การดองผลไม้
เขียนโดย
bbcrew
กระบวนการ ดอง
กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผลไม้ดอง กระบวนการดองจะ แตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้
ขั้นตอน
ผักและผลไม้ที่ใช้ ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำให้ผลไม้ดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผลไม้ดองมีคุณภาพดีควร นำผลไม้มาดองมาทำการผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษาในห้องเย็น หรือ เก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างดิบ เพื่อให้เนื้อสัมผัสของผลไม้ดองแน่นและกรอบ
การคัดเลือก
ควร มีการคัดแยกผลไม้ที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม
การทำความ สะอาด
การคัดเลือก
ควรทำความสะอาดเพื่อกำจัดดิน ที่ติดมากับผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผลไม้ดองที่ได้ไม่กรอบ
กระบวน การเตรียมวัตถุดิบ
นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผลไม้บางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผลไม้ดองบางชนิดที่ต้องการ ให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอนในการแช่ผลไม้ในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ผลไม้เปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำและแช่ผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผลไม้ไม่เกินกว่าระดับที่เป็น อันตรายต่อร่างกาย
บรรจุขวด
บรรจุผลไม้ในขวดปากกว้าง ที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม ทองแดง สังกะสี หรือ เหล็ก เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถเกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผลไม้สดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด
เทน้ำ ดองลงในภาชนะ
น้ำดองที่ใช้ จะมีส่วนผสมดังนี้
- เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย
- น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัว บีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมากขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถ ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง ของน้ำตาลเท่านั้น
- เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้
- น้ำ ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผลไม้ดองมีสีคล้ำ
- สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์
- อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต
น้ำดองที่ได้ จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 76-82.2 ° C ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปาก ขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท
เก็บรักษา
ตลอด ระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับชนิดของผลไม้ รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค
การฆ่าเชื้อ
หลัง จากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความ ร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่า นั้น วิธีการทำ คือการวางภาชนะบรรจุผลไม้ดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 48 - 6 0 ° C เติมน้ำร้อนใน อ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 82-85 °C จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันที
แจ้ง Blog ไม่เหมาะสม
4 เม.ย. 53
1,277
1
ความคิดเห็น