เรื่องรอบ ๆ ตัวแบบนี้ "คุณรู้หรือไม่"

ลำดับตอนที่ #19 : รู้หรือไม่ "หน่วยวัดความเผ็ดของพริกวันเรียกว่าอะไร"

พริกขี้หนูสวนบ้านเราที่ว่าเผ็ดก็ยังไม่เท่าฮาบาเนโร

            เกณฑ์วัดความเผ็ดร้อนสากลที่ใช้วัดระดับความเผ็ดของพริกหรือผักผลไม้ที่มีสารแคปไซซินซึ่งให้ความเผ็ดร้อนนี้เรียกว่า สโกวิลล์ (Scoville) เป็นคำที่ตั้งขึ้นตามชื่อของผู้คิดค้นวิธีการวัดระดับนี้ ซึ่งก็คือ วิลเบอร์ ลินคอร์น สโกวิลล์ นักเคมีชาวอเมริกัน โดยเขาได้คิดค้นระดับวัดความเผ็ดนี้ขึ้นในปี 1912 ขณะทำงานอยู่ที่บริษัทผลิตยาพาร์ก เดวิส เพื่อวัดความฉุนหรือความเผ็ดร้อนของพริกต่างชนิดกัน
       
        วิธีการทดสอบความเผ็ดแบบดั้งเดิมของสโกวิลล์นั้น เขาใช้สารละลายของพริกสกัดเจือจางลงในน้ำละลายน้ำตาลจนกระทั่งไม่รับรู้ถึงความร้อนอีก และการเจือจางนี้เองจะให้ระดับความเผ็ดร้อนเป็นแบบสโกวิลล์ โดยพริกหรือพริกไทยที่ไม่มีสารแคปไซซินเลยก็จะมีค่าสโกวิลล์เป็น 0 หมายความว่าไม่สามารถรับรู้ถึงความเผ็ดร้อนได้เมื่อทำการเจือจาง ในทางตรงกันข้าม พริกที่เผ็ดที่สุดอย่างฮาบาเนโรจะมีค่าสโกวิลล์สูงถึง 300,000 หรือมากกว่า เป็นการชี้ชัดว่าสารสกัดของพริกชนิดนี้ต้องเจือจางถึง 300,000 ครั้งกว่าที่แคปไซซินจะหมดไป
       
        ทว่า การทดสอบความแบบเผ็ดด้วยวิธีดั้งเดิมนี้ก็มีจุดอ่อนอย่างมากคือ ระดับความเผ็ดที่วัดได้จะไม่แน่นอน เนื่องจากการทดสอบต้องขึ้นอยู่กับคนที่เป็นผู้ทดสอบ ต่างคนต่างเวลาก็ทำให้ระดับที่วัดคลาดเคลื่อนได้
       
        แต่ในปัจจุบัน มีการพัฒนาวิธีการวัดระดับความเผ็ดของพริกให้ทันสมัยและเที่ยงตรงมากยิ่งขึ้น โดยใช้โครมาโทกราฟฟีเหลวคุณภาพสูงหรือเอชพีแอลซีในการวัดระดับความเผ็ดแทน วิธีนี้อาจเรียกว่ายิลเลตต์ เมธอดก็ได้ ซึ่งวิธีการนี้จะระบุและวัดสารเคมีที่ผลิตความร้อน แล้วจึงนำมาหาค่าที่ได้คำนวณด้วยสูตรทางคณิตศาสตร์ แต่ผลที่ได้จะออกมาเป็นหน่วยความเผ็ดแบบเอเอสทีเอ ซึ่งเมื่อคูณด้วย 15 ก็จะได้หน่วยสโกวิลล์ออกมา แต่ผลการคูณเป็นเพียงค่าประมาณเท่านั้น และผู้เชี่ยวชาญก็ยืนยันว่าผลลัพธ์อาจน้อยกว่าวิธีการของสโกวิลล์ 20-40%
       
        สำหรับความเผ็ดที่วัดได้จากพริกขี้หนูสวนบ้านเรานั้นจะอยู่ที่ 50,000 - 100,000 สโกวิลล์ ขณะที่สารแคปไซซินบริสุทธิ์นั้นมีค่าประมาณ 15,000,000-16,000,000 สโกวิลล์ ส่วนพริกที่ได้รับการบันทึกลงในกินเนสต์บุ๊คว่าเผ็ดที่สุดในโลกซึ่งก็คือพริกฮาบาเนโรจากเรด ซาบีนานั้นวัดค่าได้ถึง 350,000 - 577,000 สโกวิลล์เลยทีเดียว

ที่มา หนังสือพิมพ์ผู้จัดการ