ไวน์

เนื้อเรื่อง

ไวน์ (อังกฤษ: wine) ปกติหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากน้ำองุ่น แต่ก็อาจใช้กับเครื่องดื่มที่ทำจากน้ำผลไม้อื่น ๆ เช่นกัน ไวน์ที่จะกล่าวถึงในที่นี้จะหมายถึงเฉพาะเครื่องดื่มจากน้ำองุ่นเท่านั้น

ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลในองุ่น แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ ไวน์ขาว (White wine) และ ไวน์แดง (Red wine)ไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2 ชนิดเรียก ไวน์สีกุหลาบ (Rose wine) หรือ ไวน์สีชมพู (Pink wine)ส่วนไวน์ที่มีการอัดก๊าซลงไป จะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)สปาร์กลิงไวน์ที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ แชมเปญ (Champagne)
ประวัติความเป็นมา
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายร้อยปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล

นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน

ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่างๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้
ส่วนประกอบของไวน์
ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่นๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์

แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย

นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย

น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์
กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมัลลิก กรดซีตริก กรดทาตริก กรดอเซติก กรดแลคติก กรดซุคซินิก
ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโธซีอัน
การแบ่งประเภทไวน์
ในหลายๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือครู (ฝรั่งเศส:cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต
พันธุ์องุ่น
พันธุ์องุ่นที่นำมาใช้ทำไวน์นั้นมีหลากหลายมาก พันธุ์องุ่นที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงได้แก่

กาแบร์เนต์-โซวิญยง (cabernet-sauvignon)
กาแบร์เนต์-ฟร็องค์ (cabernet franc)
กาเมย์(gamay)
แมร์โลต์ (merlot)
ปิโนต์ นัวร์ (pinot noir)
ซีราห์ (syrah)
แซงฟองเดล (zinfandel)
ส่วนพันธุ์องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวคือ

ชาร์โดงเนย์(chardonnay)
เกอวูร์ซ์ตรามิแนร์ (gewürztraminer)
เชอเน็ง (chenin)
มุสกาต์ (muscat)
ปิโนต์ กรีส์ (pinot gris)
เรซลิง (riesling)
โซวิญยง ปล๊องค์ (sauvignon blanc)
เซมิยง (sémillon)
ซิลวาแนร์ (sylvaner)
อมิญ (amigne)(ในเขตวัลเลส์ ประเทศสวิสต์เซอร์แลนด์)
ซาวัญเน็ง (savagnin)
พื้นที่
คำว่า « ครู » (ฝรั่งเศส:cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่างๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน)

ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่งๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดิรอง (ฝรั่งเศส:madiran)จากแถบเทือกเขาปิเรเนส์จะทำจากองุ่นพันธุ์ตองนาต์ (ฝรั่งเศส:tannat)เท่านั้น

ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์โกญ(ฝรั่งเศส:Bourgogne) หรือ เรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โดซ์ (ฝรั่งเศส:Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส:châteaux - ชาโตซ์)
ปีที่ผลิต
ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้นๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่างๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด

ชนิดของไวน์
ไวน์แดง
ไวน์แดง (อังกฤษ: red wine)

ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยม

Barolo - อิตาลี
Brunello di Montalcino - อิตาลี
Beaujolais - ฝรั่งเศส
Bordeaux - ฝรั่งเศส
Bourgogne หรือ Burgundy - ฝรั่งเศส
Cabernet Sauvignon - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย โมลโดวา แอฟริกาใต้
Carmenere - ชิลี
Chianti - อิตาลี
Merlot - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้
Pinot Noir - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย โอเรกอน แอฟริกาใต้
Pinotage - แอฟริกาใต้
Rioja - สเปน
Syrah/Shiraz - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้
Valpolicella - อิตาลี
Zinfandel - แคลิฟอร์เนีย

ไวน์ขาว(White wine)
ตัวอย่างไวน์ขาวที่ได้รับความนิยม

Chardonnay - ฝรั่งเศส California Australia แอฟริกาใต้
Chablis - ฝรั่งเศส
Chenin Blanc - South Africa ฝรั่งเศส
Frascati - อิตาลี
Gewürztraminer - ฝรั่งเศส เยอรมัน แอฟริกาใต้
Liebfraumilch - เยอรมัน
Orvieto - อิตาลี
Pinot Gris/Pinot Grigio - ฝรั่งเศส อิตาลี โอเรกอน
Pouilly-Fuissé - ฝรั่งเศส
Riesling – ฝรั่งเศส เยอรมัน
Sauvignon Blanc - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้
Semillon - แอฟริกาใต้
Soave - อิตาลี
Verdicchio dei castelli di Jesi - อิตาลี

สปาร์กลิงไวน์
(Sparkling wine)

ตัวอย่างสปาร์กลิงไวน์ที่ได้รับความนิยม

Asti spumante - อิตาลี
Cava - สเปน
Champagne - ฝรั่งเศส
Franciacorta - อิตาลี
Prosecco - อิตาลี
Sekt - เยอรมัน
Sparkling wine – แคลิฟอร์เนีย โอเรกอน รัฐวอชิงตัน นิวแม็กซิโก