คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #1 : ศัพท์เกี่ยวกับเบเกอรี่
ศัพท์เกี่ยวกับส่วนผสม
ALMOND PASTE (อัลมอนด์ เพสท์)
คือ ส่วนผสมของเมล็ดอัลมอนด์บด, น้ำตาล และไข่ ใช้ผสมสำหรับคลุมเค้ก ต่างกับชนิดมาร์ซิแพนตรงที่มาร์ซิแพนไม่มีไข่ผสม และมาร์ซิแพนจะมีเนื้อละเอียดกว่า
BATTER (แบทเทอร์)
เป็นส่วนผสมระหว่างแป้ง, ไข่ และนม อาจจะมีผงฟูหรือไม่มีก็ได้ ลักษณะจะเป็นของเหลว
BISCUIT (บิสกิต)
จะเป็นขนมอบที่มีลักษณะบาง กรอบ แห้ง จะมีรสหวานหรือไม่หวานก็ได้
CRACKER (แครกเกอร์)
มีลักษณะบางกรอบ แต่งกลิ่นด้วยชีส, พริกไทย, เกลือ เป็นต้น
CARAMEL (คาราเมล)
(1) ได้จากการที่น้ำตาลได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 180 –190 องศาเซลเซียล จนละลายและเกิดเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอม นิยมใส่ในน้ำเกรวี่, สตูว์, ขนมเค้กบางชนิด และขนมหวานบางประเภท เพื่อทำให้เกิดกลิ่น และสี น่ารับประทานขึ้น
(2) ลูกอมที่มีลักษณะอ่อนนุ่ม
CARAMELISATION (ขบวนการคาราเมล)
เป็นขบวนการเกิดสีของน้ำตาลในขนมอบที่ได้รับความร้อนขณะอบ คือ จะเกิดเป็นสีน้ำตาลทองที่ผิวของขนมปังและขนมเค้ก
Corn Beef (คอร์นบีฟ)
เนื้อสำเร็จรูปในกระป๋อง มีรสค่อนข้างเค็ม เวลาจะรับประทานก็ให้ผสมเครื่องปรุง เช่น มะนาว หัวหอมใหญ่ หรืออาจจะทำเป็นไส้แซนวิช และประกอบอาหารชนิดอื่นๆได้
Cherry Whisky (เหล้าเชอร์รี่) ศัพท์เฉพาะในการทำเบเกอรี่
เป็นเหล้าฝรั่งรสหวานอมเปรี้ยวอ่อน นิยมดื่มก่อนอาหาร เมื่อเหยาะผสมกับอาหารทำให้มีกลิ่นหอม และช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น
CREAM (ครีม)
เป็นชั้นของไขมันที่ลอยตัวขึ้นมาบนผิวหน้าของนม หรือเนยขณะนำไปปั่น ซึ่งครีมจะมีส่วนประกอบไขมันในจำนวนต่างๆ กัน ระหว่าง 15 – 16%
- SINGLE CREAM (ซิงเกิ้ล ครีม) ประกอบด้วย ไขมันเนย 25%
- DOUBLE CREAM (ดับเบิ้ล ครีม) ประกอบด้วยไขมันเนย 50 – 55%
CUSTARD (คัสตาร์ด)
ถ้าเป็นคัสตาร์ดชนิดหนึ่งในปัจจุบันจะเติมแป้งลงไปด้วย เพื่อช่วยให้คัสตาร์ดอยู่ตัวมากขึ้น ส่วนคัสตาร์ดชนิดอบก็ยังคงทำได้จากไข่ไก่, น้ำตาล และนม ผสมรวมกัน แล้วจึงนำไปอบ ไข่จะค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ ขณะอบ และทำให้ขนมอยู่ตัว ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป ไข่และโปรตีนในนมจะสุกมากเกินไปทำให้น้ำในนมแยกออกมา
