-'๑'- Sweet Home Bakery-'๑'- บ้านขนมหวาน

ลำดับตอนที่ #2 : -'๑'- อุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่

อุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่

เครื่องชั่ง 
มีความสำคัญในการทำเบเกอรี่มาก มีผลต่อลักษณะของขนมมากพอสมควร เนื่องจากถ้ามีการชั่งหรือตวงผิด หรือใช้อุปกรณ์ผิดก็จะทำให้ขนมนั้นทำแล้วไม่ดี หรือทำออกมาแล้วไม่ได้ลักษณะที่ควรจะเป็น อุปกรณ์ที่จะใช้ในการชั่งหรือตวงมีหลายชนิด เช่น ช้อนตวงมี 4 ขนาดคือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา อาจทำจากโลหะหรือพลาสติคก็ได้ ใช้สำหรับตวงของเหลวหรือของแห้งก็ได้ ถ้าใช้ตวงของแห้งอย่าใช้ช้อนตวงตักอาหารโดยตรง เพราะจะทำให้ได้ปริมาตรที่มากเกินไป ต้องใช้วัสดุอื่นตักใส่ช้อน แล้วใช้มีดปาดให้เรียบอีกครั้ง ต่อไปที่จะพูดถึงก็คือถ้วยตวง จะแยกเฉพาะระหว่างตวงของแห้งกับของเหลว มีขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ถ้าเป็นถ้วยตวงของแห้งจะใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งเท่านั้นเช่น แป้ง น้ำตาล นมผง เนย ถ้าเป็นถ้วยตวงของเหลว ก็จะมีลักษณะเป็นแก้ว หรือพลาสติค แล้วจะมีขีเบอกปริมาตรอยู่ข้าง ๆ มีตั้งแต่ขนาด 1 ถ้วยตวง จนถึง 6 ถ้วยตวง ใช้ตวงของเหลวพวกนมสด น้ำ ไข่ขาว และของเหลวอื่น ๆ เวลาตวงก็ต้องให้ถ้วยอยู่ในระดับสายตาจึงค่อยอ่านค่าออกมา ถ้วยตวงและช้อนตวงที่กล่าวมาอาจใช้ในการตวงปริมาตรน้อย ๆ แต่ก็อาจเกิดการผิดพลาดในการตวงได้เช่น เวลาตวงแป้งอาจจะกดแป้งจนแน่นแล้วค่อยปาดให้เรียบร้อยเสมอขอบ ซึ่งก็จะทำให้ได้ปริมาตรที่ผิดไป ฉะนั้นถ้าต้องการได้สัดส่วนที่แน่นอนควรใช้ตาชั่ง ชั่งสิ่งของ ซึ่งตาชั่งนี้ก็มีหลายขนาดเช่นกัน ที่อยากจะแนะนำคือขนาด 1 กิโลกรัม เพราะจะสามารถชั่งของได้ตั้งแต่ 5 กรัมจนถึง 1 กิโลกรัม แต่ควรระวังอย่าใช้ชั่งของหนักเกิน 1 กิโลกรัม เพราะจะทำให้ตาชั่งเสียได้ ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น การชั่ง ตวง ที่ถูกต้องเป็นเรื่องที่สำคัญเพราะจะมีผลถึงผลผลิตที่ทำออกมาได้ ทั้งรส กลิ่น และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ จึงไม่ควรที่จะให้กะเอาเอง 

เครื่องผสมแบบต่าง ๆ 
 เครื่องผสมมีประโยชน์ต่อการทำเบเกอรี่คือ ช่วยให้ส่วนผสมต่าง ๆ ทั้งของเปียกและของแห้งรวมกันได้ดีเป็นเนื้อเดียวกัน เช่นในการทำขนมปัง ช่วยให้โปรตีนกับน้ำรวมตัวกันจนเกิดเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น สามารถจับปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ได้ หรือในการทำเค้กช่วยทำให้เกิดการรวมตัวของน้ำและไขมัน และส่วนผสมอื่น ๆ ของเค้ก ทำให้ได้ลักษณะเป็นของเหลวข้น เทใส่ภาชนะได้แต่ไม่สามารถปั้นเป็นรูปร่างได้ สำหรับการทำเค้กนั้นเครื่องผสมช่วยให้เค้กเกิดการขึ้นฟู เนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการตีผสม

