ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #32 : ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น - ชาวัน มูฉิ (Chawan Mushi)

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=03-2008&date=15&group=2&gblog=26


เมนูที่ว่านี้ก็คือ.....ไข่ตุ๋น " ชาวัน มูฉิ " ขอเลี่ยงตัวสะกดเป็นตัวนี้แทน เพราะไม่อยากจะออกเสียงตรงตัวหนังสือว่า "มูชิ" เพราะมันดันไปพ้องเสียงกับอีกความหมายหนึ่ง ที่แปลว่า "แมลง"....อิอิ เรามาดูความหมายของคำกันหน่อยนะค้า

ชาวัน หรือ ชาวัง ( Chawan - 茶わん）... แปลว่า.... ถ้วย ชาม
มูฉิ ( Mushi - 蒸し).......แปลว่า..... การนึ่ง

สูตรที่นำมาฝากกันนี้.....เลือกเอาสูตรที่คิดว่า...เพื่อน ๆ พอจะหาเครื่องปรุงกันได้ง่ายค่ะ

สูตรและภาพประกอบจากเวปนี้ค่ะ http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/T001012/ และภาพประกอบอีกบางส่วน (เพื่อให้ได้เข้าใจในกรรมวิธีการทำมากยิ่งขึ้น) เสริท์หามาได้จาก http://www.google.co.jp/ ขอขอบคุณท่านเจ้าเวป ทุกเวปเอาไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะคะ

เครื่องปรุง...(สำหรับ 4 ที่)

กุ้งสด ............... 4 ตัว
เนื้อไก่ .............. 100 กรัม
ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ ) ........ ½ ช้อนชา *
เห็ดหอมสด หรือถ้าใช้แบบแห้งก็แช่น้ำให้นิ่มก่อน..... 2 ดอก
ลูกแปะก๊วย (ต้มสุก) ................. 8 ลูก
ใบมิตซึบะ (ผักชีญี่ปุ่น)............. 8 ก้าน

ส่วนผสมตัวไข่

ไข่ไก่ ............ 2 ฟอง
ดาชิจิหรุ (ซุปสต็อกปลาโอ)......... 2 ถ้วยตวง
เกลือป่น ................................. ½ ช้อนชา
ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ) ........ 1 ½ ช้อนชา *
เหล้ามิริน .... 1 ช้อนชา

หมายเหตุ :

*ถ้าไม่มี ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ - 薄口しょうゆ)...　สามารถใช้ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) แบบทั่วไปแทนได้ แต่สีของไข่ตุ๋นที่ได้ จะค่อนข้างคล้ำ ดูไม่สวย น่ากินเท่าไหร่ค่ะ

**ดาชิจิหรุ (ซุปสต็อกปลาโอ)....ถ้าไม่มีสามารถใช้ เห็ดหอมแห้ง , หอยเชลล์ตากแห้ง , กุ้งแห้ง หรือ หอยลาย นำมาต้มกับน้ำสะอาด จนได้น้ำหวานออกมา แล้วกรองเอาแต่น้ำซุป มาทำเป็นน้ำซุปแทนได้ค่ะ

*** ถ้าหากเพื่อน ๆ ....ไม่เข้าใจในส่วนของเครื่องปรุงต่าง ๆ ตามไปอ่านรายละเอียด ที่ได้โพสเอาไว้แล้ว ที่ลิงค์นี้ค่ะ
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun/&group=4

วิธีทำ

เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำ (เพื่อจะได้สุกง่าย) , กุ้งแกะเปลือก ใช้ไม้จิ้มแคะเอาขี้และเส้นหลังของกุ้งออก ,เห็ดหอม ล้างสะอาด หั่นเป็นชิ้นพอคำ , ใบมิตซึบะ ลวกในน้ำเดือด พอนิ่ม แล้วผูกมัดไว้อย่างละ 2 ก้าน (เพื่อความสวยงาม) ....หรือ จะใช้แบบสด ๆ เอาไว้โรยหน้าตอนนึ่งสุกก็ได้ค่ะ

เครื่องเคราที่เตรียมไว้



*เครื่องที่จะใส่ในไข่ตุ๋นนั้น....เพื่อน ๆ สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบ และสามารถหาได้สะดวกตามท้องถิ่นค่ะ

นำเนื้อไก่ , กุ้ง ใส่ภาชนะ เทโชหยุใส่ลงไป...ใช้มือคลุกเคล้าเบา ๆ หมักทิ้งไว้สะพัก



ตอกไข่ไก่ ใส่ชามใบใหญ่ ใช้ตะเกียบ หรือส้อมตีเบา ๆ ให้เข้ากัน (พยายามอย่าให้เป็นฟอง และควรเอาเมือกออกทิ้งไปด้วย)



