คืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด
คุณแน่ใจว่าต้องการคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมด ?
ลำดับตอนที่ #3 : แป้ง
แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำขนมอบทุกชนิด อาจจะมีแป้งชนิดอื่นใช้แทนกันได้บ้างแต่...คุณสมบัติก็ไม่เหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีปริมาณของโปรตีนสองชนิดที่รวมกันอยู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และไกลอะดิน (Glutenine and Gliadin) ซึ่งเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตรส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง หรือบางตำราเรียกว่าโปรตีนในแป้ง “กลูเตน(GLUTEN)”
คุณสมบัติของกลูเตน คือ เป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ
เราสามารถแบ่งแป้งสาลีเป็น 3 ชนิด และการนำแป้งสาลีแต่ละชนิดมาใช้ในผลิตภัณพ์เบเกอรี่นั้นขึ้นกับลักษณะขนมที่เราต้องการจะทำ
1. แป้งขนมปัง (Bread Flour)
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนในแป้งสูง 12-14% มีลักษณะสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น เหมาะสำหรับทำ ขนมปังต่าง ๆ , พิซซ่า , ครัวซองท์ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กกล้วยหอม(บางสูตร)
แป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักประมาณ 112 กรัม และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้
1. เนื้อแป้งหยาบ
2. สีของแป้งจะออกเป็นครีม ๆ (ไม่ขาวมาก)
3. หากใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour)
เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง คือประมาณ 10-12% มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกะแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำ คุกกี้ , บราวนี่ , บะหมี่ , กระหรีปั๊บ , แพนเค้ก หรือจะนำมาผลมในอาหารคาว เป็นพวกแป้งชุบทอด
แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้ก(ที่ต้องการความนุ่ม) เพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก แป้ง 1 ถ้วยหนัก 110 กรัม
บางสูตรใช้แป้งตัวนี้(แทนแป้งขนมปัง)ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่นฟรุตเค้ก หรือเค้กที่ผสมเมล็ดพืช ต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้น
3. แป้งเค้ก (Cake flour)
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือประมาณ 7-9 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ทำให้ดูดซับน้ำและน้ำตาลได้มาก ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา
แป้งเค้ก 1 ถ้วย หนัก 96 กรัม(โดยประมาณ) และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้ค่ะ
1. เนื้อแป้งเนียน
2. สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
3. เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะรวมกันเป็นก้อนง่าย
แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ
1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง จึงทำให้สามารถพยุงตังได้โดยไม่ยุบตัว แม้จะมีน้ำตาลในสูตรสุง กว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมนำมาทำเค้กที่มีน้ำตาลสูงเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก , แยมโรล , เค้กเนย สปันจ์เค้ก (พวกเค้กต่าง ๆ )
2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะสำหรับทำพวกซาลาเปา , คุกกี้เนื้อเบา(บางสูตร) , เอแคลร์ และปุยฝ้าย หรือจะใช้ผสมกับแป้งขนมปังสำหรับทำขนมปังหวานก็ได้
นอกจากนี้ยังมีแป้งอื่น ๆ ที่นำมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนมต่าง ๆ อีก เช่น
แป้งข้าวโพด (Corn flour) ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะเนียนลื่นมือ เมื่อละลายน้ำแป้งจะข้นใส เหมาะสำหรับผสมทำไส้พาย , กวนไส้ขนม หรือในเค้กบางสูตรใช้แป้งข้าวโพดผสมเพื่อให้เนื้อเค้กเนียนละเอียดและนุ่มขึ้นค่ะ
แป้งคัสตาร์ด (Custard powder) เป็นแป้งสำเร็จรูป(ขายตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ ทั่วไป) ใช้ทำไส้เอแคลร์ , หรือไส้ครีม(ซาลาเปา) ซึ่งจะสะดวกกว่ามานั่งกวนเอง ทำให้ไส้ขนมเหลืองสวย น่าทาน
แป้งเซล์ฟเรสซิ่ง(Self-raising flour) แป้งตัวนี้อยู่ต่างประเทศหรือตำราขนมฝรั่ง มันคือแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูไว้แล้ว (ในอัตราส่วน ผงฟู 1 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย) หากจะนำมาใช้ในสูตรมีผงฟูเราก็ตัดส่วนของผงฟูออกเป็นอันใช้ได้ บางตำราเอาแป้งตัวนี้แทนแป้งเค้ก
ชื่อแป้งแต่ละชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ
....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour
ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ
1. Cake Flour.........................6-8%
2. Pastry Flour.......................7-9.5%
3. All-Purpose Flour...............9-11% (บางบริษัทอาจมี 12%)
4. Patent Flour......................11-13%
5. Whole Wheat Flour............11-14%
6. High-Gluten.......................14%
7. Patent-Durum Flour...........12-15%
8. Straight Flour...................13-15%
9. Clear Flour.......................16-17%
10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour......40-80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%)
ความคิดเห็น