DANISH PASTRIES (เดนิช เพสตรี้)
เป็นลักษณะของขนมปังที่ขึ้นฟูเป็นชั้นๆ คล้ายกับพวกพายชั้น (PUFF PASTRY) สามารถทำรูปร่างได้หลายแบบ นิยมใส่ไส้พวกอัลมอนด์ หรือพวกคัสตาร์ด นำไปหมักให้ขึ้น 2 เท่าก่อนอบ หลังจากอบแล้วจะต้องทาที่ผิวหน้าด้วยน้ำเชื่อมบางๆ
DOUGH (โดจ์)
เป็นส่วนผสมระหว่างแป้ง และน้ำ อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไข่, นม ด้วยก็ได้ นำมานวดให้เข้ากันมีลักษณะเป็นก้อนๆ สมารถหยิบจับ หรือนำมาทำรูปร่างได้ตามต้องการ
DOUGHNUT (โดนัท)
เป็นขนมปังหวาน มีลักษณะกลม, ยาว หรือเป็นวงแหวนก็ได้ หลังจากผ่านการหมักแล้ว จึงนำไปทอดในน้ำมันร้อน แล้วคลุกด้วยน้ำตาลทราย
FONDANT (ฟองดองท์)
ได้จากการต้มน้ำตาล, กรดอ่อน (ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว) และน้ำ จนมีลักษณะเป็นยางมะตูม (ประมาณ 238 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 114 องศาเซลเซียล) ทิ้งให้เย็น จึงนำไปตีหรือปั่น จนกลายเป็นก้อน ผกติใช้ฟองดองท์ในการคลุม หรือตกแต่งหน้าเค้ก
FUDGE (ฟัดจ์)
เป็นลูกกวาด หรือขนมหวานที่มีลักษณะนุ่มคล้ายทอฟฟี่ ได้จากการตีฟองดองท์อย่างรวดเร็วก่อนใส่ลงในพิมพ์ เพื่อให้แข็งตัว สามารถทำได้หลายรสหลายกลิ่นตามต้องการ ในอเมริกาจะเรียก ฟัดจ์ ว่า แคนดี้ (CANDY)
GANACHE PASTE (กานาจ ครีม)
ได้จากการผสมกันระหว่างครีมสดที่ต้มเดือด กับช็อคโกแลตสำเร็จรูป นิยมใช้กับพวกแฟนซีเค้ก, เพสตรี้, พายและทาร์ต
GATEAU (กาโต้)
หมายถึง เค้กที่มีลักษณะเป็นชั้น ๆ เชื่อมติดกันด้วยครีม, ถั่ว, ผลไม้เชื่อม, มาร์ซิแพน ฯลฯ
GELATIN (E) (เจลาติน)
เป็นสารอัลบูมินที่ได้จากเนื้อเยี่อ และกระดูกสัตว์ เมื่อใส่เจลาตินลงในน้ำเย็นมันจะดูดซึมน้ำ แต่ไม่ละลาย เพราะเจลาตินจะละลายเมื่อได้รับความร้อนเท่านั้น
GLAZE (เกลซ)
ใช้สำหรับทาผิวหน้าของขนมที่ต้องการความเงา
GLUTEN (กลูเต็น)
เป็นโปรตีนจากพืชที่ไม่ละลายน้ำ ได้จากการนำเอาแป้งข้าวสาลีมานวดกับน้ำแล้วล้างเอาแป้งออก กลูเต็นเกิดจากการรวมตัวของกลูเตนิน (GLUTENIN) และ ไกลอาดิน (GLIADIN) ในแป้งข้าวสาลี ซึ่งกลูเต็นจะมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น
ICING (ไอซิ่ง)
เป็นส่วนผสมสำหรับใช้ในการเคลือบหน้าเค้กต่างๆ เช่น รอยัลไอซิ่ง (ROYAL ICING) หรือ เกลซ รอยัล (GLAZE ROYAL) หรือบัตเตอร์ไอซิ่ง
MARZIPAN (มาร์ซิแพน)
