กรดบิวไทริค ไลเปสอยู่ในอาหารที่มีไขมัน ถูกทำลายได้ด้วยความร้อน การเหม็นหืนจึงเกิดขึ้นเฉพาะในอาหารที่ผ่านความร้อนไม่สูงมาก หรือความร้อนที่ไม่มากพอที่จะทำลายเอนไซม์ การเหม็นหืนจึงป้องกันโดยใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ และระวังอย่าให้มีน้ำปนในไขมัน

กรรมวิธีผลิตไขมันชนิดต่างๆ

การเจียว คือการให้ความร้อนจนน้ำมันแตกออกจากเซลล์ การสกัดน้ำมันออกจากสัตว์มักใช้วิธีนี้ วิธีที่จะสามารถแยกให้ไขมันออกมาเร็วขึ้นคือ นำเนื้อของสัตว์ในส่วนที่มีไขมันมากมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และบางๆ ความร้อนสูงจากการหุงต้ม จะทำให้เซลล์ไขมันแตก และมีน้ำมันไหลออกมา ซึ่งทำให้มีรสดี

การบีบน้ำมัน เป็นการบีบน้ำมันออกจากเมล็ดพืชโดยใช้ความดันสูง วิธีทำในขั้นแรกคือ นำเมล็ดพืชที่ต้องการสกัดไปล้างให้สะอาด ปอกเปลือกออก แล้วนำไปบด ต่อจากนั้นนำไปผ่านความร้อนเพื่อให้ไขมันบางส่วนออกจากเซลล์ได้ง่ายขึ้น ต่อมาก็นำไปเข้าเครื่องบีบน้ำมัน ซึ่งมีความดันสูงเป็นตัวบีบบีบเซลล์ให้แตกจนมีน้ำมันไหลออกมา เมื่อน้ำมันหมดจึงแยกส่วนที่เป็นกากออก

การใช้ตัวทำละลาย เป็นการสกัดน้ำมันออกจากพืชเช่นเดียวกัน การทำน้ำมันถั่วเหลืองมักใช้วิธีนี้ มีวิธีการในการสกัดคือ ทำให้เมล็ดพืชเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปแช่ในตัวทำละลาย ที่นิยมใช้คือ อีเทอร์ เบนซิน ไฮโดรคาร์บอนที่มีคลอรีนเป็นส่วนประกอบ เฮกเซน และคาร์บอนไดซัลไฟด์ เมื่อละลายไขมันออกมาแล้ว ก็จะแยกตัวทำละลายออกจากน้ำมันโดยการระเหย

         น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร

น้ำมันหมู คนไทยในสมัยก่อนนิยมใช้น้ำมันหมู บางคนทำน้ำมันหมูเองโดยการนำมันหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วนำไปเจียว คุณภาพของหมูขึ้นอยู่กับตำแหน่งของมันหมู น้ำมันที่เจียวจากมันเปลวที่อยู่รอบๆไต มีคุณภาพดีกว่าน้ำมันที่เจียวจากมันหมูแข็ง

ไขวัว ได้จากการเจียวไขมันวัวที่มีอุณหภูมิต่ำ (32องศาเซลเซียส) เป็นเวลาหลายวันจนน้ำมันบางส่วนแข็งตัว ส่วนที่แข็งตัวเป็นไขมันชื่อ โอลิโอสเตียริน ส่วนที่ไม่แข็งตัวเป็นน้ำมันโอลีโอ ใช้วิธีกรองแยกให้ออกจากกันได้ แต่ก่อนใช้น้ำมันโอลีโอทำเนยเทียม จึงเรียกชื่อเนยเทียมว่า โลีโอมาร์การีน ปัจจุบันนอกจากจะทำเนยเทียมแล้ว ยังสามรถนำไปทำเป็นวัตถุดิบในโรงงานขนมปัง และขนมหวานประเภทลูกกวาด