ผสมดาชิจิหรุ (น้ำซุปสต็อกปลาโอ)+เกลือป่น+ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน+เหล้ามิริน คนให้เข้ากันเตรียมไว้ก่อน เสร็จแล้วก็เทลงไปในชามไข่ ที่เราตีเอาไว้ คนเบา ๆ อีกครั้งให้เข้ากัน



นำไข่ที่ผสมไว้แล้ว กรองด้วยกระชอนตาถี่ ๆ



หรือ....ถ้าอยากจะให้ไข่ที่ตุ๋นสุกแล้ว ดูเนื้อไข่เนียนละเอียดยิ่งขึ้น ให้ใช้ผ้าขาวบาง รองที่กระชอนก่อนชั้นหนึ่ง แล้วค่อย ๆ เทไข่ที่ผสมไว้แล้ว ลงไปกรอง



เสร็จแล้ว ก็บิดผ้า กรองเอาแต่น้ำไข่ออกมา



* เคล็ดไม่ลับจ้า

- เวลาที่เราตีไข่นั้น ควรตีอย่างเบา ๆ เพราะถ้ามีอากาศเข้าไปผสมกับไข่มากเกินไป เวลาที่นึ่งสุกแล้ว ไข่จะเป็นรูพรุน และไม่อร่อย เพราะเนื้อหยาบ

- เวลากรองไข่ ต้องใจเย็น ๆ หน่อย ค่อย ๆ เทกรองทีละน้อย จะได้น้ำไข่เหลวเบา พอนึ่งสุก จะดูสวยงาม น่าทานค่ะ

นำเนื้อไก่ , กุ้ง , เห็ดหอม และเม็ดแปะก๊วย ใส่เรียงลงในถ้วยทนความร้อน ตักน้ำไข่ ค่อย ๆ เทใส่ลงไป



ระหว่างที่เตรียมเครื่องนั้น....ควรตั้งหม้อนึ่ง (ใส่น้ำ) ต้มให้เดือดรอท่าไว้ก่อน พอน้ำเดือด จัดวางถ้วยไข่ที่เตรียมไว้ เรียงลงไป นึ่งตอนแรก ใช้ไฟแรงจัด ประมาณ 1 นาที หลังจากนั้น...ให้หรี่ไฟให้เป็นไฟอ่อน นึ่งต่ออีกประมาณ 12 - 15 นาที (ระหว่างนึ่ง....ไม่ควรเปิดฝาหม้อบ่อย ๆ ) พอครบกำหนดเวลา เช็ดดูว่าไข่สุกหรือยัง? โดยใช้ไม้ปลายแหลม (ไม้จิ้มลูกชิ้น) จิ้มตรงกลางของถ้วยไข่ตุ๋น ถ้าเป็นน้ำใส ๆ ออกมา ก็แสดงว่าไข่สุกแล้ว

ให้นำเอาใบมิตซึบะ (ที่ผูกแล้วลวกเตรียมไว้ หรือ จะใช้แบบสด ๆ หั่นเป็นท่อนยาว) วางไว้ด้านบน แล้วปิดฝาถ้วย ปิดไฟเตาได้ทันที




เคล็ดไม่ลับอีกแล้วจ้า

- ฝาที่ปิดหม้อนึ่ง ควรห่อไว้ด้วยผ้าแห้งชั้นหนึ่งก่อน (ดูด้วยว่า...หลังจากห่อผ้าแล้ว สามารถปิดหม้อได้สนิท) เพื่อที่ว่า...ผ้าจะได้ดูดซึมไอน้ำส่วนเกิน ไม่ให้หยดลงด้านล่าง (โดนหน้าไข่) ถ้าขี้เกียจห่อฝาหม้อด้วยผ้า (ซึ่งเต่าเป็นบ่อย ๆ ค้า)....ก็ให้ใช้แผ่นพลาสติกใสทนความร้อน ปิดคลุมถ้วยแต่ละถ้วยให้มิดแทนได้ค่ะ

- ตอนที่นึ่งในตอนแรก ไม่ควรใช้ไฟแรงนึ่งนานเกินไป เพราะจะทำให้เกิดฟองอากาศผุดขึ้นมา ทำให้ผิวหน้าของไข่ตุ๋นมีลักษณะ ขรุขระ ไม่เนียนสวย และเนื้อของไข่ตุ๋น จะไม่อร่อยเท่าที่ควร ต้องระวัง....ในการปรับระดับความแรงของไฟด้วยนะคะ