 เครื่องผสมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ สามารถแบ่งออกได้ 3 ประเภทคือ 

เครื่องผสมแบบแนวตั้ง  
เป็นแบบที่นิยมใช้กันมากในการทำเบเกอรี่ เพราะสามารถใช้งานได้หลายอย่างตั้งแต่ตีไข่จนกระทั่งนวดแป้ง เครื่องผสมชนิดนี้จะมีตั้งแต่ขนาดเล็กจนกระทั่งถึงขนาดใหญ่ แล้วแต่ปริมาตรที่ต้องการจะใช้ อุปกรณ์ในตัวเครื่องจะประกอบไปด้วย แกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่เครื่องช่วยในการผสม ซึ่งมีอยู่ 3 ชนิดคือ

1. ชนิดที่เป็นตะขอ  ใช้สำหรับนวดผสมแป้งให้เป็นก้อนโตในการทำขนมปัง โดยตะขอนี้จะทำการม้วนพับ ดึงก้อนแป้งเพื่อให้เกิดเป็นกลูเต็นที่ดี

2. ลักษณะเป็นรูปใบไม้  ใช้ตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู เพื่อทำเค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล หรือตีเนยกับแป้งอื่น ๆ เช่น พวกพายร่วนจ่าง ๆ หรือใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุ้กกี้ การใช้หัวตีลักษณะนี้จะใช้ความเร็วของเครื่องระดับปานกลางเป็นส่วนใหญ่

3. เป็นลักษณะตะกร้อ  ใช้สำหรับการตีไข่ให้เกิดฟองจะใช้กับความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่ขึ้นฟูในระยะเวลาสั้น และไข่ก็อยู่ตัวด้วย ซึ่งมีผลต่อปริมาตรของเค้ก เค้กที่นิยมใช้ตะกร้อทำได้แก่ ชิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว

 เครื่องช่วยในการผสมทั้ง 3 ชนิดนี้จะถอดเปลี่ยนได้โดยใช้ตัวเครื่องผสมตัวเดียวกัน และสามารถปรับอัตราความเร็วของเครื่องได้ตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ เราจะเลือกใช้อุปกรณ์ทั้ง 3 ชนิดอย่างถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาดีเช่น ถ้านวดแป้งก็จะใช้ตะขอ ไม่ใช้ตะกร้อ และจะใช้ระดับความเร็วต่ำ ถ้าใช้ความเร็วมากเกินไปเครื่องจะไม่เดิน เนื่องจากส่วนผสมมีน้ำหนักมากและเครื่องอาจชำรุดได้ 

เครื่องผสมแบบแนวนอน 
 เป็นเครื่องผสมที่ใช้นวดแป้งในการทำขนมปังแต่เพียงอย่างเดียว ไม่สามารถใช้ตีไข่และเนยได้ 

เครื่องผสมแบบ 2 แขน 
 ตัวเครื่องประกอบด้วยแขนเหล็ก 2 แขน ปลายงอ หมุนเข้าหากันและจะช่วยดึงยึดก้อนโด (DOUGH) อย่างช้า ๆ เมื่อเครื่องเดิน แขนทั้ง 2 จะหมุนมาสวนกันตรงกลางของอ่างผสม ดึงยึดและนวดก้อนโดที่อยู่ตรงกลางให้เข้ากัน อัตราเร็วของเครื่องแบบนี้มีอัตราเดียวและเป็นอัตราที่ช้ามาก ซึ่งจะทำให้สามารถนวดแป้งขนมปังได้ดีโดยที่ไม่ทำให้อุณหภูมิของโดร้อนเกินไปในระหว่างการผสม นอกจากขนมปังแล้วยังสามารถใช้ผสมแป้งพัฟเพสตรี้ และแป้งพายได้อีกด้วย เครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าการใช้เครื่องผสมแบบแนวตั้ง

