คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #10 : [[FooD Tip]]ประวัติไอศกรีมต่อ...
ไอศกรีมคุณภาพต้องผ่านอย.
ไอศกรีมเป็นของโปรดของเด็ก ๆ เพราะให้ทั้งรสอร่อย และความเย็นของน้ำแข็ง ผู้ใหญ่หลายท่านก็ยังนิยมไอศกรีมมีอยู่หลายชนิด เช่น ไอศกรีมนม ไอศกรีมหวานเย็น ไอศกรีมกระทิ การที่จะผลิตไอศกรีมออกขายได้ ต้องผ่านการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่ผลิตเครื่องจักร อุปกรณ์ กรรมวิธีการผลิต และคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นก่อน โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จึงจะยอมให้ผลิตออกขายได้ และฉลากจะต้องระบุรายละเอียดต่าง ๆ ครบถ้วน เช่น ชื่อ/ประเภทไอศกรีม ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ส่วนประกอบ เป็นต้น
ปัจจุบันพบว่ามีการนำพลาสติกมาปั๊มเป็นรูปต่าง ๆ แล้วบรรจุน้ำหวานปิดจุก หรือใช้ความร้อนรีดพลาสติกที่จุกให้ติดกัน แล้วนำไปแช่เย็นจนน้ำหวานกลายเป็นน้ำแข็งส่งออกขาย ผลิตภัณฑ์พวกนี้ทำขึ้นมาโดยไม่ได้ผ่านการตรวจสอบความเหมาะสมจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นการลักลอบผลิตจึงไม่มีการแสดงฉลากใด ๆ การผลิตก็ทำกันอย่างง่าย ๆ ไม่ได้คำนึงถึงสุขลักษณะที่ดี
ผู้ปกครองจึงควรให้ความสนใจในการเลือกซื้อไอศกรีมให้บุตรหลานของตนรับประทาน โดยควรเลือกซื้อไอศกรีมที่มีฉลากแสดงรายละเอียดต่าง ๆ อย่างครบถ้วน ชัดเจน ภาชนะที่บรรจุไอศกรีมสะอาด ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมาสำหรับไอศกรีมประเภทตักขาย ก็ต้องดูสุขภาพของผู้ขายด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเล็บมือ การแต่งกาย แล้วก็ภาชนะที่ใช้ใส่ไอศกรีมส่วนตัว ไอศกรีมก็ต้องไม่มีสี กลิ่น รส ผิดปกติ และไม่เหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลายมาแล้ว
อุตสาหกรรมไอศกรีม
อย่างที่ทราบกันในแวดวงอุตสาหกรรมการผลิตไอศกรีมว่า "ไอศกรีม"เป็นผลิตภัณฑ์นมเยือกแข็งได้จากการ ผสมส่วนผสมที่ฆ่าเชื้อแล้ว นำไปปั่นในที่เย็นจัด (freezer) โดยอาศัยเครื่องปั่นไอศกรีม เพื่อให้อากาศเข้าไป และทำให้เกิดรูปร่างข้นหนืดอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นนำไปเก็บในที่เย็นจัด ปัจจุบันในระดับอุตสาหกรรมได้ผลิต "ไอศกรีม"ออกมาทั้งหมด 6 รส คือ รสสตรอเบอรี่ วานิลลา กะทิ กาแฟ ช็อกโกแลต และเผือก
สำหรับขั้นตอนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
1 การเตรียมส่วนผสม โดยการชั่งส่วนผสมทั้งหมดและผสมให้เข้ากัน
2 การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการฆ่าเชื้อ (Homogenize and Pasteurize) ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 2-3วินาที
4.การทำให้เย็น (Cooling) โดยการบ่มในห้องเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
5.การทำให้แข็งตัว (Freezing) โดยนำมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีม
6. การบรรจุ (Packaging)
ส่วนผสมของไอศกรีม
ไขมันนม อาจได้จากสัตว์ หรือ จากพืช ก็ได้ เป็นตัวทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นรส ที่ดี milk solid not fat (MSNF) เป็นตัวช่วยลดจุดเยือกแข็ง ได้แก่ lactose โปรตีน และ เกลือแร่ต่างๆ
สารให้ความหวาน (sweetener) มักนิยมใช้ น้ำตาลทรายน้ำ และ อากาศ สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer)
สารที่ช่วยให้ส่วน ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน (emulzifier) สีและกลิ่น (colouring and flavouring)
สำหรับการโฮโมจิไนส์ หมายถึง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เครื่องมือที่ใช้ในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนี้เรียกว่า "โฮโมจีไนส์เซอร์" (homogenizer) หลักการคือ น้ำนมที่อุ่นให้ร้อนพอเหมาะจะถูกอัดในกระบอกสูบด้วยความดันสูง ผ่านรูตีบของลิ้น ซึ่งมีแรงกดประมาณ 3,000 ปอนด์/ตารางนิ้ว จะทำให้เม็ดไขมันนมซึ่งปกติมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางระหว่าง 4-6 ไมครอน ถูกย่อยให้มีขนาดเล็กลงเพียง 0.2-2.2 ไมครอน