นึ่งสุกร้อน ๆ พร้อมที่จะยกเสริฟ ทานตอนร้อน ๆ อร่อยมั๊ก ๆ เชียวค้า



ถ้ามีเพื่อน ๆ มีเวลาในการทำมากหน่อย...และอยากให้ "ไข่ตุ๋น -ชาวัน มูฉิ" ของเราดูน่ากิน และไข่นุ่มนิ่ม เหมือนของร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่เค้าทำขายกัน .... มีเทคนิคนิดหน่อยค่ะ โดยเราจะแบ่งการนึ่งเป็น 2 ครั้ง

- นึ่งในตอนแรก ใส่เนื้อไก่ , ผักที่สุกยาก , ลูกแปะก๊วย , เห็ดหอม ฯลฯ ลงไปในถ้วยทนความร้อนก่อน แล้วตักไข่ดิบใส่ลงไปเพียงแค่ครึ่งถ้วย.....ยกหม้อนึ่งขึ้นตั้งไฟ สักระยะหนึ่ง กะเอาว่า เนื้อใกล้สุกแล้ว ก็ยกลงมา แล้วตักน้ำไข่ดิบที่เหลือ ใส่เพิ่มลงไปให้เกือบค่อนถ้วย เสร็จก็ใส่ กุ้งสด , คามาโบโกะ (ลูกชิ้นปลา หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ) , ผักมิตซึบะ หรือผักใบเขียวอื่น ๆ ตามชอบ ยกหม้อขึ้นตั้งไฟใหม่ แล้วนึ่งต่อด้วยไฟอ่อน ต่ออีกสักพักใหญ่ ๆ เช็คดูว่าไข่สุกดีแล้ว ก็ปิดไฟเตาได้ทันที

วิธีนี้..... จะทำให้ เนื้อกุ้ง ไม่สุก หด แข็งตัวกระด้าง เร็วเกินไป และจะได้ความหวานของเนื้อกุ้ง เพิ่มลงไปในไข่ตุ๋นอีกด้วย ... ส่วนผักใบเขียวก็ยังมีสีเขียวสด สวยอยู่ค่ะ



ไข่ตุ๋นอีกสูตรหนึ่ง......ซึ่งเป็นสูตรจากตำราเล่มเก่งประจำบ้าน ที่เต่ามักจะใช้ทำทานเป็นประจำค่ะ

เครื่องปรุง...(สำหรับ 2 ที่)

กุ้งสด (ขนาดเล็ก)............... 4 ตัว
เกลือป่น.....นิดหน่อย
เหล้าสาเก............. 1 ช้อนชา
เห็ดโคนญี่ปุ่น (ชิเมะจิ)......... 20 กรัม
คามาโบโกะ (ลูกชิ้นปลาแบบเป็นแท่ง) หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ........ 4 ชิ้น
ใบมิตซึบะ (ผักชีญี่ปุ่น)............. 2 ต้น

ส่วนผสมตัวไข่

ไข่ไก่ ............ 1 ฟอง
ดาชิจิหรุ (ซุปสต็อกปลาโอ)......... 3/4 ถ้วยตวง
เหล้าสาเก............. 1 ช้อนชา
เหล้ามิริน ......... 2 ช้อนชา
ซีอิ้วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน (อุซุคุจิ โชหยุ) ........ 2 ช้อนชา
เกลือป่น ................................. นิดหน่อย

วิธีทำ

1). กุ้งแกะเปลือก ใช้ไม้จิ้มแคะเอาขี้และเส้นหลังของกุ้งออก แล้วโรยเกลือป่น นิดหน่อย + เหล้าสาเก 1 ช้อนชา ใช้มือคลุกเคล้าเบา ๆ หมักทิ้งไว้สะพัก
, เห็ดชิเมะจิ ตัดราก ล้างสะอาด ใช้มือฉีกแยกออกจากกัน ใส่กระชอนผึ่งให้สะเด็ดน้ำ , ใบมิตซึบะ ลวกในน้ำเดือด พอนิ่ม แล้วผูกมัดไว้อย่างละ 2 ก้าน (เพื่อความสวยงาม) ....หรือ จะใช้แบบสด ๆ เอาไว้โรยหน้าตอนนึ่งสุกก็ได้ค่ะ

2). ขั้นตอนต่อไป.....ทำทุกอย่างตามขั้นตอน....ดังที่นำเสนอเอาไว้แล้วข้างต้นค่ะ

นึ่งสุก พร้อมยกเสริฟได้ค้า



อีกวิธีหนึ่ง....สำหรับแม่บ้านยุคใหม่เช่นเราท่าน....ที่มีเวลามีไม่มากนัก โดยการใช้
เตาไมโครเวฟ .... และถ้าเตาของที่บ้าน...มีโปรแกรมที่ตั้งเอาไว้สำหรับทำไข่ตุ๋น....ยิ่งง่ายเลยละค้า