นอกจากอุปกรณ์ที่ได้กล่าวมาแล้ว ยังมีอุปกรณ์อีกหลายชนิดคือ 

ตู้หมักและพักก้อนโด  
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟู เช่น ขนมปังชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้ยีสต์ จำเป็นจะต้องหมักเอาไว้ในห้องหมักหรือตู้หมักที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีในระหว่างการหมักแป้งที่นวดผสมจนได้ที่แล้ว จะต้องพักแป้งไว้ให้คลายตัว แล้วจึงนำมาทำรูปร่าง หรือใส่ไส้ต่อจากนั้นจึงนำไปหมักหรือปล่อยให้ขึ้นจนมีขนาดเป็น 2 เท่า การหมักแป้งหรือพักให้แป้งขึ้น ต้องการความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สำเร็จออกมามีคุณภาพดี ตู้หมักแป้งนั้น ถ้าไม่มีความชื้นรวมอยู่ด้วยจะทำให้ขนมนั้นแห้ง เนื้อขนมกระด้างได้ เนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในก้อนแป้งระเหยออกไปในระหว่างการหมัก แต่เราอาจจะใช้การต้มน้ำส่งผ่านเข้าไปในตู้หรือห้องหมักนั้น และทำการควบคุมด้วยตนเอง ถ้าเป็นการทำเบเกอรี่ในห้องธรรมดาหรือในบ้านเราที่มีอากาศค่อนข้างร้อน อาจจะไม่ต้องอาศัยตู้หมักเลยก็ได้ โดยตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องแล้วใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาด หรือใช้แผ่นพลาสติคคลุมก้อนโดเอาไว้ เพื่อกันไม่ให้ผิวหน้าของโดนั้นแห้ง 

 เครื่องตัดแป้งก้อนโต  เครื่องชนิดนี้ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ในอุตสาหกรรมขนาดย่อมจนถึงขนาดใหญ่ ๆ เพื่อทุ่นเวลาและแรงงานในการแบ่งก้อนโดให้เท่า ๆ กัน เครื่องชนิดนี้จะแบ่งก้อนโดได้ตามน้ำหนักที่ต้องการแล้วคลึงให้กลม วิธีการใช้ก็ง่ายโดยคลึงก้อนโดที่ต้องการตัดให้เรียบเนียนเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นตั้งทิ้งไว้พักหนึ่งแล้วใช้มือกดทำให้แนบลงบนแผ่นโลหะที่เป็นหลุม สอดแผ่นโลหะที่มีก้อนโดลงไปใต้ตัวเครื่องแล้วกดลง ก็จะได้ก้อนโดที่ถูกตัดเป็นก้อนกลมเรียบร้อย 

 เครื่องรีดม้วนโด  มีหน้าที่ในการทำโดให้มีรูปร่างสม่ำเสมอ และปั้นให้เป็นรูปร่างตามต้องการ ขนมปังที่ผ่านเครื่องรีดเมื่ออบสุกแล้ว จะมีเนื้อเนียนเรียบสม่ำเสมอในพิมพ์ การรีดแป้งทำได้โดยนำก้อนโดที่พักตัวแล้วป้อนเข้าไปในระหว่างลูกกลิ้ง 2 ตัว ลูกกลิ้งจะรีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ และจะม้วนแผ่นโดให้เป็นรูปหนอนหรือทรงกระบอกออกมา แล้วจับใส่พิมพ์โดยที่ไม่ต้องม้วนด้วยมือ ถ้าไม่มีเครื่องรีดม้วนโด อาจทำได้โดยใช้ไม้คลึง คลึงแป้งให้แบน มีขนาดและความยาวตามต้องการ จากนั้นทำการม้วนแล้วเย็บตะเข็บให้สนิท เอาใส่พิมพ์โดยให้ตะเข็บก้อนโดอยู่ข้างใต้