ซึ่งจะทำให้แทรกตัวอยู่ในน้ำนมได้ทนทาน ไม่แยกตัวลอยขึ้นสู่ผิวบนเป็นชั้นครีมได้ง่าย การที่ไขมันกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกับนม ได้ดีเช่นนี้ ไม่เพียงแต่จะทำให้นมอร่อยไปทุกหยดเท่านั้น แต่ยังทำให้คุณสมบัติทางฟิสิกส์บางอย่างเปลี่ยนแปลงไปอีกด้วย
ประโยชน์การทำโฮโมจิไนส์
1. ทำให้เม็ดไขมันเล็กละเอียดลง เพื่อให้ไขมันกระจายตัวแทรกอยู่ในน้ำนมได้ทนทาน ทำให้นมมีรสอร่อยทั่วทุกหยด
2. ป้องกันการเกิดชั้นครีม เม็ดไขมันที่มีขนาดเล็กย่อมแทรกอยู่ในน้ำนมได้นาน จึงไม่แยกตัวลอยขึ้นมารวมตัวเป็นชั้นครีม
3. ทำให้นมย่อยง่ายขึ้น นมที่ผ่านการโฮโมจิไนส์มาแล้ว โปรตีนนมจะมีค่า curd tension ต่ำทำให้ย่อยง่าย เหมาะที่จะใช้ เป็นอาหารทารก
4. ทำนมคืนรูปและผลิตภัณฑ์นมคืนรูปต่าง ๆ นมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมคืนรูปต่าง ๆ ที่ต้องผสมไขมันเข้าไปด้วยนั้น ต้อง นำมาโฮโมจิไนส์เพื่อการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่ม การทำไอศกรีมนั้นต้องผสมสารอาหารหลายอย่างเข้าด้วยกัน ถ้าจะให้เป็นเนื้อเดียวกันจริง ๆ จะต้องนำมาโฮโมจีไนส์ด้วย
6. เพื่อให้ถูกต้องตามกฎหมายในขบวนการผลิต การผลิตนมสเตอริไลส์และนม ยู เอช ที นั้นกฎหมายกำหนดไว้ว่าต้องทำให้เนื้อเดียวกัน ดังนั้นการโฮโมจิไนส์จึงมีความจำเป็น
วิธีการโฮโมจิไนส์
1. นมต้องผ่านการกรองมาแล้วอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งนมต้องปราศจากผงของกรวดหรือทราย เพราะของแข็งเหล่านี้เป็นอันตรายต่อ กระบอกสูบมาก
2. นมต้องร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า ๑๒๐ องศา ฟ. (๔๘.๘ องศา ซ.)
3. นมหรือผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาโฮโมจิไนส์นั้นจะต้องอยู่ในสภาพของเหลวที่ไหลได้ คือต้องไม่ข้นจนเกินไป
4. นมหรือผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาโฮโมจิไนส์นั้น จะต้องมีเครื่องปั๊มส่งเข้าเครื่องโฮโมจิไนส์เซอร์ มิฉะนั้นจะต้องอยู่ระดับสูงกว่าลิ้นเข้า (inlet) ของเครื่องโฮโม
จิไนส์เซอร์ ระดับความสูงดังกล่าวย่อมมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิดังต่อไปนี้คือ อุณหภูมิ 170 องศา ฟ. (76.6องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจากลิ้นเข้า อย่างน้อย 1 ฟุต อุณหภูมิ 180 องศา ฟ. (82.2 องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจากลิ้นเข้า อย่างน้อย 3 ฟุต อุณหภูมิ 190 องศา ฟ. (87.7 องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจาก ลิ้นเข้า อย่างน้อย 5 ฟุต
กระบวนการทำไอศกรีม
การทำไอศกรีมไม่ได้ยุ่งยากแต่อย่างใด บางคนอาจจะทำไว้รับประทานเองหรือจะทำไว้ขายก็สุดแท้แล้วแต่จุดประสงค์ของแต่ละคน แต่ถ้าอยากได้ไอศกรีมรสชาติใหม่ๆ ก็สามารถที่จะลองเติมข้าวโพดต้ม เม็ดแมงลัก ลอดช่อง มะพร้าวอ่อนเพิ่มลงไปขณะที่ไอศกรีมกำลังหนืดๆ อยู่ในเครื่องปั่นไอศกรีมก็ได้ เพราะจะทำให้ได้ไอศกรีมรสชาติใหม่ๆไว้รับประทานกัน
หลักการทำไอศกรีมพอแบ่งออกได้เป็น 2 หลักการ อันประกอบด้วย
1.การแช่แข็งโดยใช้ช่องแช่แข็งของตู้เย็น ปัจจุบันนิยมบรรจุลงในกล่องพลาสติก จำหน่ายตามห้างสรรพสินค้า
2.การปั่นด้วยมือหรือเครื่องปั่น วิธีนี้นิยมใช้มานานแล้ว เนื่องจากใช้ทุนน้อยและเนื้อไอศกรีมเนียนนุ่มมีความแข็งแน่นมากกว่าวิธีแช่แข็ง ถ้าปั่นด้วยมอเตอร์ที่มีความเร็วพอเหมาะ จะทำให้ฟองอากาศถูกอัดแน่น และเกร็ดของไอศกรีมละเอียดยิบ
การผลิตไอศกรีม ไม่ว่าจะผลิตด้วยระบบโรงงานหรือปั่นด้วยมือ มีสูตรที่พลิกแพลงเปลี่ยนแปลงได้ ต่างกันตรงที่ระบบโรงงาน อาจใช้ทุนสูงและ คนงานมาก การขายจึงขยายขอบข่ายกว้าง อาจเป็นการผลิตด้วยวิธีแช่แข็ง แล้ววางจำหน่ายตามห้างสรรพสินค้า และร้านค้าที่มีตู้แช่ ส่วนการปั่น ด้วยมือ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนที่ขายเฉพาะ ที่ขายในท้องถิ่นและวงไม่กว้างนัก
** ทำความเข้าใจอยากเหมือกันแหะ - -
ความคิดเห็น