ได้จากการนำน้ำตาลทรายหยาบมาผสมกับเมล็ดอัลมอนด์บดฟอก โดยนำไปผ่านลูกกลิ้ง จนกระทั่งส่วนผสมเนียน ระหว่างการบดผ่านลูกกลิ้งนั้น ส่วนผสมจะได้รับความร้อนตลอดเวลา เมื่อส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวแล้ว มาร์ซิแพนดิบจะประกอบด้วยอัลมอนด์ 2 ส่วน และน้ำตาล 1 ส่วน
Mayonnaise (มายองเนส)
ลักษณะเป็นครีมข้นสีขาว ประกอบด้วยไข่แดง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำมัน พริกไทย น้ำส้มหรือน้ำมะนาว ผสมเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อเดียวกัน รับประทานกับผักสลัดและอาหารชนิดอื่นๆ มายองเนสอาจผสมผงกะหรี่ ซอสมะเขือเทศ หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆได้ตามความเหมาะสมในการใช้กับอาหารแต่ละชนิด
Sweet Basil (ใบเบซิล,สวีทเบซิล,ใบโหระพาฝรั่ง)
เป็นพืชใบสีเขียว กลิ่นคล้ายใบโหระพา ใช้ในการปรุงอาหารคาวต่างๆ ใช้ได้ทั้งใบสดและใบอบแห้ง ลักษณะคล้ายใบโหระพาไทย ใบลักษณะคล้ายรูปหอก ดอกมีสีขาว สูงประมาณ 50-80 ซม. นำส่วนใบมาใช้ประโยชน์ นิยมนำมาปรุงอาหารประเภทปลา อาหารทะเล ซุปต่างๆ หรือเครื่องดื่มประเภทน้ำมะเขือเทศ มีฤทธิ์ช่วยเจริญอาหาร ขับลม หรือใช้เป็นน้ำหอมและผสมน้ำอาบ ช่วยให้นอนหลับสบาย สามารถปลูกได้ตลอดปี
Worcester Sauce (วูสเตอร์ซอส)
คือซอสปรุงรสสีน้ำตาลแก่ มีกลิ่นหอม รสค่อนข้างเปรี้ยว จะรับประทานหรือใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซุป ไข่ เรารู้จักกันดีในนามของ ซอสไก่งวง
whipping cream วิปปิ้งครีม (ครีมสด)
เป็นน้ำนมเข้มข้นกว่าปกติ คือครีมที่ได้รับการตีจนขึ้นฟองฟู เครื่องมือที่ใช้ในการตีครีมคือส้อมไม้ตีไข่ หรือเครื่องตีไข่ไฟฟ้า ในการตีครีมนั้นเครื่องตีและชามจะต้องเย็นจัด เพื่อครีมจะได้ไม่คืนตัวเป็นไข ข้อควรระวังในการตีครีมคือเมื่อตีจนครีมขึ้นฟองฟูแล้วไม่ควรตีต่อไป เพราะจะทำให้ครีมแยกตัวเป็นน้ำ วิปปิ้งครีมนี้ถ้าใช้ไม่หมดในคราวเดียว ให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เก็บไว้ทำหน้าขนมอย่างอื่นได้
เนยสด
ทำมาจากไขมันในน้ำนมวัว กลิ่นและรสดี ออกเค็มเล็กน้อย ลักษณะสีจะมีสีออกเหลืองเล็ก นวล เนยสดประกอบด้วยไมมันถึง 80 % นอกจากนั้นก็เป็นน้ำและเกลือ คุณสมบัติ มีความยืดหยุ่นตัวได้น้อย แข็งที่อุณภูมิต่ำและเหลวง่ายถ้ามีอุณหภูมิสูงเพียงเล็กน้อย มีราคาแพง
เนยขาว (Shortening)
