ทำอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า สูตรอาหารญี่ปุ่น

ลำดับตอนที่ #71 : ปลาย่าง (ซากะนะ ยากิ - Sakana Yaki) แบบย่างเกลือ , ซีอิ้ว และ เทริยาก

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tao-yiipun&month=04-2007&date=17&group=2&gblog=11

เพิ่งพอจะมีเวลาอันน้อยนิดมาอัพเดทบล๊อค....หวังว่า....เพื่อน ๆ คงยังไม่ลืมกันนะคะ

ช่วงเดือนสองเดือนที่ผ่านมานั้น....ไม่รู้อะไรเป็นอะไร ยุ่งไปโหม๊ด ทั้งงานราษฯ งานหลวง แถมมีงานปิดภาคจบการศึกษาของเจ้าลูกชาย แล้วก็มีของคลับฟุตบอลที่เค้าเล่นอีก พอเสร็จเรื่อง นึกว่าจะได้พัก...หน่อยแน่ ยังไม่ทันหายเหนื่อยเลย อ๊าว....มีอีกงานต่อ คราวนี้...เป็นวันงานเปิดภาคการศึกษาเข้าโรงเรียนมัธยม โอ๊ย....เป็นแม่ของเด็กญี่ปุ่น แล้วอยู่ในประเทศนี้เนี่ย มันยุ่งจริ๊งจริง

ก่อนวันเปิดเทอม...ได้แวะไปเยี่ยมคุณย่า เพราะตอนปีใหม่ เรา แม่+ลูก ไม่อยู่หนีไปเที่ยวเมืองไทย พอมีเวลาก็ต้องเอาหน้าไปเสนอหน่อย....กลัวแม่ฝาละมีจะลืม...อิอิ ขากลับแวะตลาดปลา แถวโออาไร ซึ่งจะแวะแทบทุกครั้งที่ไปเยี่ยมคุณย่า เพราะที่นี่จะได้ของทะเลสด ๆ และมีราคาถูกกว่าแถวบ้านมาก วันนั้นก็ขนซื้ออาหารทะเลมาหลายอย่าง รวมทั้งปลาซาบะด้วย ((ที่จริงก็เดินวนไปมาตัดสินใจอยู่หลายรอบเหมือนกัน ก็แหม...เค้าขายเป็นกอง 5 ตัว 500 เยน ตกตัวหนึ่งแค่ 100 เยนเอง)) ความงกของคุณนาย....อิอิ

กลับมาถึงบ้านก็เดือดร้อนซิคะ อันดับแรกก็ต้องจัดการชำแระเสียก่อน แล้วก็หาวิธี (เมนู) จัดการกินเจ้าซาบะพวกนี้

อ๊าว...พอผ่าท้อง เป็นปลาตัวเมียเสียด้วย มีไข่ติดอยู่แทบทุกตัวเชียว จะทิ้งไข่ปลาก็เสียดายนิ ลองเอาน้ำปลาเหยาะหมักเอาไว้หน่อย จับเรียงใส่กระจาดผึ่งแค่พอหมาด ๆ เอาไปทอด อร่อยเหมือนกันแหะ

เมนูอาหารที่นำปลามาย่างนั้น...มีหลากหลายวิธีด้วยกัน....เช่น....ย่างเกลือ , ย่างแบบปรุงรสด้วยโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) , ย่างแบบหมักด้วยมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) , ย่างแบบปรุงรสด้วยซอสเทริยากิ หรือ ย่างแบบปรุงรสด้วยซอสคาบายากิ ฯลฯ เพื่อการค้นหาได้ง่าย และไม่โหลดนาน ในกระทู้นี้...จะขอนำเสนอก่อนแค่ 3 แบบ คือ...ย่างเกลือ , ย่างแบบปรุงรสด้วยโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) และ ย่างแบบปรุงรสด้วยซอสเทริยากิ ค่ะ