เนย ได้จากการแยกมันเนยออกจากนม อาจทำจากนมวัว หรือนมจากสัตว์ชนิดอื่นๆได้ วิธีการแยกคือ คนแรงๆให้ไขมันที่กระจายอยู่ในนมมารวมตัวกันแยกออกจากส่วนที่เป็นน้ำได้ ส่วนวิธีที่ผลิตเนยในโรงงานอุตสาหกรรมคือ นำครีมเฉพาะที่มีคุณภาพดีมาลดกรดด้วยการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนต แมกนีเซียมออกไซด์ หรือแคลเซียมคาร์บอเนต ใช้ขบวนการพาสเจอร์ไรด์ในการฆ่าจุลินทรีย์ที่ไม่ดีออก แล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมลงไป บ่มไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ในระยะนี้จุลินทรีย์จะเจริญเติบโต แล้วจะผลิตกรดแลคติคทำให้มีกลิ่นและรสชาติดี ต่อมานำครีมไปปั้นจนได้เนยเหลว แยกเนยอกจากส่วนที่เป็นน้ำ แล้วเติมเกลือลงไป 2.5-3% เพื่อช่วยทำให้สามารถเก็บเกลือได้นานขึ้น ตีให้เข้ากัน แล้วห่อด้วยกระดาษอลูมิเนียมหรือกระดาษไข แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

น้ำมันพืช ส่วนใหญ่จะผลิตจากเมล็ดพืชที่มีไขมันสูง เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด งา รำ ฯลฯ วิธีสกัดน้ำมันพืชคือ บีบน้ำมัน แล้วใช้ตัวทำละลายสกัด หลังจากนั้นก็นำสารไปกำจัดกลิ่น ฟอกสี เพื่อให้ได้น้ำมันที่บริสุทธิ์

น้ำมันสลัด คือน้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในตู้เย็น จึงเหมาะที่จะนำมาทำเป็นน้ำสลัด น้ำมันสลัดส่วนใหญ่ต้องผ่านขบวนการแช่เย็นแล้ว shortening คือน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนจนเปลี่ยนจากสภาพของเหลวกลายเป็นของแข็งที่อุณหภูมิธรรมดา บางชนิดทำจากน้ำมันสัตว์หรือน้ำมันพืชแต่เพียงอย่างเดียว บางชนิดก็ใช้ปนกัน เมื่อผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนแล้ว ต้องกำจัดกลิ่นเช่นเดียวกันกับน้ำมันพืช แล้วต้องเติมโมโนกลีเซอไรด์ และไดกลีเซอไรด์ ลงไปเพื่อให้เป็นตัวทำให้สารกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ต่อจากนั้นก็ทำให้แข็ง ตีให้ได้มีเนื้อเข้มข้นตามที่ต้องการ shortening จัดอยู่ในไขมันประเภท soft fat เหมือนกับน้ำมันหมูและน้ำมันเนย(มีความนุ่มและหนืดเมื่อประกอบอาหาร ผสมกับเครื่องปรุงต่างๆง่าย)

มาร์การีน คือเนยเทียม ใช้ไขมันพืชหรือสัตว์แทนมันเนย เนยเทียมมีการผลิตขึ้นครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ.1870 เมื่อนโปเลียนประกาศให้รางวัลแก่ผู้ที่ทำเนยเทียมขึ้นได้ นักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Me' ge-Mouriez ทำเนยเทียมขึ้นจากไขวัว ต่อมาจึงมีผู้ทำจากน้ำมันหมู หลังสงครามโลกครั้งที่1เริ่มใช้น้ำมันพืชแทนเนยเทียม โดยให้น้ำมันพืชผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนจนได้จุดหลอมตัว และมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเนยมากที่สุดแล้วจึงนำมาทำให้ละลาย ใส่ลงไปในนมพร่องมันเนยที่บ่มด้วยจุลินทรีย์ที่เหมาะสม เติมเกลือ และสารกันบูด กรรมวิธีหลังจากนั้นก็ทำเหมือนเนย