มีไขมันเต็ม 100 % มีสีขาวขุ่นๆ จึงเรียกว่าเนยขาว ได้จากการนำน้ำมันพืชมาทำโดยเติมไฮโดรเจนจนแปรสภาพจากของเหลวเป็ฯของแข็งที่อุณหภูมิปกติ คุณลักษณะจะมีความยืดหยุ่นตัวดี ไม่แข็งเมื่ออุณหภูมิต่ำ และไม่เหลวละลายที่อุณหภูมิสูง
เนยเทียมหรือ มาการีน (Magarine)
ทำมาจากไขมันพีชหรือไขมันสัตว์ เลียนแบบเนยแท้ รูปร่างลักษณะใกล้เคียงเนยสดมากที่สุด รวมถึงกลิ่นและรสด้วย เนยเทียมนี้มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีราคาถูกกว่าเนยสด สามารถเก็บไว้ได้นาน
ครีมออฟทาร์ ทาร์
เป็นเกลือที่ได้จากกรดทาร์ทาริค มีคุณสมบัติที่ทำให้ไข่ขาวอยู่ตัวมากขึ้นเมื่อเวลาตีไข่
ครีมข้น
เป็นครีมสีขาวมีความข้นของไขมัน 25 % ขึ้นไปใช้รับประทานกับผลไม้หรือของหวาน และใช้ในการทำเค้ก ไอศครีม หรือผสมกับของคาว เช่น ซุป และอาหารอื่น ทำให้อาหารมีความข้นและรสชาติดีขึ้น คือผลิตภัณฑ์นมที่มีชื่อว่า "ครีมข้น" สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอร์รี่หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่ง จะเป็นกระป๋อง คล้าย ๆ กับกระป๋องนมตราหมี ยี่ห้อที่เคยเห็นเป็นประจำคือเนสท์เล่ ค่ะ
น้ำนม (Milk)
มีส่วนสำคัญมากในการทำเค้ก ส่วนใหญ่จะใช้น้ำนมข้นจืด หรือนมสดระเหย (Evaporate Milk) ซึ่งเป็นน้ำนมที่ระเหยน้ำออกไปแล้วประมาณ 60 % จะใช้น้ำนมเพื่อเพิ่มรสชาติ และกลิ่นให้กับครีมแต่งหน้าเค้ก
บร็อคโคลี่
จะมีลักษณะคล้ายกับกะหล่ำดอก แต่มีสีเขียวและผลใหญ่กว่า เวลาแก่จัดจะมีดอกเป็นสีเหลืองสด ใช้ประดับหน้าอาหารหรือขนมเพื่อให้สวยงามมากขึ้น
ออริกาโน
เป็นเครื่องเทศประเภทใบ มีกลิ่นแรง ใช้ในการปรุงแต่งกลิ่นอาหารหรือขนม ส่วนใหญ๋จะอยู่ในรูปของการป่นแห้ง ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด เช่นพิซซ่า สปาเก็ตตี้
มาเจอแรม
เป็นเครื่องเทศชนิดใบชนิดหนึ่ง เป็นพืชจำพวกเดียวกับสะระแหน่ มีกลิ่นหอมหวาน และสามารถใช้แทนผงออริกาโนได้
ชินนามอน
เป็นเครื่องเทศใช้ปรุงกลิ่นอาหาร ลักษณะจะเป็นเหมือนเปลือกไม้มีทั้งเป็นชนิดแท่งและชนิดป่น ก่อนใช้จะต้องคั่วหรือเผาเพื่อให้มีกลิ่นหอม ใช้ได้ทั้งอาหารและขนมหวาน
เซลเลอรี่
มีลักษณะก้านและใบยาวคล้ายๆกับใบขึ้นฉ่าย แตมีใบใหญ่กว่า ขอบใบหยิกและมีกลิ่นหอม ส่วนที่ใช้ปรุงอาหารจะเป็นส่วนก้านและใบ นิยมใช้ใส่ในสลัดและซุป ถ้าไม่มีใช้ใบขึ้นฉ่ายแทนได้
ถ้วยบูเชส์
คือแป้งพายชั้น อบเป็นถ้วยรูปเล็กๆ มีฝาอันนิดๆปิดไว้ คำว่า บูเชส์ เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึง ของว่างชิ้นเล็กๆ ถ้วยบูเชส์นี้นำไปใส่ได้ทั้งของหวานและของคาว