คนญี่ปุ่นนิยมทานปลากันมาก เพราะหาซื้อได้ง่าย มีราคาถูก และเนื้อปลามีโปรตีนสูง แต่มีแคลลอรี่ต่ำ ย่อยง่ายเหมาะสำหรับคนทุกเพศทุกวัย การทำปลาย่างนั้น...ก็ง่ายมาก เพียงแค่เราปรุงรสหมักปลา (ตามรสที่ชอบ) หลังจากปลาหมักได้ที่แล้ว... ก็นำมาวางเรียงใส่ตะแกรงแล้วก็ย่าง แป๊ปเดียวก็ได้ทานแล้วละค่ะ ระหว่างที่เรารอให้ปลาย่างสุก... ก็ไปทำอาหารอย่างอื่น เช่น ซุปเต้าเจี้ยว (มิโซะชิหรุ) พอซุปเสร็จปลาก็สุกพอดี ซึ่งเหมาะสำหรับอาหารมื้อเร่งด่วนในตอนเช้า หรือจะทำเป็นอาหารหลักของมื้อเย็น แล้วให้คุณพ่อบ้านทานเป็นของแกล้มเหล้าด้วยก็ได้ค่ะ

วิธีการเลือกซื้อให้ได้ปลาสด....ให้สังเกตุดูที่ลูกตาของปลาว่า นูนตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังมีสีน้ำเงินเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวเงิน หางปลามีสีดำ ลำตัวมีเมือกลื่น ๆ จับตัว เหงือกสีแดงอมชมพู ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิม

** ปลาที่ไม่สด....ลูกตาจะยุบ ตาดำขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นลำตัวซีด มีกลิ่น ตัวปลาอ่อนเหลว ไม่มีเมือก หนังมีสีเหลือง ปล้องครีบหางมีเลือด เนื้อแข็ง ยิ่งถ้าตาปลาเป็นสีแดงแล้ว ยิ่งไม่ควรเลือกซื้อค่ะ



กระทู้นี้....ขอยกให้เจ้า "ปลาซาบะ" เป็นพระเอก เพราะซื้อมาเยอะ ต้องหาเมนูมาจำกัดให้หมดเสียก่อน...อิอิ อีกอย่างก็คิดว่า...เพื่อน ๆ คงจะหาซื้อได้ง่าย...แต่ที่จริงแล้ว จะใช้ปลาชนิดอื่น ๆ อะไรก็ได้ตามความชอบ.... เช่น ปลาแซลมอน , ปลาทู ฯลฯ

หลังจากได้ปลาสดมาแล้ว...ผูกผ้ากันเปื้อนลงมือชำแระปลากันก่อนค่ะ....(ดูภาพด้านล่างประกอบคำอธิบาย)

1). นำปลาทั้งตัว มาล้างให้สะอาดก่อน ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ปูรองบนเขียง (เพื่อสะดวกในการทำความสะอาด ใช้มือซ้าย (มือที่เราไม่ถนัด จับตรงส่วนหัวของปลาที่ติดกับเหงือก ง้างออกมา แล้วใช้มีดหั่นให้ขาด

2). พอหั่นหัวปลาด้านหนึ่งขาดแล้ว ก็กลับอีกด้านมาหั่นให้หัวหลุดออกจากตัว

3). ผ่าท้อง ควักไส้ออกให้เกลี้ยง นำปลาไปล้างด้วยน้ำให้สะอาด

4). นำมาแล่เป็นชิ้น โดยใช้มือจับส่วนท้องไว้ แล้วแล่ออกเป็นชิ้น

5). พลิกกลับอีกด้าน แล่เอาแต่เนื้อเช่นกัน หรือจะปล่อยให้ติดก้างไว้ก็ได้ค่ะ



จะทยอยนำสูตรของปลาย่างแบบต่าง ๆ มาโพสไว้ในกระทู้นี้ แต่คงจะต้องค่อย ๆ โพส เท่าที่เวลาจะอำนวยนะคะ เพื่อน ๆ อดใจรอ ติดตามชมกันหน่อยนะคะ

เมนูแรกคือ....ปลาซาบะย่างเกลือ ( ซาบะ ชิโอะ ยากิ - Saba shio yaki - さば塩焼き )