เพียงแค่.....เตรียมทุกอย่าง ดังขั้นตอนข้างต้น นำเอาส่วนของเนื้อไก่ , กุ้ง ที่หมักไว้แล้ว ใส่ลงถ้วยก่อน แล้วก็ใช้แผ่นพลาสติกใสทนความร้อน (Wrap) ปิดคลุมถ้วยให้มิด หรือฝาสำหรับไมโครเวฟ นำเข้าเตา ใช้ไฟ 500 w ประมาณ 2-2.30 นาที พอสุกแล้ว ก็นำออกมา ตักน้ำไข่เทใส่ลงไปค่อนถ้วย นำเข้าเตาอีกครั้ง กดปุ่มตั้งโปรแกรมสำหรับทำไข่ตุ๋น พอครบเวลา ก็นำเอาใบมิตซึบะ ใส่วางลงไป ปิดฝาถ้วย ทิ้งไว้ 5 นาที ก็เป็นอันว่า....ได้ไข่ตุ๋นสุกพร้อมเสริฟ์แล้วละค้า

แต่ถ้า....เตาของที่บ้านไม่มีโปรแกรมแบบที่ว่านี้.....ก็สามารถทำได้โดย....

1). นำเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่หมักไว้แล้ว ใส่ลงถ้วยทนความร้อน ตักไข่ที่ผสมเตรียมไว้ ค่อย ๆ เทใส่ลงไป ค่อนถ้วย

2). ใช้แผ่นพลาสติกใสทนความร้อน (Wrap) หุ้มปากถ้วยให้สนิท แล้วใช้กรรไกร เจาะรูตรงกลางของแผ่นพลาสติก แล้วเอาแผ่นอลูมิเนียมฟรอยด์ (ชนิดที่สามารถนำเข้าเตาไมโครเวฟได้ หรือถ้าไม่มี ก็หาฝาครอบที่ใช้กับเตาไมโครเวฟได้ ) ปิดหุ้มปากถ้วยอีกที... แล้วนำเข้าเตาไมโครเวฟ ใช้ไฟกลาง นึ่งประมาณ 2 นาที ลดไฟของเตาให้เหลืออ่อนที่สุด (170 w ) นึ่งต่ออีก 10 - 13 นาที ลองเช็ดดูว่าไข่สุกหรือยัง? โดยใช้ไม้ปลายแหลม (ไม้จิ้มลูกชิ้น) จิ้มตรงกลางของถ้วยไข่ตุ๋น ถ้าเป็นน้ำใส ๆ ออกมา ก็แสดงว่าไข่สุกได้ที่แล้วค่ะ



หรืออีกวิธีหนึ่ง.....ก็คือ....ทำในขั้นตอนแรกเช่นเดียวกัน หลังจากที่ตักไข่ใส่ลงไปแล้ว ให้นำถ้วยไข่ วางเรียงลงไป ในภาชนะที่ใส่น้ำด้านล่าง ใช้แผ่นพลาสติกใสทนความร้อน (Wrap) ปิดคลุมภาชนะให้สนิท นำเข้าเตาไมโครเวฟ นึ่งด้วยไฟอ่อนสุด (170 w ) ประมาณ 6 - 8 นาที (หรือจนสุก)



ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น " ชาวันมูฉิ" .....ถ้าทำถูกวิธี จะได้เนื้อไข่ ที่ดู นิ่ม เนียน ละเอียด ผิวหน้าเรียบ และที่สำคัญคือ....อาหร่อยจ้า



ถ้าอยากจะโชว์เครื่อง นอกจากที่ใส่ในตัวไข่ตุ๋นแล้ว.....เพื่อความสวยงาม และเรียกน้ำย่อยเพิ่มขึ้น หลังจาก....ที่นึ่งไข่ใกล้จะสุก (ไข่เริ่มจับตัวแล้ว) ค่อยจัดเรียง ตกแต่งเครื่องปรุงต่าง ๆ ตามต้องการ ไว้ด้านบน แล้วนึ่งต่อ จนไข่สุกค่ะ

หลากหลายรูปแบบของ.. ไข่ตุ๋น - ชาวัน มูฉิ (Chawan Mushi - 茶わん蒸し）




ขอจบการนำเสนอ...ไว้เพียงแค่นี้ก่อนละคะ ((หมดแรงแย้วจ้า )) หวังว่า...เพื่อน ๆ คงจะได้ความคิดในการดัดแปลง (จากรูปและสูตรที่นำมาฝาก) ลองทำทานกันดู และอิ่มอร่อยแบบญี่ปุ่นกันทั้งครอบครัวนะคะ

ลากันก่อนที่ชามนี้....และขอบคุณที่แวะมาช่วยชิมนะค้า