ตีขึ้นฟูเบา ตีไข่ขาวตั้งยอดแข็ง หมายถึง การตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนกระทั่งปริมาตรของไข่เพิ่มมากขึ้น แล้วปิดเครื่อง จากนั้นยกหัวตะกร้อขึ้นดู จะเห็นว่าเป็นยอดแหลม เมื่อเขย่าตะกร้อแล้ว ยอดไม่ล้ม ก็แสดงว่าไข่ขาวตั้งยอดแข็งแล้ว
ตีแป้งกับเนยให้เป็นเม็ดร่วนๆ หมายถึง การตีแป้งกับเนยด้วยความเร็วต่ำ เพื่อให้แป้งหุ้มเนย มีลักษณะเป็นเม็ดร่วนๆ เล็กๆ เท่ากับเมล็ดถั่วเขียว เราจะใช้วิธีนี้ในการทำพายร่วน หรือการผสมเค้กเนยแบบเบลนดิ้ง (การผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากันจนเม็ดแป้งถูกห่อหุ้มด้วยไขมันอย่างทั่วถึง หรือการทำสตรูเซลสำหรับใช้แต่งหน้าขนม)
นวดขนมปังจนขึงเป็นแผ่นฟีล์มบางๆ หมายถึง ขั้นตอนการทดสอบแป้งขนมปังที่นวดได้ที่แล้ว สังเกตได้จากเมื่อก้อนแป้งนวดจนเนียน ให้หยิบก้อนแป้งก้อนเล็กขึ้นมา แล้วขยายก้อนแป้งก้อนนั้นออก โดยใช้มือขยับขยาย จนมีลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ โปร่งแสง ก็แสดงว่านวดขนมปังได้ที่แล้ว
สปันจ์ขนมปังหมักจนเป็นเส้นใย หมายถึง การทำขนมปังแบบสองขั้นตอน โดยต้องหมักสปันจ์ไว้ก่อน เมื่อสปันจ์หมักได้ที่แล้ว เราสามารถทดสอบได้โดยการใช้นิ้วแหวกดู จะเห็นเป็นเส้นใย เหมือนใยหยาบๆ มีโพรงอากาศเกิดขึ้น แสดงว่าสปันจ์หมักได้ที่แล้ว
หมายถึง การตีไขมัน เช่น เนยสด มาการีน หรือเนยขาว จนส่วนผสมมีลักษณะเป็นครีมสีขาว มีปริมาตรเพิ่มมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วแตะดู จะนิ่มมือ ไม่เหนียวต้านมือ คำว่า “การตีขึ้นฟูเบา” จะใช้ในการตีครีมปาดหน้าเค้ก การตีคุกกี้ การตีเค้กเนย ที่ต้องการให้ไขมันมีการจับอากาศ ฟูและเบา
ตีไข่ให้ข้นขาว หมายถึง การทำเค้กไข่ เช่น แยมโรล สปันจ์เค้ก จะตีไข่จนได้ปริมาตรสูงสุด และมีลักษณะที่ข้น มีสีขาวนวล ตีไข่ให้ข้นอยู่ตัว หมายถึง การทำเค้กไข่หลังจากตีไข่จนข้นขาวแล้ว เปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลางของเครื่อง เติมน้ำตาลทรายตีต่อจนส่วนผสมอยู่ตัว สังเกตได้จากการที่เราปิดเครื่องตี จะยังคงเห็นริ้วของรอยตะกร้อชัดขึ้น หรือทดสอบได้โดยใช้พายยางกรีดดู ก็จะเห็นเป็นรอยกรีดของพายยางอยู่
ขอบคุณข้อมูลจาก
สารยูไนเต็ด คอลัมภ์ นานาสาระกับเบเกอรี่ ฉบับที่ 188 ธันวาคม
www.thaigoodview.com/
ความคิดเห็น