ซาบะ (さば - saba) .....ปลา่ซาบะ (ถ้าใช้ปลาชนิดอื่น...ก็จะเรียกชื่อของปลาชนิดนั้นแทนค่ะ)
ชิโอะ　(塩 - shio)........เกลือ
ยากิ　(焼き - yaki)......ย่าง หรือทอดแบบกึ่งย่าง

เครื่องปรุง.... (สำหรับ 2 คน)

ปลาซาบะ ขนาดตัวกลาง ๆ......... 1 ตัว (เนื้อปลาที่แล่แล้วใช้แค่ 1 ซีก)
เกลือป่น....พอประมาณ
ไดกง โอรงชิ (หัวไช้เถ้าฝนละเอียด) หรือ ขิงดอง หรือ ขิงสดฝนละเอียด......นิดหน่อยตามชอบ เอาไว้ทานแกล้มแก้เลี่ยนค่ะ

วิธีทำ

1). ปลาซาบะ...ที่แล่เนื้อเอาไว้แล้ว ให้เอามีดแล่เอาส่วนท้องออกนิดหน่อยก่อน แล้วใช้กระดาษหรือผ้าสะอาดซับน้ำให้เนื้อปลาแห้ง

2). หั่นครึ่งชิ้น แล้วบั้งหนังปลาเป็นกากาบาท ((ตามรูปค่ะ))


3). หลังจากบั้งชิ้นปลาแล้ว ให้เอากระดาษหรือผ้าซับน้ำให้แห้งสนิทอีกครั้ง


4). นำชิ้นปลาที่ซับน้ำแห้งสนิทแล้ว มาโรยด้วยเกลือป่นสักหยิบมือ โรยแล้วทาให้ทั่วทั้งชิ้น ((ปริมาณของเกลือป่น...คงต้องลองกะกันดูว่าชอบเค็มมากน้อยแค่ไหน ตามความชอบของแต่ละบ้านค่ะ))



เพื่อน ๆ อาจจะต้องลองทำดูสักครั้งก่อน แล้วก็คงจะกะปริมาณของเกลือได้ ว่าชอบรสเค็มมากน้อยแค่ไหนนะคะ

หลังจากโรยเกลือทั่วชิ้นแล้ว


5). หลังจากโรยและทาเกลือทั่วชิ้นปลาแล้ว ให้เอาแผ่นพลาสติกใสปิดอาหารห่อเนื้อปลา (ชิ้นต่อชิ้น เพื่อไม่ให้น้ำในเนื้อปลาซึมออกมา นำเข้าตู้เย็นแช่ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีหรือจะนานกว่านั้นก็ได้ค่ะ เวลาจะรับประทานก็นำมาย่างให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน



**ถ้าจะทำเก็บไว้ทานทีละหลายตัว ((ที่บ้าน...ส่วนใหญ่เวลาไปตลาดปลาก็จะทำไว้ครั้งละมาก ๆ )) โดยหลังจากที่ห่อพลาสติกใสแล้ว ให้นำเอาไปแช่ช่องแข็งฟรีส เก็บเอาไว้ จะทานเมื่อไหร่ ก็นำออกมาจากช่องแข็ง แล้วเอาเข้าแช่ไว้ที่ตู้เย็นช่องปกติให้ละลาย (ประมาณ 6-8 ชั่วโมง แล้วนำมาย่างตามปรกติ ซึ่งสะดวกและประหยัดเวลาในการทำไปได้มากทีเดียวค่ะ

6). หลังจากหมักปลาทิ้งไว้ได้ที่แล้ว....เวลาจะรับประทาน ก็นำชิ้นปลาเรียงบนตระแกรง


7). นำไปย่าง โดยใช้ไฟกลาง จนสุกเหลือง แล้วพลิกกลับอีกด้าน ย่างต่อจนสุกเหลืองเช่นกัน