ตู้อบ  ตู้อบที่ใช้ในเบเกอรี่มีหลายชนิด ทั้งใช้ไฟฟ้า ก็าซ และน้ำมัน ตู้อบโดยทั่ว ๆ ไปมีหลายแบบ เช่นแบบเป็นชั้น โดยบานตู้เปิดออกด้านหน้า และแบบเป็นชั้นหมุนรอบตัว สำหรับขนาดของตู้อบที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะทำ ตู้อบที่ดีจะต้องควบคุมอุณหภูมิได้ เพราะเบเกอรี่ส่วนใหญ่อุณหภูมิในการอบนั้น มีความสัมพันธ์กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะได้ ให้มีลักษณะตามต้องการ ในกรณีที่ตู้อบไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตามต้องการ ก็ควรจะมีเทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้โดยเฉพาะสำหรับตู้อบวางไว้ในตู้ ทั้งนี้เพื่อเป็นการตรวจสอบอุณหภูมิที่แน่นอนของตู้อบก่อนที่จะนำผลิตภัณฑ์เข้าอบ ตู้อบเป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพราะขนมทุกอย่างจะต้องผ่านการอบให้สุก ราคาของตู้อบนั้นจะขึ้นอยู่กับวัสดุที่นำมาทำเช่น เหล็ก สแตนเลส หรือใยแก้วที่บรรจุอยู่ภายใน เพื่อเก็บความร้อน ตู้อบที่ดีควรมีอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ เก็บความร้อนได้นาน ซึ่งจะทำให้ไม่เปลืองเชื้อเพลิง ถ้าตู้อบนั้นมีใยแก้วบุอยู่น้อยก็จะทำให้อุณหภูมิในตู้อบไม่คงที่ อุณหภูมิสามารถขึ้นหรือลงได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นก่อนตัดสินใจเลือกซื้อควรพิจารณาให้ถ้วนถี่เสียก่อน โดยอาจดูจากยี่ห้อ บริษัทผู้ผลิต หรือราคาก็จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของตู้อบได้เช่นกัน

สำหรับตู้อบที่ใช้ภายในบ้านบางชนิดจะมีเข็มบอกความร้อนของตู้ 3 ระดับคือ ต่ำ ปานกลางและสูง ตู้อบประเภทนี้มักจะควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ จะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์แขวนไว้ในตู้ เพื่อช่วยบอกอุณหภูมิของตู้ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบ อุณหภูมิของตู้อบจะคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงไปจากที่ตั้งเอาไว้จึงนำขนมเข้าไปอบ 

เครื่องหั่นขนมปัง  
เป็นเครื่องที่ประกอบด้วยลวดฟันเลื่อยหลายเส้น ซึ่งทำหน้าที่ตัดขนมปังให้เป็นแผ่นที่มีความหนาเท่า ๆ กัน ตามมาตรฐานความหนาของแผ่นคือ 1 เซนติเมตร เครื่องชนิดนี้สามารถปรับหันตามความกว้างยาวของแท่งขนมปังได้ เครื่องหั่นขนมปังนี้ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทำขนมปังแซนวิชเท่านั้น เพราะการหั่นขนมปังด้วยมือนั้นเป็นการยากที่จะได้แผ่นขนมปังที่เรียบสม่ำเสมอ และมีความหนาที่เท่า ๆ กัน

นอกจากอุปกรณ์ที่ได้กล่าวมาทั้งหมดแล้ว ยังมีอุปกรณ์เบเกอรี่อีกหลายชนิดที่เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเช่น พายยาง มีดขนาดต่าง ๆ สปาตูล่า แร็ค ฯลฯ เป็นอุปกรณ์ที่มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่าย

http://www.horapa.com

 
t  em