**ไม่ควรกลับชิ้นปลาบ่อย ๆ เพราะจะทำให้เนื้อปลาลุ่ยออกได้ง่าย**

ถ้าใช้เตาถ่านย่าง จะได้ความหอมและอร่อยกว่าการย่างด้วยเตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้า แต่ต้องระวังอย่าให้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ปลาไหม้ก่อนที่เนื้อด้านในจะสุกนะคะ


8). พอปลาสุกเหลืองทั้งสองด้านแล้ว ก็นำจัดใส่จาน วางหัวไชเถ้าฝนละเอียด (ไดกง โอรงชิ) ไว้ด้านข้าง ยกเสริฟ์ได้

** เวลาทานปลาย่างเกลือ ถ้าเค็มไม่พอ คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักจะนำซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) เทราดลงไปบนหัวไชเถ้าฝน แล้วก็ทานแกล้มคู่กับปลาค่ะ


เสร็จพร้อมเสริฟ์แล้วค่ะ สำหรับเมนูนี้....ทำได้ง่าย แล้วก็อร่อยเสียด้วยซิคะ

ปลาซาบะย่างเกลือ - Saba Shio Yaki สีเหลืองที่เป็นกอง วางอยู่ตรงมุมจานนั้น...เป็นขิงสดฝนละเอียด (โชกะ โอรงฉิ)


เมนูต่อไป.....ปลาทูย่างเกลือ ( อาจิ ชิโอะ ยากิ - Aji shio yaki - あじ塩焼き )

สูตรจากเวปนี้ค่ะ http://www.kusudama.jp/recipe/0605/d0mt3h0000000jcw.html

เครื่องปรุง.... (สำหรับ 2 คน)

ปลาทู (อาจิ) ขนาดตัวกลาง ๆ......... 2 ตัว
เกลือป่น....1/2 ช้อนชา
ไดกง โอรงชิ (หัวไช้เถ้าฝนละเอียด).....1/3 หัว ( 300 กรัม)
ซึดะจิ (Sudachi - すだち)...... 1 ลูก (ถ้ามี)
น้ำมันพืช , โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น).....นิดหน่อย

ซึดะจิ (Sudachi - すだち)...... ...เป็นพืชตระกูลส้มชนิดหนึ่ง ขนาดของลูกและเปลือกมีสีเขียวคล้ายมะนาวไทยเรา..... มีรสเปรี้ยวแต่น้อยกว่ามะนาว มีกลิ่นหอมสดชื่น นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด เช่นเดียวกันกับ ยูซุ (Yuzu -ゆず)



เรามาดูขั้นตอนและวิธีการเตรียมปลาทู กันก่อนนะคะ (ดูรูปประกอบคำอธิบาย)

1). ใช้มีดคม ๆ แล่เกล็ดกลางที่แข็งตรงหางออกทั้ง 2 ด้าน

2). ควักเหงือกปลาออกทิ้ง

3). ใช้มีด ผ่าท้อง ควักไส้ออกให้เกลี้ยง

4). นำปลาไปล้างด้วยน้ำ โดยเฉพาะส่วนท้องล้างให้สะอาด

5). ใช้ผ้า หรือกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท

6). ปลาที่เตรียมไว้ เพื่อทำขั้นตอนต่อไป



ถ้าเราไปซื้อปลาจากร้าน บางร้านเค้ามีบริการชำแระปลาให้พร้อม (ดังวิธีข้างต้น) เราก็มาทำต่อดังนี้ค่ะ

7). ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้กระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท ซับในช่องท้องด้วย

8). ใช้มีบั้งตามยาวของตัว

9). แล้วบั้งอีกข้าง ให้เป็นกากาบาท

10). ให้ทำทั้งสองด้านของปลา



ใช้เกลือป่นทาที่

11). ครีบด้านบน

12). ครีบตรงกลางตัว

13). หาง



14-15). โรยเกลือที่เหลือลงบนตัวปลา ปล่อยทิ้งไว้สักพักให้เกลือซึมเข้าเนื้อปลา

16). นำวางลงบนตระแกรงย่าง , เตาอบ หรือจะใช้กะทะย่าง โดยนำกะทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วใช้น้ำมันพืชเล็กน้อยทาทั่วกะทะก่อน ค่อยนำปลาเรียงลงไป ใช้ไฟอ่อนย่าง ประมาณ 3-4 นาที แล้วปรับให้เป็นไฟกลาง ย่างต่ออีก 3-4 นาที จนสุกเหลืองเกรียม

17). กลับอีกด้านย่างต่อจนสุกเหลืองเกรียมเช่นกัน

18). พอปลาสุกได้ที่ ก็จัดใส่จานเสริฟ์พร้อม ไดกงโอรงชิ (หัวไชเถ้าฝนละเอียด) + ซึดะจิ ถ้าไม่มีก็ฝานมะนาวเป็นชิ้นแทนได้ค่ะ



ถึงเวลารับประทานก็บีบซึดะจิ ลงบนตัวปลา ราดโชหยุนิดหน่อยบน ไดกงโอรงชิ คีบเนื้อปลาทานแกล้มกัน โอ๊ย......อร่อย ทานเพลินข้าวหมดถ้วยไม่รู้ตัวเชียวค๊า


อย่างที่ได้เขียนบอกไว้แล้วข้างต้นว่า "ปลาย่างเกลือ"....นั้นสามารถเลือกใช้ปลาได้แทบทุกชนิด ทั้งปลาทะเล และปลาน้ำจืด อันนี้...แล้วตามแต่ความชอบของแต่ละบุคคล วิธีการโดยหลังจากที่ผ่าท้องควักไส้ ล้างน้ำทำความสะอาดปลาแล้ว เพียงแค่โรยเกลือป่นสักหยิบมือ ทาให้ทั่วตัวหรือชิ้นปลา แล้วนำไปย่างได้ทันที...ไม่จำเป็นต้องหมักไว้แบบปลาซาบะ พอย่างสุก เวลาจัดเสริฟ์ส่วนใหญ่มักจะมีหัวไชเถ้าฝน (ไดกง โอรงชิ) ราดด้วยโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เอาไว้ทานแกล้มเช่นเดียวกันค่ะ

นำตัวอย่างของปลาชนิดต่าง ๆ ที่นำมาย่างเกลือ มาให้เพื่อน ๆ ชมเพื่อเป็นไอเดียค่ะ

ปลาซัมมะย่างเกลือ (ซัมมะ ชิโอะ ยากิ - Samma shio yaki)


ปลาแซลมอน กับ ปลาดาบ


ปลาอาหยุย่างเกลือ ( Ayu shio yaki - 鮎塩焼き）.....เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง....ตามงานเทศกาลมัตทสึริ (คล้ายงานวัด) มักจะเห็นเค้านำปลาอาหยุ มาเสียบไม้ ทาเกลือจนทั่วตัว แล้วนำมาย่างขาย ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ชวนทาน ยั่วน้ำลายให้เราต้องควักกระเป๋า ราคาตัวหนึ่งประมาณ 300 เยนขึ้นไป อยู่ที่ขนาดของตัวปลาว่าเล็กใหญ่แค่ไหน


เมนูต่อไปคือ....ปลาซาบะย่างซีอิ้ว ( ซาบะ โชหยุ ยากิ - Saba shoyu yaki - さばしょうゆ焼き )

เครื่องปรุง..... (สำหรับ 2 คน)

ปลาซาบะ ขนาดตัวกลาง ๆ...... 1 ตัว (ใช้แค่ 1 ซีก)
หัวไช้เถ้าฝนละเอียด (ไดกง โอรงชิ) หรือจะใช้ขิงดอง นิดหน่อย เอาไว้สำหรับทานแกล้ม

ส่วนผสมน้ำปรุงรส

ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ)....... 3 ช้อนโต๊ะ
เหล้าหวานมิริน...... 1.5 ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเกญี่ปุ่น....... 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1). นำปลาซาบะมาล้างน้ำทั้งตัวก่อนให้สะอาด ตัดหัวปลาทิ้ง ผ่าท้องควักไส้ออก (ตามวิธีที่นำเสนอไว้ข้างต้น) แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง ใช้มีดคม ๆ แล่เอาแต่เนื้อปลา ใช้กระดาษหรือผ้าสะอาดซับน้ำให้เนื้อปลาให้แห้ง หั่นครึ่ง แล้วบั้งหนังปลาเป็นกากาบาท

2). นำส่วนผสมน้ำปรุงรสทุกอย่าง ใส่ลงในภาชนะ คนให้เข้ากันดี แล้วจึงนำปลาซาบะที่เตรียมไว้ลงแช่หมัก ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ((แช่ทิ้งไว้ได้ 15 นาที ก็นำมากลับอีกด้านหมักแช่ทิ้งไว้ต่ออีก 15 นาที)) ยิ่งแช่หมักทิ้งไว้นาน ยิ่งดีเพราะน้ำหมักจะได้ซึมเข้าไปในเนื้อปลา



หลังจากหมักปลาได้ที่แล้ว..... ก็นำไปย่าง แบบเดียวกันกับที่นำเสนอไว้ข้างต้น พอปลาสุกเหลือง ก็จัดใส่จาน วางเครื่องเคียงพร้อมเสริฟ์ได้ทันที

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว ( Saba shoyu yaki - さばしょうゆ焼き - ซาบะ โชหยุ ยากิ) แหะๆๆๆ... มัวแต่ไปเม้าท์โทรศัพท์ เปิดออกมาดู เกือบกลายเป็นนิโกรเสียแล้วซิ....อิอิ



อีกจานค่ะ.....ปลาซาบะย่างซีอิ้ว


นอกจากปลาซาบะแล้ว..... ปลาชนิดอื่น ๆ ก็สามารถนำมาทำปลาย่างแบบหมักซีอิ้วได้เช่นกัน....เพียงแต่เพื่อน ๆ เลือกปลาที่มีเนื้อแน่นสักหน่อย เพื่อที่เวลาย่าง แล้วต้องกลับชิ้นปลาไปมา เนื้อจะได้ไม่หลุดลุ่ยง่าย เช่น ปลาอินทรีย์ , ปลาแซลมอน , ปลาบุรี ฯลฯ

สูตรที่จะนำมาฝากต่อจากนี้......แปลมาจากตำราอาหารเล่มโปรด (ที่จริงก็มีอยู่หลายเล่ม) แต่ชอบที่จะใช้สูตรในหนังสือเล่มนี้เป็นประจำ เพราะทำออกมาแล้ว รสชาดเป็นที่ถูกใจของสมาชิกที่บ้านค่ะ

ปลาอินทรีย์ย่างซีอิ้ว (ซาวาระ โนะ คาโอริ ยากิ - Sawara no kaori yaki - さわらの香り焼き)

เครื่องปรุง..... (สำหรับ 4 คน)

ปลาอินทรีย์ (ซาวาระ)........4 ชิ้น
ยูซุ ผ่าขวางลูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ........4 ชิ้น
เหล้าหวานมิริน....... 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) ...... 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชิชิโต ....... 12 เม็ด
เห็ดหอมสด........4 ดอก
เกลือป่น.....นิดหน่อย

ยูซุ (Yuzu -ゆず)....เป็นพืชตระกูลส้มชนิดหนึ่ง เปลือกมีสีเหลืองคล้ายมะนาวฝรั่ง... มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมสดชื่น นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด



พริกชิชิโต （ししとう - Shishito).....เป็นพริกชนิดหนึ่ง มีขนาดของเม็ดยาวประมาณพริกชี้ฟ้าของบ้านเรา แต่ไม่มีรสเผ็ดเลย นิยมนำมาย่างไฟพอสุก จะมีกลิ่นหอม ราดด้วยโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) หรืออาจจะเพิ่ม คัตทสึโอะบูชิ (ปลาโออบแห้งฝนเป็นแผ่นบาง ๆ ) นำไปทานเป็นเครื่องเคียงของอาหารหลายประเภท


วิธีทำ

1). นำเหล้าหวานมิริน กับ โชหยุ เทลงใส่ภาชนะ คนให้เข้ากัน นำชิ้นปลาอินทรีย์ที่ล้างสะอาด แล้วซับน้ำแห้งสนิทใส่ลงไปแช่หมัก นำผลยูซุ ที่ล้างเปลือกสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางทับไปบนชิ้นปลา (ชิ้นต่อชิ้น) หมักชิ้นปลาให้น้ำซอสเข้าเนื้อทั้ง 2 ด้าน ประมาณ 15 นาที (หมักทิ้งไว้สะพักก็กลับอีกด้านลงแช่หมักต่อ)

2). พริกชิชิโต , เห็ดหอมสดตัดโคนออก ล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปย่าง โดยใช้ไฟกลาง พอสุกเหลือง ก็ตักใส่จานเตรียมไว้

3). หลังจากที่ปลาหมักได้ที่แล้ว ให้เอาเกลือป่นสักหยิบมือ โรยลงไป แล้วนำชิ้นปลามาซับด้วยกระดาษซับน้ำ แล้วเอาไปย่างด้วยไฟอ่อน จนปลาสุกเหลืองทั้งสองด้าน จัดใส่จานเสริฟ์ โดยวางพริกชิชิโต และเห็ดหอมไว้ด้านข้าง ((ตามแบบในรูป))



ชื่อต่อท้ายของอาหารนั้น....มักจะเรียกต่างกันออกไปบ้าง ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของเครื่องปรุงรส และวิธีการที่นำไปทำให้สุกค่ะ

ปลาแซลมอนสดย่างแบบเทริยากิ (นามะ ซาเกะ โนะ เทริยากิยากิ - Nama sake no teriyaki - 生鮭の照り焼き)

เครื่องปรุง..... (สำหรับ 2 คน)
ปลาแซลมอนสด (นามะ ซาเกะ) ........ 2 ชิ้น (ชิ้นละประมาณ 80 กรัม)
หัวไชเถ้าฝน (ไดกง โอรงชิ)....... 100 กรัม
โชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) ...... นิดหน่อย

ส่วนผสมน้ำปรุงรส

ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชหยุ) ...... 1.5 ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเกญี่ปุ่น....... 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าหวานมิริน....... 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1). นำส่วนน้ำปรุงรสทั้งหมดใส่ลงในภาชนะ คนให้เข้ากัน แล้วนำชิ้นปลาแซลมอนที่ล้างแล้วซับน้ำแห้งสนิท ลงหมักทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที (หมักได้ 10 นาที ก็กลับอีกด้านหมักต่ออีก 10 นาที)

2). หลังจากหมักได้เวลาแล้ว ให้นำชิ้นปลาขึ้นมาซับด้วยกระดาษซับน้ำ

3). นำปลาวางเรียงบนตระแกรงย่าง ใช้ไฟกลาง ย่างประมาณ 7-8 นาที

4). พอปลาสุกเหลือง ให้นำแปรงมาชุบน้ำปรุงรสที่เหลือ ทาให้ทั่วทั้งชิ้น แล้วย่างต่อจนน้ำปรุงแห้ง ก็กลับปลาอีกด้านย่างต่อ ทำเช่นเดียวกัน พอปลาสุกเหลืองแห้งทั้ง 2 ด้าน ก็จัดใส่จานเสริฟ์โดยวางหัวไชเถ้าฝนละเอียดไว้ด้านข้าง ถ้ายังเค็มไม่พอ ก็นำเอาโชหยุมาราดเพิ่มได้ค่ะ



*** เคล็ดลับไม่ลับ....เวลาที่เราย่างชิ้นปลานั้น...บางส่วน (ที่บางกว่า) อาจจะสุกก่อน ให้นำกระดาษอลูมิเนียมฟอร์ย มาปิดคลุมด้านที่สุกเกรียมเอาไว้ก่อน (จะได้ไม่ไหม้กลายเป็นนิโกรไปเสียก่อน ) แล้วจึงย่างส่วนที่เหลือต่อ ให้สุกเหลือง



กระทู้นี้...คงต้องขอจบไว้เพียงแค่นี้ก่อน...ไม่คิดว่าจะยาวขนาดนี้....ขอแบ่งวิธีการย่างปลาแบบอื่น ๆ ที่เหลือไปโพสต่อในกระทู้หน้า หวังว่า...เพื่อน ๆ คงจะได้ทดลองทำทานกันดู โดยใช้วัตถุดิบที่มีในแต่ละท้องถิ่น และอิ่มอร่อยแบบญี่ปุ่นกันทั้งครอบครัวนะคะ

รูปภาพประกอบบางส่วนได้มาจาก
http://www.google.co.jp/ ขอขอบคุณท่านเจ้าของภาพไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

ลากันก่อนที่รูปนี้ค่ะ.....ปลาแซลมอนย่างซอสเทริยากิ (ซาเกะ โนะ เทริยากิ - Sake no teriyaki - 鮭の照り焼き)





อันนี้เป็นปลาซัมมะย่างเกลือล่ะ จากแม่บ้านญี่ปุ่นอีกคน

http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hiroshimasan&date=02-12-2007&group=3&gblog=34

ปลาซัมมะย่างเกลือ หอม หอม อร่อย อร่อย มาแล้วจ้า

ส่วนผสม

ปลาซัมมะ 1 ตัว
มะเขือเทศสีดา ตามชอบ
พริกยักษ์ เขียว แดง หรือ เหลือง ก็ได้ 1/2 ผล
มะนาว 1 ซีก

วิธีทำ

นำปลาซัมมะมา ล้างทำความสะอาด โดยไม่ต้องเอาไส้ออก บั้งลำตัว ทั้งสองด้าน ข้างละ 3-4 รอย แล้วโรยเกลือลงไป หมักทิ้งไว้สักครู่ ระหว่างนั้น นำมะเขือเทศสีดา และ พริกยักษ์มาเสียบไม้ นำไปย่างพร้อมกันกับ ปลาซัมมะ แล้ว ใช้ฟอยปิดไว้จะได้สุกเร็วๆ



กลับมาเมื่อย่างจนสุกเหลืองได้ที่ พอสุกทั้งสองด้านก็นำปลาหั่นเฉียงให้เป็นสองชิ้น



จัดวางบนจาน ให้สวยงามแล้ว นำมะเขือเทศสีดา และพริกยักษ์ที่ย่างไว้ มาวางข้างปลา เสริฟพร้อมมะนาว 1 ซีก



ดู ชัดๆ อีกรูปค่ะ





เอาไปกับย่างกระทะแทนก็ดีนะ ง่ายดี
http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hiroshimasan&date=29-06-2007&group=3&gblog=9

ปลาซาบะและปลาชิชาโมะย่างกะทะ

เครื่องปรุง

ปลาซาบะ 1 ชิ้น
ปลาชิชาโมะตัวใหญ่ 4 ตัว
กะหล่ำดอกหั่น
พริกยักษ์เขียวซอย



วิธีทำ

ก็ง่ายๆ ค่ะ นำปลาทั้งสองอย่างมาโรยด้วยเกลือป่นนิดหน่อย ทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นก็ตั้งกะทะให้ร้อนใส่น้ำมันลงไป 1 ช้อน นำปลาลงทอด ให้เหลืองทั้งสองด้าน แล้ว พักใส่จานไว้



น้ำมันที่เหลือจากการทอดปลาก็อย่าทิ้ง ตั้งให้ร้อนนำดอกกะหล่ำปลี และ พริกยักษ์ ลงไปผัดให้สุกแล้วปิดไฟ ระหว่างนั้นกะทะจะยังร้อนอยู่ให้ใส่โชยุ 1/2 ช้อน ลงไป ผัดเร็วๆ จนทั่วแล้วตักวางข้างๆ ปลาที่ทอดแล้ว ก็เสร็จแล้วล่ะค่ะ